Folosirea culturilor starter în

industria cărnii
 Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau
amestecuri de microorganisme, selecţionate pentru anumite
proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere al
tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare
proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse
alimentare, în vederea dirijării unor procese biochimice prin
care să se asigure acestora un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitate de conservare), însuşiri senzoriale şi în
unele cazuri şi însuşiri nutritive superioare.
 Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată din
următoarele motive:
• se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o
imobilizare mai redusă de spaţii, mijloace circulante şi
consumuri mai reduse de utilităţi;
• se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor
(aromă, consistenţă);
• se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs
datorită: acizilor organici (şi în special acidului lactic)
acumulaţi în mediu;
• substanţelor de tip bacteriocine elaborate în mediu;
• competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele
patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de
substanţe nutritive;
• inhibării producţiei de amine biogene;
• inhibării producţiei de nitrozamine.
 Cultura starter folosită trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
• să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie
să producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii primari şi secundari produşi;
• să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) şi un număr
cât mai redus de germeni nedoriţi;
• să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (aromă, culoare, consistenţă)
într-o măsură mai mare decât ar realiza microflora spontană din compoziţia
tocăturii pentru carnaţii şi salamurile crude;
• să fie competitivă, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microflora
nedorită (de alterare şi patogenă) în condiţiile date de fermentare;
• să prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi
scăzute (< 24°C);
• să prezinte activitatea specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotatului, de descompunere a H2O2; să aibă activitate proteolitică şi lipolitică
limitată;
• să fie tolerantă la concentraţie ridicată de NaCl în faza apoasă a
compoziţiei de carne (6 g NaCl/100 g umiditate) şi la concentraţie de 80-100mg
NaNO2/kg de produs;
• să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
• să nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de
fermentaţie.
 În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme
vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.
Principalele microorganisme folosite în culturile starter sunt:

• lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus;

• pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus;
• micrococi: M. varians;
• stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
• streptomicii: Streptomyces griseus;
• drojdii: Debarymomyces hansenii;
• mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi
starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte).
De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o
scădere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în
timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin
acrişor. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se
utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea
consistenţei merge paralel cu acidiferea.
 Factorii care influenţează acţiunea
fermentativă a bacteriilor din culturile starter
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter
de a fermenta zaharurile adăugate va depinde de:
temperatura de fermentare, conţinutul de NaCl din
compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a
compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a
compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de
zahăr adăugat, cantitatea de zahăr adăugată.
Temperatura de fermentare
La alegerea temperaturii de fermentare trebuie să se ţină seama că
fiecare tip de microorganism are un optim de creştere, exprimat prin
numărul de diviziuni (generaţii) pe oră. La această temperatură
optimă, microorganismul respectiv are şi activitatea cea mai mare.
În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este
mai apropiată de temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec
mai repede de faza de lag şi încep să producă acid cu o viteză mai
mare.
Adaosul de NaCl
NaCl are un rol de conservare, concentraţii mari de NaCl
inhibând dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora.
Factorul de inhibare nu este constituit de conţinutul total de NaCl, ci
de nivelul de NaCl dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest
punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comportă
diferit, în funcţie de concentraţia de NaCl în mediul de fermentare.
 Cu cât nivelul de NaCl din apa liberă a salamurilor este mai mare
cu atât faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la
prelungirea duratei procesului.

Toleranţa la NaCl determină în fapt fermentaţia şi deci

acumularea de acid lactic. De exemplu, o cultură starter formată din
stafilococi şi pediococi (Fioracarn SP) este mai puţin tolerantă la
NaCI decât o cultură starter care conţine stafilococi şi lactobacili
(Fioracarn SL). În acest caz, cultura Fioracarn SP îşi încetează
fermentaţia la pH ~ 5, din cauza creşterii concentraţiei de NaCl în
timpul uscării produsului, concentraţie care reduce creşterea
microorganismelor şi viteza metabolismului, în timp ce cultura
Fioracarn SL este încă activă până la pH = 4,5.
 Numărul de bacterii lactice din cultura starter
Acest număr determină, de asemenea, viteza de
fermentare. Astfel, dacă numărul de bacterii lactice din cultura
starter adăugată este mărit de 10 ori, durata fazei de lag este
redusă la jumătate, deşi pH-ul final nu este modificat esenţial.
Flora de contaminare
Aceasta este influenţată din punct de vedere
cantitativ/calitativ de condiţiile de depozitare ale cărnii
utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost
menţinută pentru o durată mai mare în sălile de sacrificare sau
în depozitele de refrigerare va conţine un număr mai mare de
bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele
şi lipidele cu producere de mirosuri de nedorit, în acelaşi timp
se produce şi o creştere a pH-ului.
 Când se adaugă culturi starter la asemenea cărnuri, faza de lag a
fermentaţiei lactice se va mări, iar pH-ul cărnii, iniţial mai ridicat din
cauza bacteriilor de alterare, va conduce la creşterea capacităţii
tampon a cărnii şi deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid
lactic pentru a se obţine aceeaşi scădere a pH-ului. În consecinţă, este
necesar să se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se
obţine o cantitate suficientă de acid lactic. Durata totală a procesului
tehnologic se măreşte.
Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, în metodele
tradiţionale de fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda
presărării cărnii. Totuşi, metoda poate conduce la greşeli de
fermentare având în vedere că selecţia bacteriilor lactice are loc la
întâmplare. Greşelile de fermentare includ, în principal, formarea de
gaze şi gust astringent ca o consecinţă a formării de acid acetic. Prin
folosirea culturilor starter la cărnurile prea sărate se va ajunge la
diminuarea microorganismelor din cultura starter, deşi, uneori,
bacteriile lactice din flora spontană sunt atât de viguroase încât vor
controla fermentaţia şi vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare
trebuie să se evite folosirea cărnii prea sărate.
Condiţia fizică a culturii starter

Se referă la forma de utilizare a acesteia: congelată sau uscată prin

liofilizare; în general, culturile starter congelate încep fermentarea mai
repede decât cele liofilizate pentru acelaşi nivel de inoculum.
Tipul de zahăr adăugat

Viteza de fermentare şi cantitatea de acid format va depinde de tipul de

zahăr adăugat. Fermentarea cea mai rapidă şi, respectiv, acumularea cea mai
mare de acid lactic are loc în cazul glucozei, urmând zaharoza, maltoza,
maltodextrina, galactoza şi rafinoza.

Cantitatea de zahăr: în general, prin creşterea concentraţiei de zahăr se

produce mai mult acid lactic şi, deci, pH-ul final va fi mai scăzut în
condiţiile în care cultura starter conţine lactobacili.