Cajeta

Alumno: Marissa Aislin Flores Moreno

7 semestre IBQ
Cajeta

La Cajeta de Celaya, es un dulce de leche elaborado mediante la

combinacin de leche de cabra hervida, azcar morena, y canela;
originario de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en Mxico. Cabe hacer
la diferencia entre la cajeta y el dulce de leche, en cuyo ingrediente
principal radica la diferencia de su sabor y textura. La cajeta es a base de
leche de cabra y el dulce de leche, de vaca. En 2010 fue nombrada "El
postre del Bicentenario Mexicano"
Origen

Desde la poca virreinal en la Nueva Espaa se elaboraban dulces de

leche basados en la tradicin Ibrica, gracias a la fcil adaptacin y
proliferacin del ganado caprino y el difcil acoplamiento de
ganados vacunos . En un principio en la regin del "Bajio" as como en la
antigua "Villa de nuestra Seora de la Asuncin de Zelaya" el empleo de la
leche de cabra sustituy lo que en las recetas originales se basaba en la
leche de vaca, dando como resultado una receta y un dulce diferente,
que adquiri el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las
que originalmente se almacenaba el dulce
Tipos y variedades

Existen tipos de cajeta clasificados con respecto a su sabor e ingredientes:

Cajeta quemada: es la presentacin original de la cajeta, una verdadera
delicia.
Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento
de un ligero porcentaje de alcohol en su preparacin.
Cajeta de vainilla: en la preparacin del dulce se agrega vainilla para un
sabor de endulzamiento ligero y diferente.
Cajeta Natural: es la cajeta de sabor ms ligero y que se lleva con todo.
procedimiento

1. Verificacin de las caractersticas de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de slidos de

leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que ser necesara para tener el porcentaje
de slidos necesarios. Para la elaboracin de la cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla
de las dos. Tambin es necesario verificar la acidez de la leche (expresada en cido lctico).
2. En un caso de boca ancha y paredes inclinadas de doble red con conexin de vapor, se coloca la
mitad de la leche que se va a utilizar.
3. Se calienta la leche por medio de quemadores (puede ser una estufa).
4. Se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y
los componentes lcteos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, es necesario variar la
cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche. Una micro-empresa, que no podra
contar con aparatos de medicin de slidos y acidez de la leche, deber considerar que por cada 100
litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar.
5. Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.
6. Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del
volumen original.
7. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se agrega la vainilla u otras esencias.
8. Se deja la mezcla en ebullicin hasta 40/42 baume a 120c.
 9. Se envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio con tapa de
hojalata y empaque resistente al calor.
10. El producto, ya envasado, se transporta al rea de esterilizacin.
11. Se esteriliza el producto a 120c. durante 15 minutos.
12. Se transporta el producto al rea de reposo.
13. Se deja en reposo el producto para que se enfre.
14. Se transporta el producto, ya enfriado, a la etiquetadora.
15. Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.
16. Se traslada el producto a la bodega
17. Se almacena el producto en la bodega listo para ser distribuido.
Produccin

Hoy en da la produccin de cajeta se da en gran parte de manera

industrial y agregando leche de vaca para abaratar su produccin;
aunque en Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la
nica excepcin de su almacenamiento, que ahora se hace en envases
de cristal, aunque tambin se puede encontrar en envases de plstico de
diversos colores.