Cuprins

Capitolul I Introducere

Capitolul II Analiza chimic a tescovinei

Capitolul III Bibliografie

 Introducere
Tescovina reprezint un subprodus ce rezult n urma presrii strugurilor,
aceasta fiind constituit din mustuial nefermentat, fermentat, pielie,
semine i resturi de ciorchini.
n funcie de tehnologia folosit tescovina poate fi: dulce sau
nefermentat, rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei i
fermentat, rezultat de la presarea bostinei fermentate sau n urma
fermentrii tescovinei dulci n timpul depozitrii.
Dup natura soiurilor vinificate, ntlnim dou feluri de tescovin:
alb, provenit de la prelucrarea strugurilor albi;
roie, de la vinificaia n rou.
 Datorit anumitor componeni (glucide, ulei de semine, alcool etilic)
tescovina este valorificat n scopul obinerii furajului proteic, acidului
tartric, uleiului alimentar, taninului.
Din tescovina struguriilor roii, soluia obinut, antocianii, este
concentrat i apoi folosit drept colorant alimentar.
Din tescovina dulce i proaspt se separ seminele, din care se obine
uleiul i taninul de calitate.
n cea mai mare parte, la noi n ar, tescovina este valorificat pentru
recuperarea alcoolului etilic, iar ntr-o mic proporie pentru obinerea
tartrailor i a uleiurilor din seminele de struguri.
 Analiza chimic a tescovinei
Are legatur strns cu natura i calitatea soiurilor de struguri i cu
modul de obinere a mustului. Astfel tescovina din zonele calde este
ntotdeauna mai bogat n zaharuri (alcool).
Tescovina nefermentat conine, pe lng pielie i semine, i o anumit
cantitate de must.
Tescovina fermentat conine o cantitate relativ redus de vin i de
precipitate formate din tartrai, polifenoli, proteine, sruri minerale,
substane proteice, microorganisme.
Tescovina conine aceleai substane ca i strugurii, ns n proporii
diferite:
Ap
Zaharurile
Acizi
Substane azotate
Compui fenolici
Subsante odorante
Subsante bioactive
 APA
Este n proporii reduse, fiind de origine:
biologic: absorbit din sol, prin intermediul rdcinilor;
climatologic: provenind din ploi i rou rmas pe struguri;
tehnologic: provenind n urma administrrii produselor oenologice sub
form de soluii sau suspensii.
ZAHARURILE
Tipuri de zaharuri:
glucoz: sau zaharul din struguri, este componenta care, n timpul
fermentaiei alcoolice, se "degradeaz" n alcool etilic i dioxid de carbon.
fructoza: sau zaharul din fructe, este al doilea zahar, dup glucoz, ce
fermenteaz, rezultnd alcool etilic i dioxid de carbon. Comparativ cu
glucoza, fructoza fermenteaz mai lent, regsindu-se i n vinurile seci.
zaharoza: cunoscut i ca zaharul de sfecl sau de trestie.
riboza: este de origine levurian, fiind o component a acizilor nucleici
ARN.
ramnoza: este o component a acizilor nucleici, dar poate proveni i din
gume, mucilagii, substane pectice i glicozide, aflate n cantiti mari n
recoltele mucegaite. etc.
 ACIZII
Sunt a treia categorie important de compui chimici, i sunt acizii
minerali i organici. Acetia pot fi de natur endogen i exogen.
Acizi minerali
-acidul carbonic: acid slab, rezultat n urma fermentrii, fiind de fapt
amestecul de apa i dioxid de carbon.
- acidul sulfuros
- acidul sulfhidric
Acizi organici
- acidul tartric: sau acidul vinului. El se gsete n struguri i n alte
organe ale viei de vie. n must, este de natur endogen, dar poate fi
adugat i n calitate de corector de aciditate.
- acidul malic
- acidul citric
- acidul ascorbic sau vitamina C
- acidul acetic sau oetul. Unul din cei mai nedorii acizi din vin. etc.
 SUBSTANE AZOTOASE
Sunt acei compui, n compoziia crora se gsete azotul.
- azotul liber
- azotul amoniacal
- azot nitros
- azot nitric
COMPUII FENOLICI
Reprezint grupa compuilor crora se datoreaz buchetul vinurilor,
culoarea specific vinurilor roze i roii, compui cu efect antioxidant
necesari organismului uman.
SUBSTANE ODORANTE
Acestea sunt responsabile exclusiv pentru aromele ce le simim atunci
cnd savurm un pahar cu vin.
SUBSTANE BIOACTIVE
Sunt compuii ce se gsesc n cantiti mici i au capacitatea de a
favoriza diverse reaci n medii biologice. n aceast categorie intr
vitaminele i enzimele.
 Un interes deosebit il prezint tescovina dulce care conine resturi de
zahar 5 10 %, compui tartrici 0,5 2 % i ulei n semine 10 -18%. Compuii
tartrici n tescovin se gasesc sub form de sruri tartrice de potasiu sau de
calciu.
n ara noastr coninutul srurilor de calciu al acidului tartric uneori
ajunge pn la 10 20 % din cantitatea de compui tartrici ce se afl n
tescovin.
 Bibliografie
1. Dorobanu, P., Beceanu, D., 2007 - Uleiuri vegetale mai puin
utilizate n alimentaie, Lucr. tiinifice U..A.M.V., Seria
Agricultur, vol.50, Iai;
2. erban M. .a. ndrumar de lucrri practice pentru biochimia
produselor alimentare. Editura Universitii Dunrea de Jos,
Galai, 2000;
3. Banu C., .a. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar.
Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
4. http://www.agir.ro/buletine/117.pdf;
5. http://www.revagrois.ro/PDF/2008_3_30.pdf;
6.https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pomace_in_the_vineya
rd_after_pressing.jpg.
Va mulumesc!