Valoarea alimentara a legumelor

si fructelor
GENERALITĂŢI
 Legumele şi fructele fac parte din categoria alimentelor cele mai importante pentru om,
fiind necesare întreţinerii vieţii şi sănătăţii.
 Sunt un preţios izvor de vitamine, de substanţe minerale cum şi de alte substanţe
necesare completării hranei (unele proteine cu aminoacizi indispensabili etc.)
 Părţile plantelor au valoare alimentară diferită:
1. Frunza verde este bogată în săruri minerale, vitamine şi alte
substanţe care ajută la creşterea organismului.
2. Cotoarele îndeplinesc adeseori pentru plantă rolul unui depozit de
rezervă de substanţe hrănitoare
3. In rădăcini, tuberculi, bulbi se depozitează substanţele hrănitoare
necesare pentru încolţirea viitoarei plante; ele sunt bogate în vitamine,
săruri minerale şi fermenţi
4.Fructele ar trebui să constituie unul din alimentele principale ale
omului. Consumarea lor regulată şi din belşug păstrează sănătatea
şi acoperă unele carenţe din hrana omului
IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Din punct de vedere al participării la completarea

necesarului de energie al organismului, alimentele se grupează
astfel:
1. Alimente energetice, care au un conţinut ridicat le glucide,
lipide şi proteine.
2. Alimente cu acţiune catalitică, care au un conţinut ridicat de
vitamine, săruri minerale, acizi organici, uleiuri aromatice,
celuloză şi pH alcalin
3. În raţia alimentară legumele trebuie să aibă o pondere de 15 -
20%, ceea ce demonstrează importanţa deosebită a acestora .
PĂSTRAREA LEGUMELOR
 Păstrarea produselor în spaţii special amenajate şi dotate
corespunzător
 În circuitul de valorificare a legumelor depozitul este considerat o
verigă obligatorie cu rolul de regulator al aprovizionării, oferind
posibilitatea asigurării consumatorilor "la cerere" cu sortimentul
de produse, în cantitate şi de calitatea solicitată.
 Depozitul este definit ca "spaţiul amenajat şi dotat corespunzător
pentru a primi, păstra şi pregăti mărfurile în vederea distribuirii
acestora către consumator".
 De exemplu, pepenii verzi şi galbeni, tomatele, ardeii gogoşari
etc., pot fi consumaţi după 20 - 50 zile de Ia recoltare dacă se
recoltează şi se depozitează în condiţii specifice cerinţelor fiecărei
specii.
MATURAREA FRUCTELOR
 Procesul de maturare reprezintă un ansamblu de
modificări morfologice şi biochimice, în urma cărora se
realizează proprietăţile caracteristice ale fructului:
culoare, gust, aromă, suculenţă
 Maturarea unui fruct începe în diferite zone, care variază
de la o specie la alta
 Gradul de maturare a fructelor se apreciază în funcţie de
starea fiziologică a produselor şi destinaţia acestora.
INFLUENŢA DIFERIŢILOR FACTORI ÎN TIMPUL CREŞTERII ŞI
MATURĂRII ASUPRA CALITĂŢII FRUCTELOR

Calitatea fructelor este influenţată de factorii climatici, pedologici şi tehnologia de

cultură.
 Temperatura influenţează procesele fiziologice: absorbţia apei,
transpiraţia, activitatea enzimatică
 Precipitaţiile. Insuficienţa apei din sol în timpul verii favorizează
realizarea unei coloraţii mai intense. Excesul de precipitaţii
determină creşterea în volum a celulelor .
 Lumina favorizează dezvoltarea unor fructe cu un conţinut ridicat
de zahăr şi acid ascorbic
 Compoziţia chimică a solului şi îngrăşămintele chimice
influenţează diferit calitatea şi rezistenţa la păstrare
VALOAREA ALIMENTARĂ ŞI CONSUMUL DE
FRUCTE

 În alimentaţia raţională şi echilibrată a oamenilor,

fructele au un rol determinant.
 Prin conţinutul ridicat în apă participă la rehidratarea
organismului uman şi totodată, rezultă energia necesară
activităţii vitale a organismului.
 Acizii organici contribuie la stimularea apetitului,
combat oboseala, au o acţiune bactericidă etc.
 Substanţele minerale, contribuie la osificarea
scheletului, activitatea unor glande cu secreţie internă
etc.
 Celuloza, substanţele pectice şi taninice joacă rol
important în creştere şi dezvoltare