QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO I

AGUA

Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. La Habana, CU:

Editorial Félix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com
(importante este libro para actividad del agua)
 POR QUE ESTUDIAR EL AGUA?

A. Casi todas las biomoléculas asumen sus formas, y por

tanto sus funciones en respuesta a las propiedades
físicas y químicas del agua.

B. El agua es el medio de la mayoría de las

reacciones bioquímicas.
C. Los productos y reactivos de las reacciones
metabólicas, los nutrientes y los productos de
desecho, dependen del agua para su transporte en el
interior y exterior celular

D. El agua en la cantidad , localización y

orientación apropiadas influye
profundamente en la estructura , aspecto y
sabor de los alimentos y en su
susceptibilidad a la alteración
E. La reactividad de muchos grupos funcionales de las
biomoléculas, dependen de la concentración de
estos iones H+ Y OH- en los alrededores.

F. Debido a que la mayoría de los alimentos

frescos contienen grandes cantidades de
agua, se necesitan modos de conservación
eficaces si se desea su almacenamiento a
largo plazo
IMPORTANCIA BIOLÓGICA DEL
AGUA
• Disolvente polar universal: el agua, debido a su
elevada constante dieléctrica, es el mejor disolvente
para todas aquellas moléculas polares. Sin embargo,
moléculas apolares no se disuelven en el agua.

• Lugar donde se realizan reacciones químicas: debido a

ser un buen disolvente, por su elevada constante
dieléctrica, y debido a su bajo grado de ionización.
• Función amortiguadora: debido a su elevada
cohesión molecular, el agua sirve como
lubricante entre estructuras que friccionan y
evita el rozamiento.

• Función termorreguladora: al tener un alto

calor específico y un alto calor de vaporización
el agua es un material idóneo para mantener
constante la temperatura, absorbiendo el
exceso de calor o cediendo energía si es
necesario
• Función estructural: por su elevada cohesión
molecular, el agua confiere estructura, volumen
y resistencia.

• Función de transporte: por ser un buen

disolvente, debido a su elevada constante
dieléctrica, y por poder ascender por las
paredes de un capilar, gracias a la elevada
cohesión entre sus moléculas, los seres vivos
utilizan el agua como medio de transporte por
su interior.
ESTRUCTURA DEL AGUA
• El agua es la única sustancia que existe a
temperaturas ordinarias en los tres estados de
la materia: sólido, líquido y gas.
 El agua esta formado por dos átomos de hidrógeno
unidos a dos orbitales de enlace sp3 del oxigeno ,
formando dos enlaces sigma con un 40 % de carácter
iónico.
Coordinación
El patrón de formación de puentes de hidrógeno es
distinto en el agua y en el hielo.
Por ese motivo el agua a 4ºC es más densa que el hielo.
Las figuras muestran el proceso de congelación del
agua y la diferente distribución de las moléculas de
agua en estado líquido y en estado sólido.
Estructura tridimensional del hielo
• El agua líquida, al igual que el hielo pueden
establecer enlaces en cualquier dirección del
espacio, formando una malla tridimensional,
que determina, aparte de alguna de las
propiedades físicas enumeradas (altos puntos
de fusión y ebullición), la capacidad de
solubilización de moléculas con grupos polares
y su participación en los mecanismos de
muchas reacciones hidrolíticas.
 Propiedades del agua en forma de hielo

• Alto grado de ordenamiento, movimiento

vibracional, moléculas muy cercanas forma
definida, resisten la deformación, cristalinos o
amorfos
• No fluye
• Difunden muy lentamente a través de otros
• Sólidos
• Capacidad como solvente reducida
 Estructura del agua líquida
• Trayectorias o conjuntos
desordenados de partículas
muy cercanas con
movimiento aleatorio.

• Unidas por puentes de

hidrógeno deformados vida
10-11 segundos

• Densidad 0.9998gcm-3
 Propiedades del agua líquida

• Moléculas muy cercanas con movimiento

aleatorio
• Carece de forma y asume la del recipiente
• Fluye
• Difunden a través de otros líquidos miscibles
• Alta capacidad como solvente
Movimiento del agua en estado
gaseoso
SOLUBILIDAD DE AGUA
• FUERZAS INTERMOLECULARES QUE SE DAN EN
EL AGUA
• FUERZAS Tipo de Interacción
•
ión-ión
Involucran carga
ión-dipolo

dipolo-dipolo
No involucran carga dipolo-dipolo inducido
(van der Waals) dipolo ind-dipolo ind
Agua: disolvente universal
SOLUBILIDAD DE ESTRUCTURAS IONICAS
A este fenómeno se le denomina solvatación,
en el caso específico del agua, hidratación
 SOLUBILIDAD DEL AGUA EN
SUSTANCIAS POLARES

La solubilidad de las moléculas

polares en el agua, depende de
los grupos funcionales que
contengan para formar puentes
de hidrógeno: hidroxilos (-OH),
ceto (-C=O), carboxilo (COOH) o
amino (-NH2).
Dentro de las biomoléculas
solubles en agua se encuentran
alguna proteínas, ácidos
nucléicos y carbohidratos
Fig.7
PROPIEDADES FISICAS
• La explicación del papel primordial del
agua en los alimentos radica en las
propiedades físicas y químicas, derivadas
de la estructura molecular del agua
 Características generales
• PM 18
• Temp. Fusión 0°C
• Temp. Ebullición 100°C
• Calor específico 1cal/g°C
• Calor de vaporización 538.7cal/g
• Momento dipolar 1.84
• Constante dieléctrica elevada
OLOR , COLOR Y OLOR PUNTO DE EBULLISION

PUNTO DE FUSION
TENSION SUPERFICIAL
 TENSION SUPERFICIAL

• Es la cantidad de energía necesaria para aumentar

su superficie por unidad de área
• Esta propiedad del agua se manifiesta en el
fenómeno de capilaridad
• Este se debe a la existencia de dos tipos de fuerzas
diferentes: cohesivas que son las fuerzas entre las
moléculas del líquido y adhesivas que son las
fuerzas que operan entre las moléculas del líquido
y el capilar.
• En el agua las fuerzas cohesivas corresponden a los enlaces de
hidrógeno

• Cuando las fuerzas adhesivas en el agua sea mayores que las

cohesivas, se manifiesta también en la formación de un
menisco cóncavo. Cuando las fuerzas cohesivas son mayores
que las adhesivas,, se forma un menisco convexo
El agua tiene una tensión superficial elevada, esto hace
que en los procesos biológicos, se utilicen moléculas
tipo detergente (anfifílicas) para modificarla.
• Los surfactantes pulmonares por ejemplo, decrecen el
trabajo necesario para abrir los espacios alveolares
que permiten el intercambio gaseoso eficiente, la
ausencia de estas substancias, ocasiona
enfermedades severas y la muerte
 • CALOR DE FUSIÓN.

• El calor de fusión de un sólido cristalino es la cantidad

de calor que se debe agregar a un gramo del sólido
para que pase al estado líquido a temperatura
constante, en su temperatura de fusión.

• Calor de fusión del hielo Lf = 334·103 J/kg ó

80 cal/gr ó 144 btu/lb
 • CALOR DE VAPORIZACIÓN.
El calor de vaporización de un líquido es la
cantidad de calor que se debe agregar a un
gramo de líquido para que pase al estado de
vapor a temperatura constante, en su
temperatura de ebullición.

• Calor de vaporización del agua Lv = 2 260·103 J/kg ó

540 cal/gr ó 970 btu/lb
• Para los sistemas biológicos esta propiedad es
muy importante pues gracias a ella es que se
lleva a cabo eficientemente la respiración y
sudoración
 • CALORES ESPECIFICOS
• Se define “c” como la cantidad de calor que hay
que proporcionar a un gramo de sustancia para
que eleve su temperatura en un grado
centígrado.
• En el agua c vale 1 cal/(g ºC) ó 4186 J(kg ºK).
• Calor específico del hielo ch = 2 090 J/(kg K)
Para los sistemas biológicos esto es muy
importante pues la temperatura celular se
modifica muy poco como respuesta al
metabolismo.
• De la misma forma, los organismos acuáticos, si
el agua no poseyera esa cualidad, se verían
muy afectados o no existirían
Las características físicas que tienen influencia en
la estructura, metabolismo de los alimentos
son:
Tal y como se observa en
el diagrama de fases, el
agua tiene un punto de
ebullición muy elevado
(100ºC, a 1 atmósfera de
presión), teniendo en
cuenta su tamaño.
El comportamiento del
H2O se aleja del de los
demás hidruros formados
con los elementos del
grupo VI de la Tabla
Periódica:
Este comportamiento se
debe al gran número de
puentes de hidrógeno
que forman sus moléculas.
Por el mismo motivo, su punto de congelación (0ºC) es
mayor de lo esperado. El amplio margen de temperaturas
en que permanece en fase líquida (entre 0ºC y 100º C)
proporciona variadas posibilidades de vida, desde los
organismos psicrófilos, que pueden vivir a temperaturas
próximas a 0º C hasta los termófilos, que viven a 70-80º C.

El hielo flota sobre el agua y actúa a modo de aislante

• La anómala variación de la
densidad con la temperatura
(densidad máxima a 4º C)
determina que el hielo flote
en el agua, actúe como
aislante térmico y en
consecuencia, posibilite el
mantenimiento de la gran
masa de agua de los océanos
(que albergan la mayor parte
de la biosfera) en fase líquida,
a 4º C.
Densidad del agua
Su elevada constante
dieléctrica permite la
disociación de la mayoría
de las sales inorgánicas
en su seno y permite que
las disoluciones puedan
conducir la electricidad
IONIZACION DEL AGUA
• Debido a su constante de ionización, el agua
posee una conductividad elevada.
• Debido a esta característica el agua participa
activamente en la conducción de señales
eléctricas en el sistema nervioso.
• Muchas de las características que hacen al agua
un líquido tan particular, se deben a su
capacidad de hacer puentes de hidrogeno
pH y pOH
 METODOS DE CONSERVACIÓN
TIENEN POR OBJETO DISMINUIR E L CONTENIDO DE AGUA
:

Deshidratación.
Por efecto de pérdida de agua (evaporar el agua).

Empleo de sales
Disminución del contenido de agua por efecto de la
concentración de solutos en donde éstos (solutos)
atrapan el agua no dejándola disponible para que
participe en las reacciones microbianas. Por gramo de
sal se atrapa 100 gramos de agua.
• Ahumar
• Por efecto de evaporación de agua, dado por
las altas temperaturas empleadas durante la
combustión incompleta de maderas duras no
resinosas y aromáticas, sumado a una
deposición en la superficie del producto de
componentes volátiles con actividad
bacteriostática o bactericida así como una
costra final en el producto
• Empleo de sales de cura.
• Disminución del contenido de agua por adición
de solutos (salmuera). En este método se
emplea el concepto de deshidratación
osmótica que se basa en la transferencia de
agua por diferencia de concentraciones, a
través de membranas.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
• Se ha observado que diversos alimentos con el
mismo contenido de agua difieren
significativamente en su susceptibilidad a la
alteración, en consecuencia el contenido de
agua por si sólo, no es indicador fiable de la
alterabilidad
• La actividad de agua dicta la susceptibilidad del
alimento a deteriorarse, determina el tipo de
microorganismo que crecerá en el alimento y
finalmente me indica, si el alimento en cuestión
es un alimento potencialmente peligroso.
• Depende de factores tales como la
concentración de oxígeno, pH, movilidad del
agua y el tipo de soluto presente , los cuales
ejercen influencia en la velocidad de
degradación.
 Actividad de agua
• La estabilidad de los alimentos depende
• del contenido de agua libre
Desarrollo de microorganismos
Reacciones enzimáticas
Reacciones químicas
Isoterma de adsorción y desorción
Cambios que ocurren en alimentos
en función del contenido de agua
Zona I
Zona II
Zona III
Aw de algunos alimentos
Aw mínima para crecimiento de
microorganismos
Actividad de agua y conservación
1. Oxidación de lípidos
• Como es una reacción química, la velocidad aumenta con el
aumento de la Aw debido a la mayor movilidad de los
reactantes y mayor disolución del oxigeno.

• Aumenta también con la disminución de la Aw a valores

menores de 0.2. Debido:

 Exposición de los grupos reactivos al oxigeno después

de retirada la monocapa.

 El agua se liga a los hidroperóxidos, interfiriendo con

su descomposición y reduciendo la oxidación.
2. Pardeamiento no - enzimático
• La velocidad de pardeamiento aumenta
rápidamente con la actividad de agua y alcana
un máximo a Aw entre 0.5 y 0.7.

• Son conjunto de reacciones muy complejas en

donde existe coloraciones pero no por la
acción de enzimas. Formación de
melanoidinas.
3. Reacciones enzimáticas
• Las reacciones enzimáticas están condicionadas muy
intimamente por la Aw y aumenta
considerablemente cuando la Aw sobrepasa 0.7.

• OBSRVACIÓN: No se aplica para todas las enzimas.

Las lipasas, actúan a bajas Aw porque el contacto
enzima – sustrato no necesita de una fase acuosa
como vehículo.
Métodos para reducir aw
Alimentos de humedad
intermedia
PAPEL DEL HIELO EN LA ESTABILIDAD DE
LOS ALIMENTOS
•

• La formación del hielo en alimentos celulares y

geles alimenticios tiene dos consecuencias
adversas importantes:
• En términos generales, la reducción de la
temperatura de un alimento provoca la
inhibición de un gran número de reacciones
químicas y enzimáticos, así como la reducción
del crecimiento microbiano.
• Consecuencias:
• A) Los constituyentes no acuosos, son concentrados
en la fase no congelada
• Cabe recordar que el agua muy adherida a la
estructura de la molécula, forma la fase no
congelable y sus propiedades son función de
parámetros, como el pH, la concentración de
reactivos, la fuerza iónica, la viscosidad, la solubilidad
del oxígeno, etc.
• B) Toda el agua convertida en hielo aumenta de
volumen un 9%.
• El hecho de congelar un producto implica cambios
en el estado físico del agua. Dependiendo de la
temperatura final , el aumento de volumen que ocurre
por la conversión de agua en hielo es de 8 a 10% lo
que ocasiona daños mecánicos en las células de los
tejidos vegetales y animales. La velocidad de
congelación es determinante en la formación y
localización de los cristales de hielo
 • CONGELACIÓN
•
• La congelación no tiene como fin el eliminar el contenido de
agua, sino que únicamente inmoviliza el agua no estando ya
disponible para los microorganismos y/o enzimas
•
• Congelación lenta: Se producen muchos cristales pequeños en
forma de aguja a lo largo de las estructuras constitutivas del
producto debido a que el tiempo de formación es mayor y por lo
tanto se crean núcleos más grandes que afectan directamente la
calidad del producto
• Congelación Rápida : Se provoca un menor número de
cristales y de menor tamaño, de tal manera que cada célula
del tejido contiene una sola masa central de hielo.