CACAO

INTRODUCCIÓN
• El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques
tropicales húmedos de América del sur, sus almendras constituyen el
alimento básico para la industria del chocolate.
• El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece
numerosos beneficios. Además, tiene propiedades nutricionales y
terapéuticas, aprovechadas para la elaboración de diversos productos.
• El cacao en grano forma parte del conjunto de productos básicos
agrícolas, dado que se trata de una materia prima agrícola que se
produce y comercializa, para ser posteriormente transformada e
incorporada como elemento de los subproductos (pasta, manteca y
polvo de cacao) y productos finales (chocolates, bombones, bebidas
achocolatadas, coberturas, entre otros) derivados del grano.
 DEFINICIONES PREVIAS

CACAO GRANO DE CHOCOLATE

Es un árbol nativo de CACAO Es el alimento que
Mesoamérica. Es la semilla se obtiene
Theobroma fermentada y secada mezclando azúcar
cacao L. es el nombre del Theobroma con dos productos
científico que recibe cacao, del cual los derivados de la
el árbol del sólidos de cacao y la manipulación de las
cacao o cacaotero, manteca de cacao se semillas del cacao: la
planta de hoja perenne extraen. Base del masa del cacao y la
de la familia Malvaceae. chocolate. manteca de cacao.
 VALOR NUTRICIONAL
Los granos de cacao contienen:
• 54% manteca de cacao
• 11,5% proteínas
• 9% celulosa
• 7,5% almidón y pentosanos
• 6% taninos
• 5% agua
• 2,6% olioelementos y sales
• 2% ácidos orgánicos y esencias
• 1,2% teobromina
• 1% azúcares
• 0,2% cafeína
 DERIVADOS DEL CACAO

LICOR DE MANTECA CACAO EN CHOCOLATE

CACAO, DE CACAO POLVO Se obtiene
MASA DE Constituye la La torta de mezclando
CACAO, O materia grasa cacao, después azúcar con la
PASTA DE contenida en de ser enfriada, pasta de cacao
CACAO los granos. es triturada (sólido) y la
Es cuando se obteniendo el manteca de
consigue una cacao en polvo cacao (graso).
masa fina y o también
homogénea. conocido
como cocoa.
1. Cacao criollo o dulce: Es originario 2. Cacao Amargo o Forastero: Es originario
de Centroamérica, Colombia y de América del sur y es el más cultivado en las
Venezuela. Se distingue por tener regiones cacaoteras de África y Brasil. Se
frutos de cáscara suave, las semillas distingue porque tiene frutos de cáscara dura y
son dulces y de color blanco a violeta. más o menos lisa. Sus semillas o almendras
De esta variedad se produce el cacao son aplanadas de color morado y sabor
fino o de mejor calidad. Actualmente amargo.
no existe cacao criollo puro, sino lo
que llamamos variedades acriolladas
debido a que han tenido varios cruces
con otras variedades.
3. Cacao Variedad Trinitaria: Surge
del cruce del cacao Criollo y
Forastero. Las mazorcas pueden ser
de muchas formas y colores; las
semillas son más grandes que las del
cacao criollo y forastero; las plantas
son fuertes, de tronco grueso y hojas
grandes. En la actualidad la mayoría
de los cacaotales que existen en el
mundo son trinitarios.
 BENEFICIO DEL CACAO
La demanda de granos de calidad por
parte de los industriales aunado al
desconocimiento de los agricultores en
prácticas de beneficio plantean la
necesidad de capacitar a estos últimos
en técnicas básicas que les permitan
obtener un producto de buena calidad
que satisfagan los requerimientos
exigidos por los compradores.
 1. COSECHA
La madurez de la mazorca se aprecia por su
cambio de pigmentación: de verde pasa al
amarillo o del rojo y otros similares al
amarillo anaranjado fuerte o pálido.

Cuando existen dudas respecto del estado

del fruto maduro basta golpearlo con los
dedos de la mano y si se produce un sonido
hueco es señal de que el fruto está maduro.
 2. QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que consiste
en partir la mazorca y extraer las almendras las
cuales una vez separadas de la placenta, serán
sometidas a la fermentación. Para realizar la
quiebra se pueden utilizar machetes cortos
acondicionados especialmente para esta labor. Para
ello, se efectúa un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las
almendras que permanecen adheridas a la placenta.
La separación de los granos se realiza a mano.
 3. FERMENTACIÓN
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un
proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la
que ocurren cambios notables en su estructura.

Una cantidad considerable de calor se desprende durante la

fermentación mientras la pulpa se desintegra. Este
incremento en la temperatura es el causante de la muerte
del embrión y es precisamente en este momento cuando se
inician los cambios bioquímicos internos de la semilla: el
cambio de color violeta a marrón claro, disminución del
sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores del
chocolate.
 4. SECADO
Al final de la fermentación el contenido de
humedad de los granos de cacao está alrededor del
55 %. Para ser almacenados con seguridad debe
reducirse a límites del 7 u 8%.

El proceso de secado no constituye una simple

reducción de humedad sino que los cambios
químicos continúan mientras el contenido de
humedad desciende con lentitud hasta que se
detienen por la falta de humedad o la inactivación
de las enzimas por otros medios.
 5. LIMPIEZA Y SELECCIÓN
De acuerdo a los parámetros de calidad del grano del cacao exigidos por la Unión Europea que son
los que por lo general se toman como referencia en el comercio internacional del cacao; el tamaño
mínimo permitido del grano (calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón es importante
realizar una adecuada selección del grano de cacao utilizando para ello zarandas construidas de
mallas con medidas de orificio de un cm2 que permita pasar los granos más pequeños y retener los
de mayor calibre. La experiencia en este tipo de prácticas y los resultados de diversos análisis de
calidad obtenidos de la importante empresa SGS nos permiten afirmar que con esta práctica se
obtienen granos de 1.10 a 1.20 en promedio.

Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una
calibración promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las zonas de producción.
 6. ALMACENAMIENTO
Terminado el secado los granos se envasan en
costales de yute y si todavía están calientes
producto del secado al aire libre, se deja
enfriar antes de ensacarlos. El ambiente
donde se va almacenar debe estar exento de
olores extraños, como los provenientes de
pesticidas, combustible, alimentos con olores
penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la
contaminación por humo.
 SELECCI TORREFACCIÓN (TOSTADO) DESCASCARILL
TerminadoÓNel secado es La tostación es una La extracción
conveniente limpiar el operación que se lleva a adecuada de
producto de impurezas a cabo en tostadores cáscara es un
fin de obtener un específicos a una requisito previo
producto de mejor valor temperatura de 95-110°C. para un producto
comercial. Durante este proceso, los de buena calidad.
granos sufren una
deshidratación desde 7% a
2% de humedad.

Prensado para la producción PRENSADO

de torta para chocolate:
La pasta del licor de cacao es
sometida a un proceso de
prensado
la torta es enfriada y
preparada en bloques,
tabletas o trituradas en polvo.
Para la producción de
pasta y licor de cacao:
Un grano de cacao está
formado en un 50% de
manteca
La pasta finamente
molida a temperatura de
MOLIENDA
Los granos de cacao
descascarillado
pasan a través de
molinos
obteniéndose el licor
de cacao o pasta de
cacao,
 Prensado para producción de licor
para manteca:
. La manteca del cacao es la grasa
que contiene el grano de cacao que
luego de ser cristalizada, se coloca
en moldes y se empaca para ser
distribuida en su estado sólido y
líquido y utilizado en diversas
preparaciones de productos
CONCHADO:
El objetivo del conchado es
esencialmente la eliminación de los
sabores indeseables y la transferencia
de sabor entre los ingredientes, para
que el producto final resulte con el
sabor deseado.

EMPAQ
UE

REFRIGERACIÓN MOLDEADO: TEMPLADO

Este proceso consiste en elevar
El enfriamiento El moldeo es el proceso en la temperatura de la cobertura de
se requiere para donde la pasta de chocolate chocolate para luego enfriarla a
preparar los es puesta en moldes para temperatura ambiente
dulces para la obtener la forma deseada
envoltura del chocolate final,
inmediata
 Granos de cacaos
fermentado y seco

Limpieza (elimina la cascara de las semillas y

selección según el tamaño de los granos)

Torrefacción

Descascarillado

Pasta de licor
Molienda

Torta o pres cake

Prensado
(Extracción de grasa con prensa) para

Conchado producir cocoa

Manteca de cacao
Templado

Moldeado

Refrigeracion

Empaque
 Consiste en cortar las
mazorcas maduras y abrirlas
para sacar los granos. Los
frutos se cortan en su
momento óptimo de
madurez, lo que se nota por
el color y el sonido del fruto
al ser golpeado.
En el proceso ocurre la
eliminación del mucílago
que recubre las almendras y
la muerte del embrión que se
encuentra dentro de éstas. El
proceso consta de dos
etapas:

a) Etapa de hidrólisis o
b) Etapa de oxidación:
fase alcohólica:
Propiciada por la mayor
Los azúcares del mucílago
cantidad de oxígeno en la
se transforman en alcohol
almendra y la
que posteriormente se
disminución del nivel de
transforma en ácido acético
humedad que anula la
matando al embrión
Se utiliza bandejas de
diferentes tamaños, con una
altura de borde de 10
centímetros para facilitar la
fermentación rápida.
En cada bandeja del tamaño
arriba descrito alcanzan 2
quintales y medio de
semillas de cacao.
El área donde se colocan las
El volteo permite
bandejas debe tener un
aumentar la aireación y
desnivel para que facilite la
un fermento parejo,
salida del líquido que se
eliminar los mohos que se
genera durante la
pueden acumular en el
fermentación.
cacao y que están en la
superficie de la bandeja.
El volteo de los granos
favorece los cambios que
provocan la muerte del
embrión.
Los cajones siempre se
elevan por encima del Cuando se llena el
nivel del suelo y se cajón con el cacao en
colocan sobre un baba, se introducen
drenaje que se lleva los pequeñas láminas de
jugos de la pulpa hojas de plátano.
liberados por la Las levaduras o
degradación del polvillo blanco
mucílago durante la presentes en las hojas
fermentación. activan y aceleran el
proceso de
fermentación de
granos.
La total inhabilidad de Es importante llevar
la semilla para el control de la
germinar ocurre cerca temperatura porque
de 24 horas después permite vigilar los
que las máximas procesos que ocurren
concentraciones de en la masa del cacao.
etanol han alcanzado al El primer dia alcanza
cotiledón. los 30°C
El segundo dia
alcanza los 45°C-
50°C.
Sirve para eliminar por completo
toda la pulpa. Este paso se puede o
no realizar dependiendo del tipo
de manufactura.

Después que los granos han sido

fermentados tienen un contenido de
humedad que va desde el 40 % al
50 % que debe reducirse al 6 % o al
7 %, para un almacenamiento
seguro.
 Consiste en limpiar el cacao de
cuerpos extraños, separando los
granos buenos de los malos y lograr
un producto homogéneo de tamaño,
procediéndose finalmente a clasificar
los granos.
El envasado se realiza en
sacos de yute o papel de
unos sesenta kilos y se
almacena en unas
condiciones de humedad