HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA Kattya Lorena Rivera Escobar

AGUA
El agua es un elemento esencial para la vida y uno de los
principals componentes de los alimentos.
HUMEDAD

Es el porcentaje de agua en los alimentos.

ACTIVIDAD DE AGUA
Es la cantidad de agua disponible en el alimento para reaccionar,
se pueden encontrar dos tipos de agua:
Agua liquida- Es agua que esta unida por puentes de hidrogeno
o atrapada fisicamente en una matriz viscosa.
Agua libre- Se congeal facilmente y se evapora con rapidez,
tambien esta es la principal responsible de la actividad de agua.
RELACIONES DE AW CON LA ESTABILIDAD DE
ALIMENTOS
La estabilidad y la vida util de los alimentos depende de
la actividad de agua que influye en los procesos
Microbiologicos
Bioquimicos
Quimicos
 Los alimentos con actividad de agua superiors a 0.8 son
susceptible al crecimiento de hongos, bacterias y levaduras,
ademas de presenter algunos cambios quimicos como:
Reacciones hidroliticas
Oxidacion de lipidos
Oscurecimiento no enzimatico
Actividad enzimatica
 En alimentos con actividad de agua media 0.4 y -0.8 ocurren
reacciones como:
 Reacciones hidroliticas
Oscurecimiento no enzimatico
Actividad enzimatica
Oxidacion lipidica
Los alimentos con actividad de agua menor a
0.4 son los que presentan mayor estabilidad
en el crecimiento de microorganismos y a casi
todos los cambios quimicos
METODOS PARA CONTROLAR LA AW
Para aumentar el tiempo de vida util de los alimentos es necesario
controlar se actividad de agua para esto hay tres procesos.
Adicion de solutos- Como sales azucares, estos compuestos
comprometen al agua libre a traves interacciones intermoleculares
como puentes.
Congelacion- Reduce la velocidad de las reacciones quimicas,
reacciones enzimaticas y crecimiento microbiano.
Deshidratacion- Otro metodo para reducer actividad de agua
consiste en la remocion de agua libre de alimento.