1.

Evaporacin Operaciones Unitarias II

1.1 Definicin
1.2 Caractersticas del liquido
1.3 Esquema y descripcin de
Evaporadores
1.4 Evaporacin en efecto
Simple y mltiple
1.5 Evaporador de pelcula
ascendente
1.6 Evaporadores de vaco con
disco calentador y cepillos de
limpieza
1.7 Problemas y aplicaciones

Dr. Lucio Gonzales C.

 1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
1.1 Definicin
La evaporacin es la operacin para concentrar una solucin mediante la
eliminacin de disolvente por ebullicin.

Concentracin de una disolucin, por paso de parte del disolvente presente en la

misma, a fase vapor.

El objetivo de la evaporacin es concentrar una solucin constituida de un soluto no

voltil y un disolvente voltil.

En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.

La evaporacin se lleva acabo vaporizando una parte del disulvete con la finalidad
de obtener una solucin concentrada, producto valioso.

Diferencias con:
El secado (residuo liquido vs solido); la destilacin (un solo componente, el objetivo
no es separar el vapor), la cristalizacin (el inters esta concentrar una solucin y no
la formacin de cristales).
 1. Evaporacin
Esta operacin consiste en la separacin de un disolvente voltil
de un soluto no voltil por evaporacin del disolvente

El agua es el disolvente que con ms frecuencia hemos de

separar.

La calefaccin se efecta por medio del vapor condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un lquido, y se

requiere quitar el agua.

La evaporacin es as un proceso que es de uso frecuente por el

tecnlogo del alimento.
 1.2 Procesos que se puede usar para remover el agua

Es la ms adecuada para lquidos diluidos y no afecta

Osmosis reversa la calidad del producto. Puede ser usada para la pre-
concentracin previa a la evaporacin para alimentos
lquidos que contengan menos del 10% de slidos

Se puede usar para productos sensibles al

Concentracin por congelacin calor o cuando las prdidas de los
componentes voltiles se debe minimizar. Se
pueden alcanzar concentraciones de 40-55 %

Puede concentrar la mayora de los alimentos lquidos fcilmente hasta

Evaporacin un 50 % de slidos y en el caso de soluciones azucaradas para la
produccin de caramelos duros, puede llegarse as 98% de slidos.

Secado Requiere de mucha energa y una alimentacin de alta concentracin.

Requiere de un proceso previo de preconcentracin.
La eleccin del proceso de concentracin depende de:

La extensin de la concentracin requerida

El efecto del proceso sobre el producto
La fuente de energa disponible
Los costos relativos de los procesos

El objetivo es remover el agua, aumentando la

concentracin del soluto, y hacerlo con un costo mnimo:
costo de capital + costo de operacin (costo de energa,
prdida de producto, costo de limpieza).
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
1.3 Caractersticas del liquido.

La resolucin de los problemas de evaporacin esta ntimamente

relacionada con las caractersticas del liquido.
Algunas de las propiedades de los lquidos que se someten a
evaporacin son:

Concentracin

Formacin de espuma

Sensibilidad a la temperatura

Formacin de costras
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
1.4 Esquema y descripcin de Evaporadores

La mayora de los evaporadores se calientan con vapor de agua,

que condensa sobre tubos metlicos. El material que se evapora
circula casi siempre por el interior de los tubos. En general se
utiliza vapor de agua a presin baja, inferior a 3 Kg/cm2 y el liquido
hierve a vaco moderado. Aproximadamente mayor a 70 mm Hg. Al
disminuir la T de ebullicin aumenta el gradiente de T.

Un evaporador consiste bsicamente de un intercambiador de calor

capaz de hervir la solucin y un dispositivo para separar la fase
vapor del liquido en ebullicin. En su forma ms simple puede ser
una charola de lquido colocada sobre una placa caliente.
 1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

Vapor

Alimentacin
Calor

Liquido
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
1.5 Evaporacin en efecto Simple y mltiple

Evaporacin de Simple Efecto:

Este es el proceso donde se utiliza un solo evaporador, el vapor

procedente del lquido en ebullicin se condensa y desecha. Este
mtodo recibe el nombre de evaporacin.

Evaporacin de Mltiple efecto:

Si el vapor procedente de uno de los evaporadores se introduce
como alimentacin en el elemento calefactor de un segundo
evaporador, y el vapor procedente de ste se enva al condensador,
la operacin recibe el nombre de doble efecto. Al utilizar una serie de
evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el condensador el
proceso recibe el nombre de evaporacin en mltiple efecto.
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
Evaporacin de Simple Efecto

Flujo Natural ascendente Flujo de circulacin Forzada

Con un paso en los tubos Con un paso en los tubos
 1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
Evaporacin de Mltiple Efecto

Alimentacin
Alimentacin
Directa
Inversa

Alimentacin
Mixta Alimentacin
Paralela
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulacin natural de tubos cortos horizontales

1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulacin natural de tubos cortos verticales

1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulacin forzada

1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

1.6 Evaporador de pelcula ascendente

Un evaporador de pelcula ascendente consta de una calandria

de tubos dentro de una carcasa, la bancada de tubos es ms
larga que en el resto de evaporadores(10-15m).

El producto utilizado debe ser de baja viscosidad debido a que

el movimiento ascendente es natural.

Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior de tal

forma que el lquido asciende por el interior de los tubos, debido
al arrastre que ejerce el vapor formado. El movimiento de dichos
vapores genera una pelcula que se mueve rpidamente hacia
arriba.
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
Evaporador de tubos largos verticales de pelcula ascendente
 1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

Evaporador de pelcula descendente

Estos generan una fina

pelcula de lquido dentro
de los tubos, la cual
desciende por gravedad.
1. Evaporacin Operaciones Unitarias II
Evaporadores de vaco con serpentina sumergida
Particularidades de la serpentina:

Evaporadores de vaco con recubrimiento anticorrosivo y

desincrustante.
 1. Evaporacin Operaciones Unitarias II

1.7 Evaporadores de vaco con disco calentador y cepillos de limpieza.

 Aplicaciones tpicas de la evaporacin en la industria
de los alimentos
Jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporacin a bajas
temperaturas para proveer estabilidad al producto, minimizar los volmenes
FRUTAS de transporte y de almacenamiento.
A partir del procesos de evaporacin de las frutas se obtienen mermeladas y
jaleas.
La evaporacin se usa en la industria de los lcteos para concentrar
LACTEOS leche, suero y lactosa previo al secado.
El azcar refinado a partir de remolacha o de caa de azcar se realiza por
extraccin del azcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la
obtencin del jarabe concentrado, y luego por evaporacin controlada se
AZUCAR genera la sobresaturacin necesaria para el proceso de cristalizacin.
Los jarabes de malta y glucosa se evaporan despus de la hidrlisis
enzimtica de la cebada o el almidn de maz.

SAL En algunos pases el agua fresca se produce por evaporacin del agua
de mar, que da sal como subproducto. Se concentra y cristaliza de
manera similar al azcar.

Se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una

VEGETALES determinada textura como en los pures y pastas.
Objetivos de la evaporacin:

Concentracin de los alimentos

jugos, leche y caf antes de su deshidratacin, congelacin o
esterilizacin
Los granos
El jugo de caf
de caa se se limpian
obtiene en y entera,
se tuestan (para eldescremada,
desarrollo del Luego
color: el extracto se purifica, se tamiza y
claro,
La leche Muchos la
jugos leche
de frutas y
son extrados el suero,
ycaliente se preconcentran
concentrados enagrega por de
evaporadores
medio, oscuro y
molinossedeconcentra
Luego flavor)
rodillos an . Se
y elmas muelen
de y los solubles se extraen con se
agua carbonata.( Se lima y se
evaporacin altoantes
vaco de
y a ser deshidratados
baja temperatura por secado
(20C). El spray, secado
concentrado se a tambor
congela o del
cerca
a
en contracorriente
remolacha en de
se obtiene
un evaporador extractores
cortando
tubos
secado por de lecho esttico o continuo). La burbujea
congelacin. solucin que CO2. Se forman cristales de
dejarodajas
elde
extractor tieneLa 15-28% rea de crecimiento,
de SS. contiene
Se enfra12,5% y se
y se filtra. transporta
Luegototalesa otros
carbonato
se concentra delugares
calcio,donde es diluido,
se sedimentan y se
en
cortos la nico
efecto remolacha
hasta
leche y entera
la de slidos y se concentra por evaporacin
en evaporadores empaquetado y vendido como
usualmente de mltiple efectos filtran.jugo de fruta fro. Por ejemplo el jugo
El jugo se trata con SO2 para de
sometindola
sobresaturacin. Seal hasta
a extraccinvaco,
con
siembraun 40-50%. de pelcula
descendente, hasta un 60%en naranja contiene un 12% de SS y seevitar concentra hasta 65% de enzimtico,
el pardeamiento SS. y se
aguasolucin
la calienteparaa 55-85C,
iniciar lade SS y finalmente se secan en sacadero spray o
por congelacin.
extractores de lecho esttico o
cristalizacin. filtra. Este jugo con un 15% de SS se
mvil a contacorriente en concentra en un evaporador de mltiple
mltiple etapas. efecto al vaco hasta un 50-60% de SS. Se
ahorro energtico en las operaciones siguientes usan evaporadores de tubos cortos
verticales o evaporadores de platos.

reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribucin

La remocin parcial de agua reduce la masa y el volumen de lquido reduciendo as el costo de transporte, de
almacanamiento y en algunos casos de empaquetamiento.
Objetivos de la evaporacin:
Mejorar la conservacin de los alimentos
reduccin de la actividad de agua
mermeladas y melazas

Suministrar un producto de uso ms cmodo

concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate
Esto es muy conveniente para el consumidor o para el fabricante ( pectinas lquidas, concentrados para el uso
en helados o productos de panadera)

Cambiar aroma y/o color de los alimentos

jarabes caramelizados para panadera y pastelera
La evaporacin se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolucin a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el rea de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el lquido hirviente
 Factores que afectan el proceso de evaporacin
Aumento de la temperatura de ebullicin al aumentar la
concentracin de la solucin
El punto de ebullicin
Posible de unadel
alcance solucin es msde
lmite altosolubilidad
que la del solvente puro a la misma presin . Cuanto
ms alto es el contenido de slidos solubles de la solucin, ms alto es el punto de ebullicin.-
Cuando la evaporacin formacinavanzade cristales
y la concentracin de SS aumenta, la temperatura de evaporacin
aumenta.
La viscosidad de la mayora de los lquidos aumenta cuando el contenido de slidos aumenta durante la
Si
Posible degradacin trmica de los alimentos
la temperatura del vapor usada para calentar el lquido se mantiene constante, la diferencia de
evaporacin.
temperatura
Esto conduce entre l y el lquido
evaporacin
a la reduccin de laque se evapora,
a vaco
velocidad disminuyey de transferencia de calor en la seccin del
de circulacin
Cuando
Esto la solucin se va concentrando la temperatura
disminuye la velocidad de transferencia de calor y la develocidad
ebullicindeaumenta.
evaporacin.
evaporador
La evaporacin puede tomar algunos minutos o unas pocas horas. Ladebeexposicin de los alimentos
Para
EstoPosible formacin de espumas
mantener
influye
lquidos a en
altas
constante
la seleccin
temperaturas
ladel
velocidad
tipo
por de
largos
de evaporacin
evaporador:
tiempos
la presin dedevapor
Evaporadores
pueden causar pelcula
cambios en
aumentar
descendente
el para lquidos
Por ejemplo, el aumento
moderadamente viscosos, de
y ebullicin
de pelcula de una solucin
delgada agitada depara
azcar que contiene
lquidos muy 50% SS es de 7C. de los
color
viscosos.
y en el flavor
alimentos.lquidos
Algunos Prdidas
Estos pueden
espuman de material
ser cuando
deseables (caramelos
hierven al ser arrastradas
toffe)
vigorosamenteo indeseables lasenespumas
el caso:de
en el evaporador por el vapor
lquidos
protenas sensibles
de al
la leche
El aumento
calor en la
( jugos .de frutas viscosidad puede limitar
o leche)del evaporador la concentracin mxima que se puede obtener en la
descremada
evaporacin. a la salida
Para reducir
Esto reduce los daosdesetransferencia
la velocidad debe reducir la presin
de calor en el evaporador
y la velocidad de evaporacin.por debajo de la presin
atmosfrica
Resulta en una por excesiva
medio deprdidacondensadores,
del producto bombas
con de vaco que
el vapor o eyectores
deja la de vapor.
seccin de Esto reduce la
calentamiento,
ElPosible elevacin de la viscosidad durante el proceso al
ensuciamiento
temperatura
contamina el agua
de
a la cual las
fra el
superficies
lquido
que
de transferencia
se usaseenevapora.
de calor disminuye la velocidad
los condensadores y conduce a problemas en los efluentes.
de transferencia de
calor y de evaporacin.
Tpicamente Tambin puede necesitar procedimientos
de 7,5 a 85 dekPalimpieza costosos. Este
aumentar la concentracin
Se pueden usarlaantiespumantes,
ensuciamiento
presin en el
debe tenerse en
evaporador
siempre yestar
cuenta en el
cuandoenestn
diseo y
un rango
en la
permitidos
seleccin de los
abs que corresponden
evaporadores: Evaporadores
a
una temperatura de evaporacin en el rango de 40 a 95C.
de
Elcirculacin
uso de presiones
disminucin
forzada mso de pelcula
bajas
del coeficiente
delgada
es antieconmico. agitada global de transferencia de calor
Posibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento
Esto se conoce con el nombre de evaporacin al vaco.
La s temperaturas de evaporacin que prevalecen en la evaporacin al vaco hacen que se pueda
mantener una diferencia Reduccin del coeficiente
de temperatura de transmisin
razonable entre el mediodedecalor calefaccin y el lquido en
ebullicin . Esto limita los cambios indeseables en el color y en el flavor de los productos.
La evaporacin se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolucin a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el rea de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el lquido hirviente
Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporacin (Q) son:

a) La velocidad de transferencia de calor al lquido.

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar

cada kilogramo de agua.

c) Temperatura mxima que permite el lquido

d) La presin a la cual tiene lugar la evaporacin

e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto

alimenticio durante el proceso de la evaporacin
 U : Coeficiente global de transferencia de calor
Este coeficiente incluye:
El coeficiente de condensacin del vapor de calefaccin
La resistencia de conduccin del material que forma la
superficie de intercambio de calor (incluyendo los
depsitos slidos)
El coeficiente de conveccin del lquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular

Tambin se dispone de grficas para diferentes evaporadores

Los valores de los coeficientes globales de transmisin de calor (U)
para los evaporadores son del orden de 1800 5000 J m-2 s-1 C-1
para la evaporacin de agua destilada en un evaporador de tubo
vertical al que se le suministra calor por condensacin de vapor de
agua.
Coeficientes de transferencia de calor globales para diferentes
tipos de evaporadores
Evaporador U (W/m2 C)
Verticales de tubos largos
Circulacin natural 10003500
Circulacin forzada 230012000
Tubos cortos
Tubos horizontales 10002300
Tipo calandria 8003000
Serpentines 10002300
Pelcula agitada (Lquidos newtonianos)
Viscosidad 1 mPas 2300
100 mPas 1800
104 mPas 700
Source: McCabe, W.L. and Smith, J.C., Operaciones Bsicasde Ingeniera Qunica, Revert, Barcelona, Spain, 1968 .
 DT : Diferencia de temperaturas

Es funcin de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefaccin

2. La presin de la cmara de evaporacin

3. La concentracin de la disolucin
El evaporador tiene dos funciones
principales:

a) Intercambiar calor

b) Separar el vapor que se forma del

lquido.
 EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
Cmara de evaporacin Cmara de condensacin

Vapor
Hacia el condensador

Alimentacin Tubos de intercambio de calor

Vapor de agua
Condensado

Producto concentrado
EL EVAPORADOR DE SOLO EFECTO
El evaporador tpico se compone de tres secciones
principales:

1. El cambiador de calor

2. La seccin de evaporacin, donde el lquido

bulle y se evapora.

3. El separador, en el cual el vapor se separa

del lquido y se dirige hacia el condensador
o a otro equipo.
En muchos evaporadores estas tres secciones estn contenidas en un
solo cilindro vertical:

1. En el centro existe una seccin

calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que
circula el lquido a evaporar
2. En la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten
pasar al vapor pero no a las gotas
de lquido que puedan
acompaarle.
3. El vapor de agua se condensa en la
camisa, haciendo que el lquido a
evaporar entre en ebullicin en el
interior de los tubos y en el espacio
encima de la placa que fija los
tubos.
La resistencia al flujo de calor est determinada
por:

1. Los coeficientes de vapor de agua y de pelcula

lquida

2. Por el material de las paredes del tubo.

La velocidad de circulacin del lquido afecta notablemente a

las velocidades de evaporacin, aunque es muy difcil
predecir cuales son las velocidades de circulacin y la forma
de flujo.
Cuando existen slidos disueltos la concentracin
del lquido que se evapora crece:
La viscosidad aumenta, se dificulta la circulacin. Los
valores de U suelen ser mucho menores que 1800 5000 J m-2 s-1 C-1
y las velocidades de ebullicin son ms pequeas.

Aumenta la temperatura de ebullicin, se reduce la

diferencia de temperatura disponible y disminuye la velocidad
total de transmisin de calor.

Los valores de U varan con las diferencias de

temperaturas, con lo cual el diseo terico de un evaporador
est sometido a amplios mrgenes de incertidumbre.
 EVAPORACIN POR VACIO

Si el lquido a evaporar puede alterarse por exposicin a

temperaturas elevadas, es necesario reducir la temperatura de
ebullicin trabajando a presiones bajas
Las presiones reducidas se obtienen por eyectores de vapor de
agua o por bombas de vaco.
La bombas mecnicas de vaco son en general ms baratas
que los eyectores de vapor en gastos de mantenimiento, pero
ms caras en costo.

El lquido condensado se puede bombear fuera del sistema o

bien se descarga por medio de una columna baromtrica.
Las bombas de vaco trabajan con los incondensables, que
pueden descargarse a la atmsfera.
TRANSMISIN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

El calor se suministra desde una fuente exterior a

temperatura adecuada

Puede ser:

vapor de agua
calefaccin directa

calefaccin con resistencias elctricas (elevado costo)

agua caliente (para productos sensibles)

vapor de agua a presin baja (se requiere grandes

volmenes)
En los evaporadores los clculos se realizan
combinando:

Balances de materia

Balance de energa

Principios de la transferencia de calor.

1. Evaporacin Operaciones Unitarias II