INTERESTERIFICAÇÃO E

FRACIONAMENTO
DE ÓLEOS VEGETAIS

Ana Flávia Sampaio Paulo

Fabiana Fiusa Ferreira
Nadine Leticia Vieira da Silva
Victória Akemi Itakura Silveira
Viviane Lopes L. da Costa
INTRODUÇÃO

 Os óleos e gorduras:
 São fontes de calorias;
 São fontes ácidos graxos essenciais;
 Atuam como transportadores de vitaminas;
 Aumentam o sabor dos alimentos;
INTRODUÇÃO
 A diferença entre óleo e gordura
 óleos são líquidos

 gorduras são sólidas ou pastosas

 Os óleos e gorduras hidrogenados:

 Melhorar a consistência;
 Dar mais sabor;
 Prolongar o prazo de validade;
INTRODUÇÃO

 A gordura trans:

 Doenças cardiovasculares;

 Aumento dos níveis de colesterol LDL;

 Diminuir o colesterol HDL;

 Aumento dos hormônios próinflamatórios;

 Inibição dos tipos anti inflamatórios;

 Enfraquecendo o sistema imunológico.

INTRODUÇÃO

 No Brasil, a resolução RDC nº 360se refere a quantidade

na porção, < ou = a 0,2 g de ácidos graxos trans, a
informação nutricional será expressa como:
 “zero trans”
 “0 trans”
 “não contém trans”

 O consumo de gordura trans em media é de 3%, o

equivalente a uma porção grande de batata frita de fast
food ou quatro biscoitos recheados de chocolate.
INTRODUÇÃO
 Produção de alimentos sem gorduras trans, os processos de:
 Hidrogenação total;
 Interesterificação química ;
 Enzimática e fracionamento;

 A interesterificação constitui se de um processo químico e

enzimático, ocasionando mudança na posição dos ácidos graxos
nos triacilgliceróis.

 Já o fracionamento consiste em um processo físico, baseado na

diferença do ponto de fusão dos triacilgliceróis, que se divide em:

a seco com detergente com solvente.

INTRODUÇÃO
 O uso mais comum dos óleos e gorduras
interesterificados, fracionados e hidrogenados
na indústria de alimentos são:
 Margarinas;
 Bolos;
 Sorvetes;
 Macarrão instantâneo;
 Bolachas;
 Salgadinhos;
 Pipoca;
 Frituras em geral.
 HIDROGENAÇÃO
Os ácidos graxos trans, presentes na alimentação, têm duas
origens:
• Um grupo de gorduras trans está presente, naturalmente,
em gorduras originadas de animais ruminantes, como
resultado do processo de biohidrogenação na flora
microbiana do rúmen;

• E o outro grupo se forma a partir de produtos

industrializados que contém gordura, parcialmente,
hidrogenada usada em óleos, margarinas, fastfood e em
produtos de padaria.
HIDROGENAÇÃO

• A hidrogenação é realizada com o intuito reduzir o grau de

insaturação do óleo e aumento de seu ponto de fusão,
associado ao aumento da estabilidade oxidativa e
funcionalidade das frações semi-sólidas produzidas;

•A hidrogenação é realizada em tanques herméticos, onde o

gás hidrogênio é intimamente misturado com o óleo na
presença de 0,05 a 0,20% de catalisador níquel finamente
dividido, a temperatura superiores a 180 ºC, com pressões
entre 0,5 a 4 atm.
INTERESTERIFICAÇÃO
•Devido aos impactos negativos resultantes das
implicações desfavoráveis originárias do impacto
nutricional e riscos à saúde das pessoas, a solução
encontrada pela indústria de alimentos é um processo
altamente industrializado, chamado INTERESTERIFICAÇÃO,
que reconfigura os ácidos graxos nos triglicerídeos.

•O processo de interesterificação tem-se mostrado como o

principal método para preparação de gorduras plásticas
com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência
desses compostos.
INTERESTERIFICAÇÃO
A interesterificação de óleos e gorduras pode ser aplicada
por diversas razões:
• Para influenciar o comportamento na fusão, fornecendo
consistência desejada em temperatura ambiente e de
refrigeração;
• Para melhorar ou modificar o comportamento cristalino, de
forma a facilitar os processos de produção e, para diminuir
a tendência à recristalização durante a vida útil do produto.

• Processo de interesterificação consiste na quebra

simultânea de ligações éster existentes e formação de
novas ligações nas moléculas glicerídicas.
INTERESTERIFICAÇÃO
• É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos
nos glicerídeos de uma gordura pelo processo de
interesterificação, randomização ou troca de ésteres;

• Isso é possível porque, na presença de certos

catalisadores, os radicais dos ácidos graxos podem se
mover entre posições hidroxila, o que resulta em uma
distribuição dos ácidos graxos de forma essencialmente
randômica
INTERESTERIFICAÇÃO
• Uma gordura pode ser randomizada efetuando a reação
em temperaturas acima de seu ponto de fusão;
• Diversas matérias-primas podem ser interesterificadas
juntas, resultando em um novo produto, ou uma gordura
pode ser interesterificada a uma temperatura abaixo do seu
ponto de fusão, de forma que só a fração líquida reaja.

Amostras a 20ºC das misturas binárias de gordura de frango e sua

estearina (4), gordura de frango e TCM (5), e estearina e TCM (6) antes
(tampa cinza) e após (tampa vermelha) a reação de interesterificação
PROCESSAMENTO DE
INTERESTERIFICAÇÃO
Existem dois tipos de interesterificação em uso
corrente: química e enzimática.

• Na interesterificação química o catalisador empregado

com maior freqüência é o metóxido de sódio;

• Óleos e gorduras são isentos de umidade, são aquecidos e

o catalisador é adicionado em proporções apropriadas (0,1
a 0,5%), de forma a ocorrer sua rápida e completa dispersão
na matéria-prima. A reação é conduzida por intervalo de
tempo predeterminado e finalizada mediante a adição de
água, que promove a inativação do catalisador.
PROCESSAMENTO DE
INTERESTERIFICAÇÃO
• A interesterificação acarreta o aumento do ponto de fusão
do produto, mediante a introdução de ácidos graxos
saturados na posição sn-2 do glicerol e resultante aumento
nos níveis de triacilgliceróis dissaturados e trissaturados.
•Logo, é possível a obtenção de produtos plásticos com
consistência característica de “shortenings”
PROCESSAMENTO DE
INTERESTERIFICAÇÃO

• A tecnologia da interesterificação enzimática já é uma

realidade comercial, sendo utilizada na Holanda. As
aplicações atuais são reservadas a produtos de alto valor
agregado, mas o desenvolvimento de processos mais
econômicos tornará possível o emprego em produtos de
maior consumo.
FRACIONAMENTO
FRACIONAMENTO POR
CRISTALIZAÇÃO A SECO
FRACIONAMENTO A FRIO COM
O USO DE DETERGENTE

 Mesmos princípios básicos do fracionamento a

seco

 Adição de solução aquosa de detergente

Separação
da oleína e
da estearina
FRACIONAMENTO A FRIO COM
O USO DE DETERGENTE
 Além do detergente, também é adicionado um eletrólito

5% - lauril 2% - sulfato de
sulfato de magnésio/
sódio sulfato de alumínio

 Custo mais elevado que o fracionamento a seco

 Separação das frações de oleína e estearina é mais

eficiente
FRACIONAMENTO A FRIO COM
O USO DE SOLVENTE
REFERÊNCIAS
OBRIGADA!
QUESTÕES:

Qual o principio da Interesterificação? O que é? Como

funciona?

Qual seus benefícios em relação a gordura parcialmente

hidrogenada?

Qual o principio do fracionamento? O que é? Como

funciona?

Colocaremos essas mesmo?