1. Introducción.

2. Elementos de una planta de embutidos

3. Características técnicas de la planta de
embutidos.
 La industria salchichera y su funcionamiento
implican una estructura organizada, tanto en
los niveles de personal como en los niveles
de procesamiento de los diferentes
productos a elaborar y también un buen
nivel de equipamiento para obtener
productos de calidad.
 La producción y elaboración de embutidos
está ligada a una serie de etapas, donde
intervienen diferentes grupos y tipos de
embutidos, en función de la materia prima,
insumos y formas de proceso como un
factor más resaltante.
ELEMENTOS DE UNA PLANTA DE
EMBUTIDOS
Zonas y secciones de una salchichería

La distribución de los diversos

compartimientos de una planta de
procesamiento de embutidos y salchichas,
considera determinadas áreas de gran afinidad
entre ellas, así como la continuidad de
operaciones a realizarse según el flujo de
procesamiento. Es necesario considerar las
áreas grandes como zonas y las áreas
pequeñas como secciones, en el total de áreas
de la planta.
Se encuentra ubicada al ingreso de la planta y
su finalidad es recepcionar las materias primas
e insumos utilizados en la planta.

Cuenta con tres secciones:

 Almacén (es) para guardar productos,
insumos y materiales que no requieren
condiciones especiales.
 Cámaras de refrigeración, destinadas al
almacenamiento y conservación de carnes,
temperaturas óptimas de 2 a 4ºC, humedad
relativa de 90 a 95% y con una velocidad de
aire de 1 a 3 m/s, lo que permite una fácil
conservación hasta 10 a 12 días.
 Cámaras de congelación., sirven para
conservar carnes, grasas y vísceras, por más
tiempo, en cuyo caso, la temperatura es de -
15ºC, humedad relativa de 92 a 98%, con un
intercambio de aire de 0.5 a 2.0 m/s
La buena conservación de las carnes en estas
cámaras depende de dos condiciones:
a) Paramétricas de regulación: temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire, para
cada caso, es decir refrigeración y
congelación y
b) Manejo y mantenimiento para cada cámara.
Técnica de almacenamiento: colgada, en
piezas, en cuartos, en trozos u otra forma;
nivel de higiene y limpieza del ambiente.
Es el área destinada a las operaciones de
desmenuzamiento muscular de las carcasas,
mediante el trozado y deshuesado, así como la
ejecución de salado y curado de las carnes.

Cuenta con las siguientes secciones:

 Animales mayores, en ésta se trocean, cortan
y deshuesan carcasa de vacunos y equinos.
 Animales menores, en ésta se trocean, cortan
y deshuesan carcasa de porcinos, aves, etc.
 Salazón y cura, en ésta se realizan las
operaciones de salado de carnes.
 Saladero, donde se realiza las operaciones de
curado de carnes para productos específicos,
como pancetas o barrigas, dorso, brazuelos y
piernas.
 Esta área es la más amplia donde se realizan
las operaciones intermedias en el
procesamiento de embutidos y salchichas,
cuenta con las siguientes secciones:
 Pre-mezcla, donde se preparan los diversos
ingredientes y se inicia la mezcla de algunos
de ellos.
 Mezcla, área adyacente a la anterior,
destinada lograr la preparación de la masa
final.
 Llenado, área más amplia donde se termina
de enfundar la masa.
 Elaboración de especialidades, área en donde
se preparan algunos productos especiales
que requieren operaciones independientes.
Está constituida por las siguientes secciones:
 Ahumado, destinada a las diversas
operaciones de ahumado en frío, en caliente
y el electrostático.
 Escaldado, en la cual se realiza el escaldado
de salchichas y embutidos.
 Cocinadores, lugar asignado a los equipos en
donde se cocinan algunos tipos de productos
por vía húmeda directa o vapor.
En algunas plantas, existen unos locales
especiales situados entre la zona de
procesamiento y la zona de cocción,
denominada secaderos, en estos ambientes
se preparan algunos productos crudos
fermentados, que requieren especiales
condiciones ambientales de temperatura y
humedad relativa, incluso con circulación de
aire.
Adjunta a la de cocción, que es destinada al
enfriamiento de los embutidos y salchichas,
sea por duchas o por inmersión.

Cuenta con dos secciones:

 Enfriamiento, en donde se ubicarán los
equipos y medios para lavar y enfriar.
 Escurrimiento, que facilitará la eliminación
del líquido de enfriamiento, prácticamente
casi un oreo y secado de productos.
Agrupa las cámaras de refrigeración para el
almacenamiento de los productos
terminados, generalmente son cámaras
pequeñas, con estantería que permiten un
mejor aprovechamiento del espacio,
garantizando la conservación de productos, la
temperatura debe mantenerse entre 4 a 5ºC y
con una humedad relativa alrededor de 90%.
Esta zona puede tener secciones de:
 Productos frescos, cámara en cual se
almacenan los productos elaborados en el
día.
 Productos oreados, para aquellos que tienen
más de veinticuatro horas.
Esta zona cuenta con dos secciones:
 Mayorista, área en el cual se atiende el
expendio mayorista, a los distribuidores,
comisionistas y repartidores de productos;
 Minorista, área en donde funciona el
expendio de productos al público
consumidor, que es conocido como tienda,
cuenta con vitrinas exhibidoras, y otros.
Parte fundamental de una salchichería es la
zona de energía, en donde se concentra las
unidades generatrices energéticas. Cuenta
con las siguientes secciones: una para los
compresores, otra para la caldera y otra para
el generador de electricidad, en caso de
tenerlo.

Esta zona debe ser directamente proporcional

al volumen de producción y al
dimensionamiento de la planta así como el
tipo de diseño.
 Las secciones que corresponde a esta zona
son los siguientes:
 Almacenes y dispositivos, garajes y talleres,
casilleros y servicios higiénicos, servicios
asistenciales sociales, laboratorios de control
de calidad guardianía; generalmente estas
secciones están ubicadas
independientemente de la misma planta.
En la mayoría de las industrias salchicheras se
prefiere ubicar en la segunda nivel de la planta
y cuenta con las siguientes secciones básicas:
 Producción, control administrativo de
compras y procesamiento.
 Comercialización, control administrativo de
ventas.
 Contabilidad, control administrativo de
costos y estadística
 Servicios, control administrativo de
mantenimiento y relaciones industriales en la
planta.
 Gerencia, que comprende al personal
directivo gerencial de la empresa.
Aquí puntualizamos algunos detalles en los
siguientes aspectos:
1. Local.
Todos los materiales que se utilicen en la
construcción de una planta de embutidos y
salchichas, deben ser de la mejor calidad,
resistentes, impermeables y de fácil
higienización, correspondiendo a la
expresión genérica de materiales nobles.
Los tipos de construcción son:
Edificación plana (proyección horizontal) en
cuyo caso demanda de una superficie
grande.

Edificación de pisos (proyección vertical),

modelo en el cual se disponen las diversas
zonas y secciones en pisos superpuestos.
En cualquiera de los modelos, los pisos deben
hacerse de material impermeable,
antideslizable y con un nivel de pendiente
entre 1 a 1.5%, facilitando el movimiento de los
efluentes, hacia las canaletas sanitarias o
registros de desagüe. Los pisos deben
terminarse, una vez que se haya completando
las instalaciones
Los techos deben ser altos, de acuerdo de las
reglamentaciones de construcciones de
industrias alimentarias; que brinde la mayor
protección. El tipo de material es muy variado
desde el techo aligerado hasta aquellos con
materiales muy livianos, calamina, eternit,
entre otros. El tipo de estructura estará en
razón del tipo de techo, así columnas y vigas
de concreto armado para el primer caso, como
ligeras estructuras metálicas, para los
segundos.
Instalaciones
Estas representan las diversas líneas del
tendido de los servicios vitales de la planta y
son las siguientes:
Agua
Debe ser potable, con una presión entre 40 a
65 lb/pulg2 y desde el punto de vista de
contenido de sales, que sea lo más carente
de ellas, es decir agua blanda con un grado
de dureza inferior a 20.
… Agua
En caso de autoabastecimiento (agua de
pozo) cerciorarse previamente de la calidad
química y microbiológica del agua, para su
utilización. Si es necesario tanques cisternas
para almacenamiento de agua.
La línea de agua caliente debe estar con
aislamiento; una, pintada con el color verde
(frío) y otro de color celeste (caliente).
Vapor
De gran demanda en esta industria, en
especial en las zonas de procesamiento y la de
cocción éstas concentran el mayor consumo;
conviene trabajar con una presión entre 65 a
80 lb, regulando la presión promedio a 70
lb/pulg2 con las válvulas de seguridad,
evitando así una sobrepresión, como
temperatura de vapor a la salida debe ser de
72 a 80ºC; las calderas modernas ofrecen
mayor seguridad, pues la mayoría son
automáticas.
… Vapor
Todas las líneas de vapor deben ser de
tubería especial y con un buen revestimiento
de aislante (fiber glass, fibra aislante vendaje
con tela asbesto yeso). De esta forma se
garantiza una buena conducción del vapor y
se facilita el mantenimiento reparación del
tendido, en las instalaciones. Para diferenciar
se pinta las tuberías de color rojo.
Electricidad
En las instalaciones para el fluido eléctrico, debe
usarse líneas empotradas, bien aisladas, cables con
el adecuado diámetro en función a las líneas, sean
de: iluminación (2 fases) o las de fuerza (3 fases),
verificar el ciclaje 50 ó 60 y voltaje 110 ó 220, de
conformidad con la potencia de los motores de los
diversos intermedios o zonales, que permitan
interrumpir el fluido en determinadas zonas
secciones de la planta, así como tener un tablero
general, para comando de toda la planta
Desagüe
Estas instalaciones requieren especial
cuidado en su trazado, pues los efluentes
deben extraerse lo más rápido posible, para
evitar retenciones y contaminación en la
planta de industrias cárnicas, los desagües
están constituidos por las canaletas
superficiales, la tubería subterránea, puntos
de desagüe o sifones, cajas registro, cajas
trampas, pozos de recuperación de sólidos,
colectores secundarios y el colector general.
Desagüe
Las canaletas superficiales, con su rejilla
superpuesta, son muy recomendadas en las
zonas de cocción, procesamiento y en las de
trozado de carnes; generalmente son de 0.25
a 0.30 m. de ancho y de 0.30 a 0.40 de
fondo, con ángulos inferiores redondeados,
con revestimiento en cemento lo más liso
posible y con una pendiente variable de 2 a
3%, dependiendo ésta del recorrido, del
volumen y calidad del efluente .
Aire
En algunos casos, se necesita instalación
especial para aire comprimido, para equipos
neumáticos, en otros casos se demanda de
vacío, para realizar succiones, llenado y
empaque de productos, para la cual se deben
tender las líneas desde las compresoras; la
presión puede variar de 50 hasta 280 lb.
Rielaría
Es una instalación que no es muy
generalizada en las salchicherías, se
encuentra de preferencia en las grandes
plantas y su distribución está en tres zonas,
la de recepción y trozado, para facilitar el
movimiento de canales y carcasas y en la
zona de cocción, en los ahumadores y
cocinadotes, para el manipuleo de estantes
metálicos aéreos, que circulan por líneas de
rielaría.