PROYECTO PARA LA

ESTANDARIZACION DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DEL QUESO OAXACA EN
PROCELAC
Antecedentes
• La quesera Procelac situada en San Lorenzo Rio Tenco, Edo de Mex. Fue
creada en 1927 y no siempre fue una quesera como tal, en sus inicios fue un
centro de distribución de Lácteos de todo tipo, como leche, yogurt, suero,
entre otras, distribuía en distintas zonas del distrito federal, hasta que en el
año 1967 se cambió la producción de lácteos para solo quedar la producción
de queso de distintos tipos, Oaxaca, manchego, panela, Cotija, entre otros
por pedido. Se han implementado distintos sistemas de producción, pero
hasta ahora sigue teniendo distintos problemas, ya que en cada sistema de
producción siempre surgen problemáticas de distinto tipo.
Introducción
• Existen distintas problemáticas en el proceso de producción del queso Oaxaca,
principalmente químicos, ya que se afrontan con devoluciones por la calidad del queso que
van desde el 20 al 50% de producto al mes.
• La principal es que el queso se caduca antes de tiempo, y las fechas de caducidad que lleva
el producto no coincide. Este factor se puede estandarizar hasta cierto punto si es que se
revisa la leche que llega a la planta mediante factores químicos, debe recibirse con cierta
calidad
• La implementación que se llevara a cabo será una tabla que muestre estándares de la
calidad de la leche, y si no cumple con los estándares la leche, deberá ser rechazada.
• Además de que se regulara la cantidad de químicos que se verterán a la leche para la
producción del queso
• Después mediante gráficos estadísticos se reflejarán los resultados cada semana para
comparar la calidad del queso y el porcentaje de devoluciones.
Características más importantes de la leche

• Las características más importantes de la leche son su variabilidad,

alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de
vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido
a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la
región o lugar de origen. Los factores que influyen en la variabilidad son de
tipo ambiental, fisiológico y genético.
Factores relacionados al almacenamiento y
al transporte
• La mayor parte de la leche producida en los establos es almacenada en
perolas, los cuales, son llevados posteriormente a los centros de acopio para
su refrigeración y ser finalmente transportados a la industria láctea; este
fluxograma, ha sido utilizado por varias décadas y constituye hasta hoy la
principal forma de captación de leche por las industrias. Sin embargo, este
modelo necesita de una profunda revisión, una vez, que la implementación
de programas de calidad total de las empresas, deberá exigir cada vez,
mayor calidad de leche cruda.
 Clasificación de quesos
• Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación
grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido
mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad.
• Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un
periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado.
• Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos
a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o
bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para
provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y
el sabor característicos.
• Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les
pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los
quesos fundidos y para untar.
Las pruebas aplicadas
El análisis de estos productos se basa en las normas:
• NOM-051-SCFI-1994. «Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
no alcohólicas pre-envasadas».
• NOM-002-SCFI-1993. «Productos pre-envasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de
verificación».
• NOM-121-SSA1-1994. «Quesos frescos madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias». Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de
Salud, 1999.
• NOM-086-SSA1-1994. «Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición».
 DESARROLLO DE LA PRACTICA

• Dada la antigüedad de la fabricación del queso Oaxaca, a nivel de

microempresa/artesanal se sigue un proceso tradicional, de manera manual,
y sólo existen cambios al sustituir el sistema de recepción de la leche, al usar
bombas de flujo de 2hp
• Una vez dentro de la empresa se comenzó a realizar una bitácora de
producción en el proceso del queso Oaxaca, tabulando los datos obtenidos
en la recepción de leche, y registrando las cantidades de químicos que se
utilizan para la leche según como vengan sus parámetros.
•Tipos de operaciones realizadas:
• Estandarizar la recepción de la leche, si no pasa según los
estándares de calidad se deberá devolver al proveedor directo
• Operaciones para estandarizar la cantidad de químicos que se
vertieran en el proceso de la producción de la leche
• Otros parámetros adicionales del producto pueden tener un rol
importante en el diseño del sistema de manufactura: El tipo de
proceso, cantidades y peso de la parte o producto.
 A continuación, se presenta una explicación del
proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
• Recepción de la materia prima: Se recibe la Leche de vaca, de acuerdo con las
características establecidas y cuidando de que venga tratada ni con antibióticos y que
además venga con la calidad adecuada de grasa y de proteína

• 2. Almacén de la Leche: La recepción de la leche se realiza en el área de producción

directamente y se almacena en tanques de 20000lts y de 15000lts.

• 3. Descarga al área de producción: la leche se mueve hacia tinas de 3000lts para

comenzar la producción con bombas de flujo de líquido.
• 4. Producción del queso Oaxaca: En esta etapa, se calienta la leche a una
temperatura de 38°c para comenzar la mezcla de los químicos.

• 5. Se vierten los químicos: Calcio, titanio, ideal C3 y nitrato de sodio, acido

citrico

• 6. Cuajado: Una vez mezclada la leche con los materiales y a temperatura

de 36°c se vierte el cuajo Reninmex, el cual se vierte 100ml por cada 1000
litros de leche y diluida en 3 litros de agua.
• 7. Proceso de amacizacion del queso: una vez cuajada la leche se tendrá que
dejar en reposo 20 minutos y procedemos a cortar con una lira para que queden
cubos de cuajada y se procede a mover con un rastrillo de acero inoxidable hasta
que suelte el suero la pasta y quede un poco dura
•
• 8. Proceso de fundición del queso: La pasta se saca de la tina y se vierte en un
cazo repartiendo la pasta en 4 cazos y se termina de sacar el suero para que quede
una pasta seca y se vierte el agua caliente a una temperatura de 75°c y seguir
moviéndole con palas de acero inoxidable para que el agua entre en toda la pasta y
se pegue para hacer una bola que parece chicle
•
• 9. Una vez hecho en tiras el queso se sube en una mesa de 10 metros por 2 de
ancho para que se enfrié y se le esparce sal manualmente
• 10 Una vez enfriado el queso se procede a enredar en bolas de distintos
pesos según el pedido de los clientes, pueden ser desde 100gr hasta bolas
de 100 kg
• 11 El queso se empaca en bolsas de plástico comunes dependiendo del
tamaño de la bola de queso y se le pone la etiqueta de la empresa sobre la
bolsa
• 12 El queso se mete en rejas de plástico dependiendo del tamaño de la
pieza es la reja que se ocupa
• Transporte del producto terminado
• El queso una vez completado el pedido del cliente se reparte en camionetas
de la empresa y se lleva hasta el cliente, este proceso puede uno de los
problemas de la calidad del queso, ya que si este no se entrega a tiempo
puede calentarse y reduce el tiempo de caducidad y se comienza a inflar el
producto
 RESULTADOS

• Se implementó una tabla para la estandarización en la calidad de la leche

que se debe recibir y en la cantidad de producto según como venga la leche
en calidad de la grasa y proteína, ya que aunque la leche se reciba en
óptimas condiciones de solidos lácteos y que no venga tratada con
antibióticos, la leche puede venir un poco baja en grasa y el proteína, este se
regulo en tablas para estandarizar la calidad