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DE LA LECHE
DENSIDAD
Depende de:
-Temperatura
-Composición
Fórmula de Richmond
Agua. 75
Conclusiones:
Se mide en centipoises
Variaciones debidas a:
La temperatura
Aguado
Acidificación
Disminuye
Incrementa
pH
Representa la acidez natural de la leche
Los valores normales son:
Leche de vaca: 6.6 -6.8
pH –metros
Medición colorimétrica: -Papeles indicadores
-Soluciones colorantes
ACIDEZ
Es el resultado de una valoración que es la suma de
cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y
una a la desarrollada.
Acidez natural
Debida a la caseína (2/5)
Debida a sustancias minerales (2/5)
Debida a reacciones secundarias (1/5)
Acidez desarrollada
Debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana
ACIDEZ
Medición de la acidez:
Caroteno
- Colorante amarillo que colorea la fase grasa
Riboflavina
- Pigmento amarillo verdoso fluorescente,
que solo se observa en el lactosuero
INDICE DE REFRACCIÓN
Cada sustancia
Temperatura
Longitud de onda