Sunteți pe pagina 1din 40

2

Legi
Specificul serviciilor de alimentaţie
publică
1. LEGE A PARLAMENTULUI REPUBLICII MOLDOVA Nr. 231 din 23.09.2010 cu privire la comerţul
interior Publicat : 22.10.2010 în Monitorul Oficial Nr. 206-209 art Nr : 681
2. LEGE A PARLAMENTULUI REPUBLICII MOLDOVA Nr. 78 din 18.03.2004 privind produsele
alimentare. Publicat : 28.05.2004 în Monitorul Oficial Nr. 83-83 art Nr : 431 Data intrarii in vigoare :
28.05.2005

Hotărîri ale guvernului


1. HOTĂRÎREA GUVERNULUI Republicii Moldova Nr. 51 din 16.01.2013 privind organizarea şi
funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor. Publicat : 22.01.2013 în Monitorul
Oficial Nr. 15-17 art Nr : 89
2. HOTĂRÎREA GUVERNULUI Republicii Moldova Nr. 931 din 08.12.2011 cu privire la desfăşurarea
comerţului cu amănuntul. Publicat : 16.12.2011 în Monitorul Oficial Nr. 222-226 art Nr : 1017
3. HOTĂRÎREA GUVERNULUI Republicii Moldova Nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea
serviciilor de alimentaţie publică. Publicat : 23.11.2007 în Monitorul Oficial Nr. 180-183 art Nr : 1281
4. HOTĂRÎREA GUVERNULUI Republicii Moldova Nr. 643 din 27.05.2003 cu privire la aprobarea
Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistică cu funcţiuni de
cazare şi de servire a mesei. Publicat : 06.06.2003 în Monitorul Oficial Nr. 99-103 art Nr : 680
5. HOTĂRÎREA GUVERNULUI Republicii Moldova Nr. 1068 din 20.10.2000 despre aprobarea
Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica
Moldova. Publicat : 27.10.2000 în Monitorul Oficial Nr. 137
COMPETENŢE URMĂRITE:
...a şti:  Ce este serviciul de catering?
Aha!  Care sunt avantajele?
 Premizele apariţiei pe piaţă?

 Cum funcţionează?
 La ce foloseşte?
...a înţelege:
Concepţia structurală şi funcţională
a sistemului de catering

 Adaptarea la noile necesităţi de consum


 Consumul modern al alimentelor clasice
 Accesibilitatea alimentelor
 Atractivitatea alimentelor
 Mobilitatea locului de servire a alimentelor
Serviciul de catering reprezintă
dislocarea şi deplasarea consumului
din domeniul casnic în cel public
prin:
 Livrarea produselor alimentare,
 Prepararea produselor alimentare,
 Prestarea serviciilor, aranjarea, decorarea
 Alte servicii similare.
Produsele de catering vin în
întâmpinarea
 consumatorului
În drum spre locul de muncă  modern
Gări
 La serviciu  Aeroport
 În călătorii  Spitale
 În restaurante  Cazărmi
 Fast-food-uri  Cantine
 Home deliverig  Grădiniţe
 La natură
 Etc.
Evoluţia sistemului de catering
Jan François Vatel (1631 - 24 aprilie 1671) inventatorul de catering,
pe timpul domniei lui Ludovic XIV.

Anii ’90 ai secolului trecut cateringul ia naştere ca industrie în masă


în SUA (tip “ready-to-serve”)

Extindere rapidă în ţările cu economie dezvoltată

Răspîndirea termenului “catering” la nivel social


Condiţiile de apariţie şi de
evoluţie al catering-ului
Condiţiile de apariţie şi de
evoluţie al catering-ului
Motivaţii pentru servirea mesei
în sistemul catering

5 4
9 34
10

11

11
28

21
21

Celebrarea unei ocazii speciale Întîlniri de afaceeri Întîlniri cu prietenii


Schimbul tipului de alimentare Cîştig de timp Tratarea ocazională a cunoştinţelor
alte meniuri ca invitat ocazii ale copiilor
alte motive
Definitia
Cuvantul catering provine de la
„cate”=substantiv cu sensul de
cumparatura, aprovizionare, si ulterior
de mancaruri cumparate.

Verbul „to cate” = a imbarca =


substantivul „caterer” = persoana care
asigura provizii pentru o gospodarie sau
furnizeaza alimente necesare unei
sărbători.
În funcţie de modul de
abordare cateringului i se pot
atribui două definiţii

Ca proces Ca afacere
 Proces complex care are drept  Activitatea de furnizare a
scop transformarea materiilor mîncărurilor (meniurilor de tip
prime alimentare în produse cu catering) şi a altor servicii
un înalt grad de prelucrare auxiliare comandate de către
menite să conducă la client şi menite să satisfacă o
reducerea timpului de obţinere gamă variată de preferinţe ale
a meniurilor într-o unitate de consumatorilor
alimentaţia publică şi a
timpului de servire a clienţilor
Obiectivele sistemului catering
 reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui. Restaurantele afiliate
la o fabrica de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie
daca pregatea toate preparatele pe loc;
 largirea gamei de preparate culinare oferite;
 satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de
aglomeratie, prin stocurile de produse culinare “ gata de consum” existente in
unitate;
 preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai
eficient al respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie. Centralizarea ofera
posibilitatea utilizarii unor utilaje de randament inalt care asigura pastrarea
calitatilor organoleptice si igienico-sanitare ale preparatelor;
 se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc; se apreciaza ca
acestea se reduc cu pana la 75%;
 se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe seama
reducerii timpului de servire cat si pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
 se determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de
alimentatie publica datorita reducerii cu pana la 60% a spatiilor pe care trebuie sa
le ocupe bucatariile.
Avantajele serviciilor de catering

Armonizare cu evoluţia gustului;

Corespundere cu tradiţiile zonale;

Corespunde cu evoluţia puterii de


cumpărare a consumatorului;

Asigură o alimentaţie echilibrată;

Asigură o variaţie mare de


preferinţe alimentare.
Opţiunile consumatorului în
sistemul catering
Social O ocazie specială care este celebrată în societate constituie cel mai frecvent motiv de servire a
mesei în afara domiciliului. Unele evenimente speciale ca zile de naştere sau aniversări familiale,
momente speciale din an (Crăciun, An Nou, Ziua îndrăgostiţilor), evenimentele personale sau de
grup (promovarea în funcţie, câştigarea unui concurs sau a unui examen) constituie ocazii sunt
marcate prin mese festive. În unele cazuri, restaurantele îşi pot adapta oferta catering în funcţie
de natura evenimentului celebrat şi exigenţele clientului, prin asigurarea unui stil aparte de
meniu sau prin atmosfera creată, care să genereze relaxare şi bună dispoziţie (proiectarea unui
film,audiţii muzicale, program de cabaret etc).

Afaceri Calitatea restaurantului ales este direct corelată cu amploarea şi importanţa afacerii în derulare.
Mesele de prânz şi cina de afaceri sunt cele mai frecvente, în acelaşi timp micul dejun sau
gustarea de amiază fiind oferite de unele reţelele catering şi de unele hoteluri private.

Accesibilitate şi Datorita vitezei de servire si a meniului oferit multe persoane prefera fie sa consume acasa
timp şi spaţiu preparate de tip catering fie in oras la diferite unitati specializate ale sistemului de catering (fast-
food-uri, pizzerii,cantine, automate de vanzare plasate in scoli, spitale,birouri).

Atmosferă şi curatenia, igiena, politica de primire si tratare a clientilor. Prima impresie conteaza : aspectul
servicii exterior si design-ul interior al restaurantului

Preţul se cauta produse bune la preturi mici (unora li se par preturile mici altora li se par mari)

Meniul elemente de atractie. Tipul de meniu si varietatea ofertei pot incuraja noi experimentari de
consum. Daca meniul servit este la un standard inalt de calitate, consumatorul va plati pretul
cerut.
Criterii de diferenţiere a unităţilor
de catering
Piaţa de desfacere a
preparatelor de tip catering
Catering-ul
Catering-ul Catering-ul Catering
pieţei
pieţei generale instituţional industrial
restrictive

Cateringul sistemelor
Careringul hotelier Catering şcolar
de transport

Cateringul unor clase


Catering de restaurant Catering medical
social-profesionale

Catering contractat Catering-ul instituţiilor


Catering-ul rapid (servicii
de firme specializate în ublice (poliţie,
de fast-food)
catering social pompieri.. Etc.)

Catering de bar, cafe- Catering de


bar, pub, berărie, etc. evenimente

Careing de bistro, bufet,


cofetărie, discotecă,
videotecă, etc.
Clasificarea serviciilor
catering

După locul de
După modul de oferire După locul de
organizare a
a serviciilor producere
consumului
După locul de organizare a consumului

Organizarea Organizarea
Organizarea
cateringului de cateringului de
realizării produselor
exterior (Off- interior (On-
en-detail
premisecatering) premisecatering)

Prevede servirea
clienţilor conform Prevede deservirea
cererii acestora, consumatorilor în
servirea fiind cadrul întreprinderilor
organizată în afara de alimentaţie publică
întreprinderilor de de diferite tipuri
alimentaţie publică

Asigurarea cu produse
Serviciile bucătarului de alimentaţie publică
Catering de
/chelnerului la comandate în oficii
evenimente
domiciliu sau domiciliu, cu
posibilă servire
După modul de
oferire a serviciilor

Alimentaţie în
Cateringul de Alimentaţie la bordul
Alimentaţie socială numerele hotelurilor
evenimente navelor
(roomservice)

Presupune organiarea Presupune organizarea


banchetelor, meselor servirii şi alimentaţiei
Bucatele gata sunt
festive, la locul consumatorilor în
transportate la bordul:
desfăşurării organizaţii şi a
evenimentelor persoanelor terţe

Transportului feroviar
(vagon-restaurant,
vagon-cafenea, Transportul maritim Transportului aerian
vagon-bar, vagor-
bufet)
Alimentaţia socială
În cantine,
bufete, inclusiv în Asigurarea cu
şcoli la locul bucate individual
oferirii serviciilor , la locul de
În cadrul întreprinderilor staţionare, cu pregătirea bucatelor la locul oferirii
după muncă, în oficiu,
serviciilor
transportarea la domiciliu,
produselor persoanelor
alimentare de la individuale.
UAP staţionare.

Alimentaţia
Alimentaţia în
corporativă în
Alimentaţia în instituţii
Alimentaţia în oficiile
instituţii specializate
instituţii medicale companiilor ,
educaţionale (armată, instituţii
întreprinderilor
penitenciare)
industriale

Organizarea alimentaţiei pentru anumite contingente de consumatori are


loc conform cerinţelor unei alimentaţii raţionale, luînd în consideraţie gradul
de dificultate al serviciului, vîrsta şi alte considerente: regiune, naţionalitate,
deosebiri religioase, etc.
După locul de
producere

Servirea
Servirea consumatorului cu
Servirea
Servirea şi pregătirea consumatorului cu bucate obţinute la
consumatorului cu
bucatelor la locul bucate pregătite în locul de organizare a
bucate din sfera de
organizării serviciior afara locului de serviciilor din
realizare en-detail
organizare a serviciilor semipreparate cu
grad diferit de finisare
Aspecte ale cateringului de
interior (on – premise catering)
Avantaje Dezavantaje

 Furnizorii nu sunt limitaţi în


privinţa pregătirii meniului  Suferă de promovare
 Echipamentele de redusă
preparare a meniurilor pot  Desfăşurarea unei
suporta o mare varietate de manifestări în spaţiul de
preparate cazare va fi întotdeauna
 Personalul care lucrează limitat deoarece acesta nu
este mult mai familiarizat cu poate fi extins pentru a
posibilitatea de desfăşurare răspunde numărului de
a unei manifestări deoarece participanţi
cunosc deja arhitactura
spaţiului de servire precum şi
posibilitatea de aranjare a
acestuia
 Nu este afectat de
sezonalitate
Aspecte ale cateringului de
exterior ( off – premise catering )
Avantaje Dezavantaje

 Stresul constant şi necesarul


 Depuneri sau depozite în avans
foarte mare de energie
– aceste depozite conferă
(sezonalitatea afacerii care
furnizorului o anumită securitate
impune găsirea unui
în cazul în care evenimentul
este anulat
personal potrivit)
 Investiţia de pornire poate fi  Veniturile sunt
limitată numai în cazul în care o inconsecvente facînd
afacere de tip catering începe dificila gestionare a
utilizînd propria bucătărie a capitalului mai ales în timpul
unui hotel, restaurant, club sau perioadelor “moarte” cînd
alte posibilităţi autorizate cheltuielile continuă, iar
 Costurile controlabile, deoarece veniturile nu există sau sunt
există o situaţie clară a valorii foarte mici
totale manifestării şi valorii în
avans
Sisteme de catering

Sistemul Sistemul
centralizat comercial
Achiziţie Depozitarea
Păstrarea temporară
Prelucrarea Conversie/
Porţionarea regenerare
Ambalarea Finisare/asociere
Conservarea Servire
Păstrarea produsului
de catering
Distribuirea
Sistemul centralizat (industrial) de
catering (S.C.C.).Particularităţi.
Definiţie:
Sistemul centralizat de catering reprezită un ansamblu de structuri organizatorice
de macroproducţie, conservare şi distribuţie pe piaţă a sortimentelor de preparate
de tip catering de confort alimentar,
care necesită o prelucrare minimă înainte de consum

Particularităţi:
1. Prelucrare primară a materiilor prime;
2. Simplificarea tehnologiilor clasice de procesare
ale alimentelor, prin standartizare, facilitarea şi
reducerea numărului operaţiunilor unitare;
3. Alegerea celor mai simple şi accesibile metode
de conservare (refrigerare, congelare,
deshidratare, termosterilizare).
Sistemul comercial de catering
(S.c.C.). Particularităţi.

Definiţie:
Sistemul comercial de catering reprezită un ansamblu de structuri organizatorice,
care asigură oferirea directă (vînzarea) a produsului catering sau după o prelucrare
minimă, cu servire în unităţi diferite decît acele de pregătire.
Particularităţi:
 Funcţionează după principiul “take-away”;
 Comerţul catering se manifestă atît în sistemul
privat, cît şi în cel public (şcoli, spitale);
 De obicei reprezintă părţi ale unui lanţ care se
specializeză în oferirea produselor standartizate.
Caracteristici fundamentale
ale cateringului comercial
 procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii
manageriale şi manoperei), a căror valoare este independentă de volumul
vânzărilor;
 un procent mare al profitului reinvestit;
 tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a
costurilor pentru creşterea profitabilităţii;
 cerere de consum instabilă;
 politică de preţuri flexibilă.
Diferite tipuri de unităţi comerciale
de catering
UNITĂŢI DE ACHIZIŢIE UNITĂŢI UNITĂŢI
“EN-GROS” INSTITUŢIONALIZATE
INDEPENDENTE

BARURI, PUB-uri, REŢELE DE


TAVERNE RESTAURANT

UNITĂŢI
HOTELURI DE Cafe-Baruri
CATERING Snack-Baruri

Spaţii de atracţie
TURISTICĂ Fast-food-uri şi
Magazine “Take-away”

ALE SISTEMELOR
CLUBURI,TEATRE, SERVICII LA
DE TRANSPORT:
CAZINOURI, DOMICILIUL
AERIAN, CĂI FERATE,
CINEMATOGRAFE CLIENTULUI
VAPOARE, ETC.
Produs catering

Orice produs alimentar gata pregătit în secţii


industriale ori specializate, păstrat un timp mai
mult sau mai puţin îndelungat în condiţii
speciale şi comercializat prin diferite tipuri de
Definiţie

unităţi de alimentţia publică a căror clientelă


doreşte un sortiment bogat, un stadiu de
pregătire cît mai avansat, o porţionae
corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid.
Cerinţe către pregătirea
produsului catering
 Cerinţele faţă de producerea produselor de alimentaţie publică, indiferent de tipul
de catering, trebuie să corespundă cerinţelor ;I normativelor documentelor ]n
vugoare şi regullilor sanitaro-igienice.
 Produsele de tip catering se produc în funcţie de meniul selectat de comandator.
Sortimentul produselor alimentare poate fi foarte larg, general sau concret pentru un
anumit tip de catering de ceremonii. După cerinţele comandatorilor poate fi
elaborat un meniu special, în funcţie de cultura, religia şi dorinţele dietetice.
 Produsele de alimentaţie publică sunt pregătite în corespundere cu documentele
normativ tehnice, condiţiile tehnice, şi instrucţiunile tehnologice care sunt utilizate la
alcătuirea culegerilor de reţete.
 Produsele de alimentaţie publică pregătite în încăperile de producere ale
întreprinderilor şpot fi aduse pînă la gătinţă sau la etapa de semiprepatate, inglusiv
cu grad înalt de prelucrare (temperate, congelate), produse de cofetărie şi
patiserie,
 Produsele de alimentaţie publică de tip catering pot fi pregătite şi aduse la gătinţă
la locul de organizare a cateringului de exterior în cazul asigurării condiţiilor
necesare.
 Produsele de alimentaţie publică de tip catering pot fi completate în formă de
“pachete de drum” pentru turişti.
În funcţie de cateringul de exterior
produsele catering poate fi obţinut în
diferite condiţii
Condiţii de producere a Forme ale cateringului de exterior
produselor catering
Cateringul Servicii la domiciliu Produse de alimentaţia
de publică cu servirea acestora
ceremonii la comandă
Bucătar Chelner

Pregătirea produselor în + - + + + +
afara locului oferririi
serviciilor (secţiile de
producere a unităţilor de
catering)
Pregătirea produselor din + + - - - -
semipreparate cu grad
înalt de gătinţă la locul
oferririi serviciilor
Pregătirea produselor la + + - - - -
locul oferririi serviciilor
Notă: semnul “+” indică necesitatea utilizăriii etapei, semnul “-” indică
că nu este obligatoriu de utilizat etapa.
Clasificarea produselor
catering

Produse Produse Produse


catering catering catering termo-
deshidratate congelate sterilizate
Cerinţe către produsele de
tip catering
 Produse sigure;
 Produse rapide;
 Produse care asigură necesităţile fiziologice;
 Produse cu temperatura de servire adecvată;
 Produse estetic aranjate;
 Sortiment diversificat;
 Preţ atractiv;
 Comod de comandat ;
 Livrare în orice timp şi orice spaţiu;
 Comod în servire în orice împrejurare.
Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe
parcursul circuitului logistic, parcurs de produsele de catering:

1. Minimizarea intervalului de timp cuprins între fabricarea şi servirea produselor;

2. Respectarea strică a condţiilor de depozitare şi distribţie în sistemul comercial de catering


prin asigurarea uniformităţii (constanţei) parametrilor de circulaţie în sistemul logistic de
distribuţie;

3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare şi creştere a stabilităţii în timp a alimentelor;

4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne şi sigure (sub vid, în atmosferă de gaze
inerte etc.);

5. Conversia rapidă în produs gata de consumat prin încălzire uniformă şi volumică;

6. Planificarea corectă a volumului şi structurii meniurilor, cu evitarea formării stocurilor calde


nevandabile în timp scurt, staţionării în stare caldă a produsului înainte de servire;

7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vânzare, reţele de


catering, magazine specializate, care oferă un grad mare de protecţie a calităţii
produselor ofertate.
Variante ale prelucrării
produsului catering:

 Sistem de catering tip “cook-serve”;

 Sistem de catering tip “cook-freeze”;

 Sistem de catering tip “cook-chill”;

 Sisteme derivate (“sous-vide”, etc.)


Tehnologia de fabricare a
produselor de tip catering
Componentele alimentului
Achiziţie

Depozitare
Produs alimentar Produs convenience
Prelucrarea iniţială

Depozitare Regenerare
Tratament termic
Pregătire culinară Gătire
Conservare
Finisare

Porţionare Ambalare Servire

Produs de catering
Tehnologia de fabricare a preparatelor de
tip catering pe bază de carne
CARNE

Tranşarea pe porţiuni anatomice

Tăiere bucăţi Tăiere felii

Tocare

Fierbere Înăbuşire Malaxare

Tăiere Porţionare

Acoperire Acoperire
simplă dublă

Preparate de Preparate
Supe Aperitive
bază înăbuşite de bază
Metode de producţie catering
A. Metode tradiţionale:
A1. Metoda en partie (parţială), clasică
Alimentele sunt preluate în stare proaspătă, iar dotările sunt adaptate
recepţiei şi depozitării temporare, pregătirii iniţiale, gătirii, păstrării şi servirii
produsului catering, respectiv igienizării şi reciclării veselei servite.
*Dezavantajează deoarece presupune costuri de producţie-servire mari

A2. Metoda en partie adaptată


Presupune înlocuirea unui segment din alimentele proaspete procesate în
sistem catering cu produse de confort alimentar ( produse cu etape ale
procesării iniţiale şi/sau gătirii parcurse anterior)

B. Metode de producţie centralizată


Separarea în timp şi spaţiu a producţiei de servirea catering
a condus la apariţia unor bucătătrii de producţie
centralizată, care aprovizionează bucătăriile de finisare.
Sistemul de organizare a activităţii catering en partie
(sistem gătire servire)

Alimente proaspete (A1)

Produse de confort alimentar (A2)

Păstrarea la temperatuta Păstrare în stare


mediului congelată-refrigerată

Preparare catering pe sectiuni


Sosuri
Dulciuri
Preparate
din carne Preparate
Preparate
Conserve Supe din legume
din peşte

Servire imediată Păstrare în stare caldă SERVIRE