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INTEGRANTES:
Sifuentes Barrios, Sayly
Reynoso Chiong, Araceli
Cerna Mendoza, Angela
INTRODUCCION
Proceso Control
Recepcin y tratamiento previo
de la leche
Pasteurizacin 63C x 30min
Enfriamiento 38C
Agregado de Cloruro de Calcio
Coagulacin de la leche 32C
Corte de la cuajada y agitado
Calentamiento 35C
Lavado de la masa
Desuerado
Moldeo y prensado pH=5,2
Salado (Inmersin de salmuera)
Maduracin en cmara 12-14C x 45 d
Etiquetado
TIPOS DE QUESOS
QUESOS HOLANDESES QUESOS SUIZOS
QUESOS ITALIANOS
QUESOS ESPAOLES
-Humedad elevada.
INDECOPI (1982) Es un producto
fresco o madurado obtenido por -No debe fermentar despus de su
separacin de suero, despus de la fabricacin.
coagulacin de la leche cruda,
entera o reconstituida, pasterizada, -La duracin de este depende del contenido
o no, total o parcialmente en agua, calidad de materia prima, tcnicas
descremada, de la crema de leche, de fabricacin y de las condiciones
del suero de mantequilla o de una higinicas.
mezcla de algunos o todos estos
productos.
CUADRO I. REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL QUESO MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACION DE QUESO
ELABORADO A FRESCO
ELABORADO A ELABORADO A
REQUISITOS A BASE BASE LECHE a) Leche
BASE DE LECHE BASE DE LECHE
DE PARCIALMENTE b) Cuajo
ENTERA DESCREMADA
DESCREMADA -Cuajos de Origen Animal
Material grasa en el >40 >15 <15* -Cuajo de Origen Vegetal
extracto seco -Cogulo de Origen Microbiano
(%m/m)
c)Aditivos qumicos
Humedad (%m/m) >46 >46 >46
-Cloruro de calcio
Prueba fosfatasa Max. 2 Max. 2 Max. 2
-Sal
(unidades)
COLADO DE LECHE
63c X
PASTEURIZACIN
30min
ENFRIAMIENTO 37C
-Cloruro de ADICION DE INSUMOS
Calcio
-Cuajo COAGULACION 35C
CORTE DE LA CUAJADO
REPOSO 5min
PRIMER BATIDO 10min
REPOSO 5min
Agua 50-
60C, adicin PRIMER DESUERADO 1/3 suero
lenta hasta
llegar a 38C SEGUNDO BATIDO 5min
REPOSO 5min
VOLTEO EN MOLDES
ALMACENAMIENTO EN FRIO
ENVASADO
COMERCIALIZACIN
ELABORACION DE QUESO
FUNDIDO
CLASIFICACION
a. Queso fundido en bloques o
cortables
El queso fundido, tambin b. Queso fundidos untables
conocido como amarillo o
procesado, es un alimento
elaborado a partir de otros
quesos que no tienen salida
comercial, los cuales se
muelen y funden con sales
apropiadas, estabilizadores y
algunas veces con aromas.
MATERIA PRIMA Y
PRINCIPALES DEFECTOS MAQUINARIAS
DE LOS QUESOS
FUNDIDOS
FORMULACION
CORTADO Y
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
4c
CONCLUSION
La preparacin de la leche destinada a la fabricacin de queso es una etapa muy importante en la
elaboracin de este producto.
La regulacin de la composicin de la materia prima, la correccin de ciertas caractersticas, la
coagulacin, el escurrido y la acidificacin permiten controlar mejor la formacin de la cuajada.
La mecanizacin y automatizacin de los procedimientos de fabricacin exigen una materia prima
constante a lo largo del ao.
Se han llevado a cabo mejoras sustanciales en las tcnicas de preparacin de la leche, aunque el tcnico
debe controlar constantemente la evolucin del coagulo a lo largo de la fabricacin, para lo que necesita
aparatos de medida.
Para controlar totalmente la preparacin de la leche destinada a la fabricacin de quesos es necesario
conocer mejor el efecto que tienen sobre ella las variaciones de temperatura, la acidificacin y la
protelisis.
La mecanizacin y automatizacin total de las distintas etapas de fabricacin no podr llevarse a cabo
mas que con esta condicin.