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FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERÍA

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TECNOLOGÍA DE CARNES
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
O SENSORIALES DE LA CARNE

Mg. MELANIO JURADO ESCOBAR

 INTRODUCCIÓN

La calidad de la carne está definida por su composición química y

por sus características organolépticas tales como: Color, Olor,
Blandura o Terneza, Jugosidad, Aroma Sabor, Textura y el Aspecto.
Estas características son influidas por el tipo de animal, el manejo
pre y post faena y el plano nutricional.

Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas

directamente por el consumidor al comprar y comer el producto.
Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los
consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los
alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan
como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de
los consumidores.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y
calificados por los órganos de los sentidos.
La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus
cualidades organolépticas, composición químicas
COLOR

TERNEZA

JUGOSIDAD

CARACTERÍSTICAS
SABOR AROMA
ORGANOLÉPTICAS

PALATABILIDAD

OLOR

TEXTURA
Dicho atributo depende del
contenido y estado de la mioglobina El contacto del oxígeno con la
o micromo, contiene Fe, (principal mioglobina forma oximioglobina
pigmento de la carne). el cual, otorgándole a la carne el color rojo
debido a las oxidaciones da como brillante
resultados diferentes tonalidades
que va desde rojo cerezo a rojo claro
con una saturación más de 90 % de
oxigeno.

El almacenamiento prolongado en
presencia de aire induce la oxidación de
la mioglobina dando origen a un
compuesto (metamioglobina) que le da
el color marrón a la carne (Geay, 2001.)
 COLOR DE LA CARNE
Oxigenación + O2

DEOXIMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA
Mb Reducida Mb rica en Oxígeno
Color Rojo Púrpura Color rojo vivo
Interior del músculo

Oxidación Reducción
Reducción Oxidación

METAMIOGLOBINA
Contacto prolongado con O2
Color pardo
 Factor Intrínseco
- Edad, cuanto + tierno es + claro que
adultos. Mayor actividad física.
- Cantidad de músculos.
- Alimentación con pasturas son +
claras que con alimento
concentrado.
- Tº. El color se degrada rápidamente,
produciendo MetaMb al consumirse
el oxígeno, por lo que una buena
refrigeración estabiliza el color.
- pH. Cuando éste es elevado se
traduce en colores oscuros (DFD)
translucidez y penetración de la luz y
si éste cae rápido da colores claros
(PSE).
Factor Extrínsecos
- Estado de conservación de la carne
- Tipo de procesamiento en el animal
en el beneficio.
- Estado patológico de la carne
(cernes febriles son más oscuros)
- Ablandamiento artificial con
papaína es + oscuro, Bromalina,
Bromeleina
- Cuanto + contaminado es + oscuro
- Mal sangrado del animal
- Presión de oxígeno. Habrá
producción de OXIMb si hay presión,
pero si disminuye se forma METAMb
estando esto influenciado además
por la temperatura y el tiempo de
conservación.
Es la característica que determina la
aceptación del producto por parte del
consumidor. Esta se refiere a la
facilidad de corte durante la
masticación.

La terneza se relaciona con el pH,

cuando el pH de la carne es menor a
5,8 – 6,3 es más tierno. Si es superior
a 6,3 de pH es más tierno pero se
inicia la putrefacción.
A mayor contenido de grasa
intramuscular es mas blanda. mayor terneza de la carne mayor
contenido de grasa intramuscular
debido a que la grasa es más blanda
que el músculo. Sin embargo, (Geay,
2001), afirman que la grasa
intramuscular juega un rol favorable en
la terneza cuando supera el 6%.
 Factor Intrínseco
- Edad, especie, sexo, raza, tipo
de músculos
- Sistema de crianza,
alimentación
- Manejo pre y post faena
Factor Extrínsecos
- Estado de conservación, tipo de
músculos, procesamiento,
ablandamiento muscular.
- Ubicación anatómica de la
carne y tipo de actividad del
músculo.
- Forma de preparación la carne.
- Cantidad de grasa
intramuscular
• Forma de cortar las piezas
Está relacionada con la mayor o menor
grado de sequedad de la carne durante la
masticación (Geay, 2001). Los jugos de la
carne juegan un rol importante en la
impresión de la palatabilidad durante la
masticación.
La capacidad de retener agua depende del
aumento de pH, glucolisis post mortem
lenta, enfriamiento rápido de la canal
previa al rigor mortis, almacenamiento en
temperaturas próximas a cero, aumento Dos son los principales factores:
del contenido en grasa intermuscular, agua y lípidos contenidos en el
menor superficie al corte, corte de la carne músculo. La retención de agua en
longitudinal al sentido de la fibra muscular. la carne cocida depende del pH y
de las condiciones de cocción.
El sabor involucra la presencia de 4
sensaciones básicas (salado, dulce, ácido y
amargo) que se produce en el sentido del
gusto por las papilas gustativas de la lengua,
se estimula por la liberación de la saliva.
La respuesta al sabor ocurre en células
especializadas situadas sobre la lengua, el
paladar y en la parte superior de la
garganta.
Hay reacciones entre las moléculas en
cuestión y las terminaciones gustativas y la
sensación es interpretada en el cerebro.

El sabor de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el animal

sea desarrollado y de su alimentación, edad, salud, sexo y raza. También el manejo
de la canal, los cortes influyen en la calidad de carne
Aroma
El aroma se detecta por los componentes volátiles liberadas
de la carne que estimula los receptores de la nariz.
La carne cruda presenta poco aroma y sabor, solo cuando es
cocida, además al desarrollo de las fibras musculares de
mayor o menor proporción del tejido conectivo.
La carne cruda no tiene sabor definido, además depende de
cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el consumo.

Palatabilidad.
Es sinónimo de agradable o gusto, viene a ser el conjunto de
características que hacen agradable a la vista. Olfato, al
paladar.
Factor Intrínseco
- Especie, raza, sistema de
crianza
- Sexo, el ♂, tiene olor fuerte por - Ablandamiento artificial x
influencia de metabolitos de
testosterona (cerdos), en 
(ovinos) en el celo desprenden
un olor a suard
- Edad, cuanto + tierna es +
agradable
- Tipo de músculo, el pecho es
diferente al longinus dorsus
- Alimentación
Factor Extrínsecos
- Estado de conservación
- Tipo de procesamiento
enzimas
Papaina = papaya
Bromalina = Chirimoya
Bromelaina = Piña
Ficina = Ficus (acelera la
maduración, origina una autolisis
- La maduración adquiere a un pH
de 5.5 – 5.6 en varias horas, en
cerdos alcanza a 5 –9 horas, en
alpacas 5.3 pH en 24 horas en
ovinos 25 – 30 horas suelta el
jugo cárnico que de jugosidad y
terneza.
Olor
Sensación agradable o desagradable, buen o mal olor que la emanación
produce los cuerpos. Esto se origina por el material volátil de ácidos
grasos, que estimula la mucosa del conducto nasal. Y se aprecia cuando
la carne esta cosida y conservada.

• La respuesta al olor ocurre en las células olfatorias de las superficies

nasales y desde ellas son transmitidas por los nervios al cerebro para
su interpretación.
• Las sustancias odoríferas reaccionan químicamente con las
terminaciones de los nervios odoríferos.
 Textura
Es el tamaño de los haces de fibras separadas por el perimisio, y la cantidad,
espesor es más densa, este tejido conectivo define la textura del músculo.
Es la disposición de las partes de un cuerpo que representa la resistencia frente
a la deformación (ruptura, fisura o desgarros de la textura que sufre una
destrucción) o estructura reticular natural. Esto se aprecia cuando la carne esta
cosida por la masticación y se aprecia fragmentación, Jamón, embutidos,
morcillas, gelatina.
.
 especie

Estado de
conservación
raza

FACTORES Factor Tipo de

INTRÍNSECOS Extrínsecos procesamiento
edad

sexo
Ablandamiento

Alimentación
 COLOR DUREZA SABOR JUGOSIDAD ENGRASAMIENTO

RAZA ++ + 0 + +++
SEXO + + + + +++
EDAD +++ +++ +++ ++ ++++
ALIMENTACIÓN + ++ ++ + ++++

SISTEMA DE EXPLOTACION ++ ++ ++ ++ +++

ADITIVOS Y FINALIZADORES ++ +++ + ++ +++

AYUNO Y TRANSPORTE ++ ++ ++ ++ +

ESTRÉS PRE SACRIFICIO Y SACRIFICIO +++ ++ +++ ++++ O

REFRIGERACIÓN +++ ++++ +++ + O
TIEMPO DE MADURACIÓN ++++ +++++ +++ + O

COCINADO ++++ +++++ +++++ +++++ O

Fuente: Sañudo et al., 1998
Fuente: Sañudo et al., 1998
O NO TIENE INFLUENCIA +++ BASTANTE INFLUENCIA

+ POCA INFLUENCIA ++++ MUCHA INFLUENCIA

++ INFLUENCIA MODERADA +++++ FUNDAMENTAL

 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
DE VACUNO

COLOR Buena textura, sabor, jugosidad

El color rojo de la
carne de vacuno se
TERNEZA
debe a la presencia
del pigmento
mioglobina. En la carne vacuna la terneza
varía ampliamente y por el
tejido conectivo.

La cantidad de colágeno es el Los músculos de los

TEJIDO CONECTIVO
primer factor de variación en vacunos con menos
terneza. colágeno son más tiernos.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
DE OVINO

CARACTERISTICAS ACEPTABLES
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
DE OVINO

CARACTERISTICAS DE RECHAZO
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
DE AVE

La musculatura pectoral Las temperaturas

tiene un color claro (rosa ambientales extremas o el
pálido), el cuello y los estrés sufrido por las aves
miembros son más oscuros antes del beneficio pueden
(rojizos), por la mayor causar despigmentación en
actividad que desarrollan. la pechuga y afectar la
calidad del producto.

No debe presentar manchas

La distribución de los pigmentos dependen de la edad, la especie y la región

corporal.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
DE CERDO

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES

TEXTURA: Firme al tacto.

OLOR: Olor característico,

COLOR: Rojo de
grasa blanca o ligeramente
superficie brillosa.
amarillenta.

ASPECTO: Homogéneo.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
DE CERDO

CARACTERÍSTICA DE RECHAZO

color oscuro y verdoso

Superficie pegajosa blanda al tacto

En éstas condiciones se da el crecimiento de bacterias

sobre la superficie.
 La Carne de Alpaca
Es altamente proteica, conteniendo
un 21.27% y la de llama 24.82%, 56
miligramos de colesterol por cada 100 gramos
de carne y un contenido graso de 3%, la poca
cantidad de grasa color blanquecina que está
debajo de la piel, es muy fácil de quitar, los
niveles de colesterol escasos son uno más de
sus atributos y ventajas respecto a otras
carnes.

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor

agradable poco diferente al de otras carnes, son
características peculiares que permiten su aceptación
en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida
típica. En conclusión, la carne de alpaca tiene muchos
nutrientes, es rica y sana, esta en variedad de platos
típicos. Su consumo debería aumentar ya que nuestro
país es líder mundial en la crianza de este camélido.
 Características Relacionados con la
Calidad del pez

Después de la
desaparición de
la rigidez
cadavérica,
características
como olor,
apariencia y
textura del
pescado, son el
atributo más
importante para
evaluar la calidad
o frescura.
GRACIAS
 Cocinado de la carne
Cocinado de la carne La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada;
estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de
cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a
una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la
coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los
50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y
esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la
temperatura de 60 ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez
más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 ºC y 65 ºC la carne libera
muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las
células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura
(corrresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va
secando hasta que se llega a los 70 ºC, temperatura en la que el colágeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A
una
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad
durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su
posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60
ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. Algunos
cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos
del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de
cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de
carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a
que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla
general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo.
Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el
volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento)
controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento
en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de
cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su
cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne,
minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del
contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y
estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de
cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que
determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.