Inocuidad

Alimentaria

Agentes Infecciosos y
Alteración de los Alimentos
Contaminación con Agentes
Infecciosos
La contaminación alimentaria se define como la
presencia de cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano.

Hay tres vías a través de las cuales los alimentos se

pueden contaminar y hacerse dañinos para la salud:
 Contaminación con agentes patógenos tales como:
virus, bacterias, moho, levadura o parásitos.

 Contaminación con sustancias químicas tales como:

residuos, soluciones de limpieza, etc.

 Contaminación física, causada por el contacto con

plásticos, cabello, vidrio, astillas de madera, etc.
Alteración de los alimentos

 Se dice que un alimento está alterado si:

Tiene mala apariencia. Sus características normales han
variado, como su sabor, color, olor.

 Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores

internos como por Factores externos.
FACTORES INTERNOS

 Por ejemplo el proceso de maduración en frutas.

 Actividad del agua en los alimentos. Agua libre es
el agua que puede ser utilizada por los
microorganismos para el deterioro.
 El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de
un alimento.
FACTORES EXTERNOS
1-BIOLÓGICOS
a) Microorganismos de deterioro
El ambiente esta lleno de microorganismos, por
ejemplo cuando la leche pasa por los canales de la
ubre, el producto se contamina con microorganismos
presentes en la piel de la vaca, en el aire, en los
utensilios sucios.

b) Los insectos y los roedores pueden alterar los

alimentos
Tipos de contaminantes
tóxicos:
 Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de
producir toxinas que son dañinas para las
personas.
 Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio
ambiente y que pueden pasar a los alimentos por
unas malas prácticas de manipulación.
2- FÍSICOS

a) Por calor o por frio

b) Por humedad o sequedad en el medio
c) Raspones y heridas
d) La luz
e) El oxigeno del aire
f) El tiempo
2- QUÍMICOS
Las sustancias químicas que alteran los alimentos
pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o
accidental.

Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para

proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo,
su dosificación excesiva deja residuos en el alimento,
Referencia:

 The Culinary Institute of America, contaminación con

agentes infecciosos, consultado: mayo, 18, 2015, desde:
http://ciacocina.com/lecciones/seguridad_alimentaria/
contaminacion_con_agentes_infecciosos

 Capitulo 3, la alteración y conservación de los

alimentos, consultado: mayo, 18, 2015, desde:
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/d
ocumentos%20manipulacion/capitulo%203.pdf