La Concha de Abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida

científicamente como Argopecten Purpuratus, pertenece a la

familia Pectinidae

Actualmente las principales áreas de cultivo de conchas de abanico

se encuentran en las costas de Ancash, en zonas como Samanco y
Guaynumá, entre otros; mientras que en Lima, sobresale la zona de
Pucusana. Asimismo, destacan bancos naturales ubicados en Pisco,
Paracas, Sechura (Piura), Lobos de Tierra (Lambayeque), Bahía de
Independencia e Isla San Lorenzo (Lima)
Diagrama de flujo del procesamiento de conchas de abanico
PROCEDIMIENTO:
 RESULTADOS
Comparando y contrastando con la bibliografía, realizamos un análisis de las partes
de una concha de abanico y lo compararemos con las conchas de abanico analizadas
en práctica:

La parte comestible de las conchas de abanico son el tallo y la gonada, las cuales se
pueden vender en media valva o sin valva, en estado freso, refrigerado o congelado,
las conchas de talla no comerciales se pueden procesar para su venta como
conserva.
 TABLA Nº 2: Análisis Organoléptico de la concha de abanico (Argopecten
purpuratus)
Olor: Malo; no a fresco, si característico de la especie
Color: opaco ; no Brillante
Textura: Malo ; Flexible y seca
Sabor: malo; no a Fresco , si característico de la especie
Coral : color
translucido

Cayo : con mal

olor y opaco

Concha sin
brillo, opaca
- Los moluscos bivalvos (choros, almejas, conchas) :
• Ser pesados
• Tener las valvas cerradas
• Sonido macizo cuando se entrechocan
• Olor a marino

ANALISIS:
Tener las valvas cerradas
Al llegar las conchas de abanico al laboratorio, de inmediato notamos que estás
estaban abiertas, razón por la cual intuimos que estas tendrían indicios de
deterioro, por el cual se recomienda no comprar las conchas de abanico
cuando ya se encuentren abiertas.

Sonido macizo cuando se entrechocan

De hecho al estar abiertas todas las conchas de abanico analizadas, todas al
entrechocar tenían un sonido a hueco.

Ser pesados
Peso bajo por estar abiertas, sin tapa.

Olor a marino
El olor no era muy fresco, mas bien olor a indicios de pudrición y deterioro.
 DISCUSIONES:
El deterioro de los mariscos es considerado generalmente como el resultado de
la acción de las enzimas de los tejidos y los microorganismos de la
contaminación originalmente presente en el marisco o introducido durante la
captura, manipuleo y procesamiento. Ciertas características bioquímicas parecen
ser comunes a todos los mariscos e influyen en su deterioro de una manera
decisiva y relacionada. En conjunto ellos contienen mas aminoácidos libres que
el pescado. Esto en gran parte aumenta el crecimiento bacteriano y
presumiblemente explica su pronto deterioro, lo cual es un rasgo característico
de los mariscos.

Las conchas de abanico analizadas en laboratorio al estar abiertas, inducimos

que presentaban indicios de deterioro, además de la acción de las enzimas.
Según la definicion del codex alimentario, un peligro alimentario es “un
agente biológico” quimico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.

¿Cuáles son las tolerancias para ostras, almejas, choros y otros bivalvos?
 CONCLUSIONES
 Las muestras obtenidas por lo general tuvieron un buen grado de
calificación : Regular, para el análisis sensorial de conchas de abanico,
debido a que estas se adquirieron abiertas, por lo tanto presento
indicios de deterioro.

 Al termino de la calificación, notamos que sería mejor que las tablas de

calificación manejaran puntajes y al final sean acumulativos para dar un
calificativo mas exacto.