• ESTEFANIA GALVIS • EDWIN TAPIE Se reconoce ampliamente la importancia de las frutas y las hortalizas para una alimentación nutritiva y saludable, sin embargo están aumentando los problemas de la inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas contaminadas con microorganismos el cual representa una fuente de enfermedades de transmisión alimentaria. ALTERACIÓN Los productos vegetales muestran dos grandes tipos de alteración: el primero es la alteración activa debido a microorganismos patógenos de los vegetales que inician la infección en los productos sanos cuya calidad sensorial disminuye. El segundo es la alteración pasiva o inducida por heridas que los organismos oportunistas penetran en los tejidos internos. A menudo los microorganismos deteriorantes tienen enzimas especializadas que les ayudan a debilitar y a atravesar las pieles y las cortezas, especialmente cuando las frutas y hortalizas están mallugadas por golpes. Los hidratos de carbono fácilmente degradables favorecen la descomposición de los vegetales por las bacterias que producen podredumbres blancas como Erwina carotovora que libera enzimas hidrolíticas. Las superficies de las plantas normalmente incluyen especies de Pseudomonas alcaligenes, Flavobacterium y Micrococcus, así como especies de colifomes y bacterias lácticas. Las bacterias del ácido láctico incluye especies de Lactobacillus brevis y L. plantorum, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides y Streptococcus faecium y S. faecalis, también pueden existir especies de Bacillus. Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas especialmente en el aspecto y valor nutricional, la composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus, parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Muchos de los alimentos procesados se tratan con desinfectantes para mantener y controlar su calidad para evitar posibles enfermedades gastrointestinales de carácter infeccioso, tanto el agua como los alimentos (frutas, legumbres y verduras) son muy fáciles de contaminar por microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y el aire. Erwinia carotovora Bacterias fitopatógenas Pertenecen al grupo de las eubacterias Familia: Enterobacteriaceas Forma bacilos (bastoncitos rectos) Flagelados Aerobias o anaerobias Alternaria alternata Phylum: Ascomycota Clase: Euascomycetes Orden: Pleosporales Familia: Pleosporaceae Hongo filamentoso con conidióforos simples, tabicados, en cuyo extremo se forman unos conidios muriformes, de color pardo, con septos transversales y verticales de disposición irregular Cladosporium spp. hongo filamentoso, perteneciente al filo Ascomycota y al grupo de los dematiáceos, caracterizados por presentar una coloración oscura. Microscópicamente presenta hifas finas, septadas, ramificadas de color hialino a marrón. Las hifas sostienen cadenas ramificadas de conidios unicelulares, elipsoides o cilíndricos, algunos con forma de escudo debido a las cicatrices de unión entre ellos Pseudomona spp. Bacilo Gram (-) con flagelos móviles y encapsulados Aerobios obligados, Toleran 4-42 °C Producen pigmentos verdes y azules que se difunden (piocianina o pioverdina, fluoresceína). Oxidan carbohidratos pero no los fermentan Patógeno oportunista Especie importante P. aeruginosa ARTICULO Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología AUTORES: Kenia Barrantes* y Rosario Achí LUGAR DEL EXPERIMENTO: Las provincias de San José y Cartago, en Costa Rica FECHA: 10 de mayo de 2011 ESTUDIO DE CASO En cuatro estados de EEUU se reportaron casos de un brote relacionado con el consumo de lechuga romana cultivada en un a granja en Yuma Arizona, afectando hasta 59 personas. Los estados afectados fueron Tennessee, Michigan, Ohio y New York. Confirmándose el caso de E. coli O145 la cual está relacionada al consumo de lechuga Freshway Foods y Vaughan Foods distribuidores locales retiraron el producto voluntariamente. El retiro de Vaughan surgió una semana después de que Freshway Foods retirara la lechugas romanas del mercado. Los padecimientos de los infectados fueron problemas gastrointestinales y en ciertos casos diarrea con sangrado y deshidratación. Aunque la mayoría de los adultos sanos se recuperan del E. coli O145 en cuestión de una semana, los niños y los ancianos son los más propensos a desarrollar síndrome uremico hemolítico (HUS).