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Potenciador de sabor

E-636 Maltol /E-637 Etil maltol


El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su
calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la
elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del cacao, etc.
El Etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan
nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de
galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de
caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc
POTENCIADORES DE SABOR Y SUS EFECTOS
TOXICOLOGICOS

Pero no todos los potenciadores del sabor son benficos para todos los seres
humanos, se han encontrado estudios que comprueban que en algunas
personas y animales en consumo excesivo de alimentos con alto contenido de
potenciadores de sabor hay efectos toxicolgicos
LOS POTENCIADORES DE SABOR MS RECIENTES

Nuevos derivados de uno de los potenciadores de sabor ms utilizados en la


industria alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta
un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos
compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido
saborizante glutamato monosdico identificado con el nmero E-621),
provocando un aumento espectacular de la percepcin del sabor umami (sabor
comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los
alimentos y platos que lo contienen
Productos con menos sal (UAMI)

Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto


umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentacin, o tras un largo
tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen ms rico y apetitoso cualquier
producto alimenticio
El umami puede contribuir a reducir en ms de un 50% la sal de los alimentos
sin afectar a su aceptacin por parte del consumidor. Por ejemplo, la sopa sin
glutamato no es sabrosa hasta que la concentracin de sal no alcanza un 0,75%.
Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa con una concentracin
de sal del 0,40%, prcticamente la mitad de sal
NORMA OFICIAL MEXICANA

La norma oficial mexicana de etiquetado de productos alimentarios envasados, la cual


regula en nuestro pas es la nom-051-scfi-1994, especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcoholicas preenvasados. establece que los
aditivos se designarn por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su
nombre especfico o del nmero de identificacin asignado. el sistema de numeracin
utilizado con los potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el
adoptado por la comunidad econmica europea (cee) y consiste en la letra e seguida de
una cifra de tres dgitos. en este caso el cdigo es: e-6**. los cidos inosnico (e-630) y
guanlico (e-626) o sus sales fosfatadas (imf y gmf, respectivamente) son potenciadores
del sabor que se utilizan como aditivos desde principios de los aos sesenta.