FRUTA CONFITADA

Características Generales

Se elabora a partir de frutas y hortalizas

que tienen una textura firme.
Frutas: papaya verde, melón, cáscaras
de frutas (sandia, cítricos), etc.
Hortalizas: , rábano, nabo, zanahoria,
zapallo.
Técnica: absorción gradual de azúcar.
Mecanismo: Ósmosis, capilaridad
Características de Calidad
• Color: que sea uniforme y brillante
• Olor y sabor: dulce
• Textura: firme y blanda
• Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamaño.
• Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70° Brix.
• pH: 4,0 a 4,5
• Humedad: < al 25%
• No debe contener bacterias, mohos o levaduras.
Materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:

• Completamente sana.
• Textura firme.
• Pulposa y de buen tamaño.
Insumos
• SAL.
Salmuera (1 kg de fruta : 1 litro de salmuera); la cual facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta
(extrae: agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando los capilares
celulares), y elimina compuestos amargos. Dosis: 120 -150 g de sal por litro de agua.

• AZÚCAR.
Se elaboran jarabes cuya concentración varía entre el 30 - 75% de concentración.

• CLORURO DE CALCIO.
Da firmeza, facilitando la permeabilidad de los tejidos durante las sucesivas inmersiones en jarabes. Dosis: 10 -
15 g de Cloruro por litro de agua

• ÁCIDO CÍTRICO.
Evita la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Dosis: 0.25 g por litro de jarabe.
Insumos
• BICARBONATO DE SODIO.
Regulara acidez del jarabe. Dosis: 0.25 g por litro de jarabe.

• COLORANTES.
Se emplean colorantes permitidos para alimentos, siendo los colores mas usuales: verde, amarillo y
rojo (las cantidades usadas estarán de acuerdo a recomendaciones técnicas).

• BISULFITO DE SODIO.
Funciones:
• Evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en la salmuera. Dosis: (5 g de
bisulfito de sodio por 10 litros de agua).
• Evitar el pardeamiento.
• CONSERVANTES:
• Sorbato de potasio o Benzoato de sodio.- Evitar el crecimiento de microorganismos.
 Salmuera: cortezas de cítricos, papaya, nabo
Diagrama de Flujo A partir del Jarabe de 55°Brix: Añadir colorantes,
acido cítrico, bicarbonato

Maceración (Sal,
Cloruro de Calcio,
Selección de la MP Pesado Lavado Pelado Picado
bisulfito). Tiempo:
28 – 48 horas

Inmersión en Inmersión en Escaldado (Jarabe

Jarabe 45°Brix Jarabe 35°Brix 20°Brix). Lavado con
Escurrido Escurrido
(Pasteurizado), (Pasteurizado), T: 65°C, t: 5 abundante agua.
tiempo: 2 días tiempo: 3 días minutos

Inmersión en Inmersión en
Jarabe 55°Brix Jarabe 65°Brix
Escurrido Enjuague Secado Envasado
(Pasteurizado), (Pasteurizado),
tiempo: 2 días tiempo: 2 días

Almacenado
Cuidados adicionales

• Puede usarse fruta, con cáscara o sin ella.

• Pedazos de fruta grandes o sin pelar (manzanas, peras, duraznos,
entre otros) deberán ser pinchadas.
• No pinche las frutas peladas, sin semillas y sin carozo.
• No mezclar frutas u hortalizas diferentes.
• Observar la competa inmersión de la fruta
• Evitar escaldados muy tenues o fuertes
Defectos comunes de la fruta confitada

• Contaminación por mohos: olor a humedad y presenta manchas de

color verde, blanco o negro.
• Fermentada: sabor y olor a alcohol
• Incorrecto secado: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.
• Azúcar cristalizado: la fruta confitada está rodeada de pequeños
cristales de fruta.
Envasado
• Bolsas de polietileno de baja densidad: Son recomendables cuando se
va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el
producto.
• Bolsas de polietileno de alta densidad: protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes.

Almacenamiento
• Lugares frescos y protegidos del calor, para evitar que la fruta se
reseque
• Protegido de la luz, para evitar oxidaciones.
• Alejado de ambientes donde exista olores fuertes.
 ADITIVOS.
CLASIFICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS (CA).

Colorantes Conservadores
Antioxidantes Emulgentes
Espesantes Gelificantes
Estabilizadores Exaltadores del sabor
Acidificantes Correctores de acidez
Antiaglomerantes Almidones modificados
Polvos gasificantes Antiespumantes
Agentes de revestimiento Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes
Exaltadores de aromas Enzimas
Edulcorantes artificiales Impelentes
Fosfatos
ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS CON SUS NÚMEROS
DE SERIE (NÚMEROS EC).
ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS CON SUS NÚMEROS
DE SERIE (NÚMEROS EC).