Sunteți pe pagina 1din 8

Tehnologia de fabricarea a

Mozzarelei
Brânza Mozzarella face parte din categoria brânzeturilor cu pastă
oparită, așa numitelor „fromagii a pasta filata” , originară din
provincia Latium și Campania din Italia meridională.
Inițial s-a preparat din lapte de bivoliță în bucăți de 100- 300
grame; pe masura extinderii acestui sortiment, s-a trecut și la
folosirea laptelui de vacă parțial degresat și pasteurizat, fiind
cunoscută ca brânza pentru pizza, dar și ca ingredient pentru salate
sau brânza destinată consumului direct.
Actualmente brânza Mozzarella se fabrică în multe țări care
și-au adaptat și modernizat tehnologia ținând seama de condițiile lor
specifice.
Operaţiunile tehnologice, de bază, în procesul de fabricaţie a
brânzei Mozzarella sunt:
 1.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui. Laptele de vacă integral
este preluat de la ferme în autocisterne speciale şi transportat la rampa de
recepţie a fabricii; unde sunt prelevate probe medii şi se realizează în
laborator analizele organoleptice şi fizico-chimice, specifice.
 Laptele ca materie primă trebuie să corespundă cerinţelor de calitate
cuprinse în standarde, respectiv miros şi gust caracteristic, proaspăt,
culoare albă, fără impurităţi vizibile. Parametrii chimici: grăsime
min.3,5%, densitate min 1,027 g/ml lapte, aciditate 16-18 ºT., fără conţinut
de antibiotice şi fără adaos de apă.
Operaţiunile tehnologice, de bază, în procesul de fabricaţie a
brânzei Mozzarella sunt:
 1.2. Filtrarea laptelui presupune îndepărtarea impurităţilor
mecanice vizibile din lapte se realizează prin trecerea acestuia cu
ajutorul pompei, centrifugal, printr-un filtru din inox, tubular, dublu.

 1.3. Răcirea laptelui. În cazul în care după recepţie cantitatea de


lapte nu este dirijată direct în vanele de prelucrare din sala de fabricaţie,
se realizează răcirea la temperatura de 4±2° C.
Operaţiunile tehnologice, de bază, în procesul de fabricaţie a
brânzei Mozzarella sunt:

 1.4. Standardizarea laptelui la 2,5 % grăsime se face prin amestec


în vanele de prelucrare, a laptelui de vacă integral cu min.3,5 % grăsime,
ce a fost transferat prin pompare din tancul –rezervor de stocare de la
recepţie, cu lapte de vacă degresat având 0,05% grăsime, cantităţile fiind
astfel calculate încât să se asigure în laptele normalizat un conţinut de
grăsime de 2,5%.
Operaţiunile tehnologice, de bază, în procesul de fabricaţie a
brânzei Mozzarella sunt:

 1.5. Pasteurizarea laptelui, după standardizare, se realizează prin


admisia aburului de joasă presiune în mantaua vanelor cu lapte şi agitarea
acestuia cu agitatorul mecanic. Temperatura laptelui creşte treptat până la
valoarea de 68°C, după care este menţinut sub agitare continuă la această
temperatură timp de 25-30 min. asigurându-se astfel pasteurizarea
produsului prin procedeul de durată.
Operaţiunile tehnologice, de bază, în procesul de fabricaţie a
brânzei Mozzarella sunt:
 1.6. Prerăcirea laptelui după pasteurizare, are loc sub agitare continuă, prin
admisia apei reci în mantaua vanelor inox, temperatura laptelui coboarând de la
valoarea de 68° C la 33°C în vederea pregătirii pentru însămânțare .

 1.7. Însămânțarea și maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o bună


coagulare, un coagul de bună calitate şi de a îmbunătăţi proprietăţile caşului ca
semifabricat pentru brânză mozzarella. Maturarea se realizează prin adăugarea în lapte
la temperatura de 33°C a culturii starter termofilă, compusă din specii de Lactobacillus
şi Streptococus thermophilus, astfel se produce o acidificare a laptelui cu rol
determinant în obţinerea proprietăţilor de plasticizare şi elasticitate ale produsului finit.
Operaţiunile tehnologice, de bază, în procesul de fabricaţie a
brânzei Mozzarella sunt:
 1.6. Prerăcirea laptelui după pasteurizare, are loc sub agitare continuă, prin
admisia apei reci în mantaua vanelor inox, temperatura laptelui coboarând de la
valoarea de 68° C la 33°C în vederea pregătirii pentru însămânțare .

 1.7. Însămânțarea și maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o bună


coagulare, un coagul de bună calitate şi de a îmbunătăţi proprietăţile caşului ca
semifabricat pentru brânză mozzarella. Maturarea se realizează prin adăugarea în lapte
la temperatura de 33°C a culturii starter termofilă, compusă din specii de Lactobacillus
şi Streptococus thermophilus, astfel se produce o acidificare a laptelui cu rol
determinant în obţinerea proprietăţilor de plasticizare şi elasticitate ale produsului finit.