DETERMINACIN DE Listeria

Monocytogenes EN QUESOS FRESCOS

DE PRODUCCIN ARTESANAL

Daniel Hernndez
Brian Narvaez
Melissa Villota
Introduccin
La Listeria Monocytogenes es un
bacilo corto, intracelular
ampliamente distribuido en la
naturaleza.

Causante de la listeriosis que afecta

principalmente a mujeres en
embarazo, recin nacidos, adultos
mayores , personas con trasplantes
y pacientes con sistema inmunitario
deficiente.
Lmites de supervivencia y multiplicacin de
Listeria Monocytogenes
 Listeriosis
La listeriosis es una enfermedad infecciosa causada por la ingesta de
alimentos contaminados por la bacteria Listeria Monocytogenes.

Se estima que 1600 personas contraen listeriosis cada ao y

aproximadamente 260 mueren por la enfermedad.

La bacteria en la mayora de los casos causa enfermedad

gastrointestinal. En algunos casos, se puede desarrollar una infeccin
de la sangre (Septicemia) o una inflamacin de las membranas que
cubren el cerebro (Meningitis).

La infeccin al comienzo del embarazo puede provocar un aborto

espontneo.
Susceptibilidad relativa a la listeriosis de
poblaciones con diversas afecciones
 Ciclo de infeccin de Listeria monocytogenes

Se forman vacuolas celulares que pasan a travs del poro

de las clulas, estas son lisadas por la formacin de la toxina
listeriolisina O y fosfolipasa C.

Dentro del citoplasma la bacteria se multiplica y se mueve

rpidamente hasta salir con sus flagelos.

A la salida de la membrana de la clula el ciclo se completa.

 Objetivo

Determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos

frescos de produccin artesanal.
 Materiales y Mtodos

De la totalidad de los puestos que expenden queso fresco

artesanal en los mercados, se evaluaron 74 muestras
teniendo como unidad muestral 200 g segn la Norma
Tcnica Peruana ISO 28329-1. El procesamiento,
aislamiento e identificacin se realiz de acuerdo con la
metodologa recomendada por el manual de bacteriologia
analitica de la Food and Drug Administration.
Preenriquecimiento

Enriquecimiento

Aislamiento

Identificacin

Pruebas bioqumicas para diferenciar el gnero

Pruebas bioqumicas para diferenciar las especies listeria

 Resultados

De las 74 muestras, 3(4,05%) presentaron L.

Monocytogenes.

Se logr aislar 28 cepas de las cuales 6 (21,4%)

corresponden a L. monocytogenes y 22 (78,6%) a otros
microorganismos como Lactococcus Lactis, Enterococcus spp
y Bacillus spp.
 Conclusin

Existe L. Citocygenes en quesos frescos de produccin

artesanal, presentando un riesgo potencial para la
poblacin consumidora.

Se estima que es entre 50 y 160 veces ms probables que

los quesos blandos hechos con leche no pasteurizada
causen una infeccin por Listeria.
Si bien la pasteurizacin de la leche mata la Listeria, los
productos hechos con leche pasteurizada igual se puede
contaminar si se producen en instalaciones que no tienen
condiciones higinicas.

Recomendaciones:

Asegrese de que la etiqueta diga Leche pasteurizada.

Tenga conocimiento de que los tipos de queso hispano

hechos con leche pasteurizada contaminados por Listeria se
han contaminado durante el proceso de fabricacin.
Anexos