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JAEN
Ing. De industrias alimentarias
FRUTAS : son el
conjunto de frutos
comestibles que se
obtienen de plantas
cultivadas o silvestres.
SABIAS QUE:
• Las frutas y hortalizas están constituidas por
células vivas que luego de ser recolectados
continúan sus procesos metabólicos. Es decir
evita y previene el desarrollo de
microorganismos como : (bacterias, levaduras
y mohos), para que no se deterioren durante
el almacenaje.
• . Al mismo tiempo, se deben controlar los
cambios químicos y bioquímicos que provocan
deterioro como (color' sabor y aroma)
ADEMAS: todos los frutos de sabor dulce reciben el
nombre de frutas se originan en el Pericarpio, tejido
generado a partir de la pared del ovario de la flor
(pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas
vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable,
en función del tipo de fruto que se trate y se pueden
definir tres capaz de afuera hacia adentro
Carbohidratos
(GLUCOSIDOS Y AZUCARES) sabor dulce. Varía del 20- 30 % en vegetales y
más del 60% en legumbres secas.
Lípidos
El contenido es muy bajo, menor al 1 % con excepción de las frutas del
aguacate y aceitunas
Minerales
El contenido en frutas y hortalizas esta entre 0.1 – 4.4. %;
Que nos proporcionan y
cuales son
• Vitamina C :guayaba, mango, papaya y cítricos; brócoli, repollo y
pimentón rojo en hortalizas. La vitamina C es soluble en agua y se
oxida fácilmente por el calor y La luz. El enriquecimiento de productos
terminados se realiza con ácido ascórbico.
• Vitamina A: se halla en frutas y hortalizas amarillas y
anaranjadas. Tambien en el mango, tomate de árbol, mandarina,
papaya, pimentón rojo, zanahorias, ahuyama y espinaca.
La vitamina A, no es hidrosoluble; su perdida en proceso se debe a La
oxidación especialmente en productos deshidratados.
La tiamina (B1) en La piel de La papa, salvado y germen de trigo,
riboflavina y niacina en cebolla ,espárragos, son hidrosolubles.
Estructura de las frutas y hortalizas