ANALISIS DE ALIMENTOS POR

ESPECTROFOTOMETRÍA
OBJETIVOS:
2.1. Objetivo General

 Conocer los fundamentos y la importancia de la

espectrofotometría en el análisis de alimentos.

2.2. Objetivos Específicos

 Reconocer las partes del espectrofotómetro de masas.

 Conocer los diferentes cálculos que se utilizan para calcular la
absorbancia en algunos alimentos.
 Conocer la evaluación y calibración de los espectrofotómetros.
 Conocer los usos de la técnica de la espectrofotometría en la
industria de los alimentos.
 TÉCNICAS DE ANÁLISIS:
ESPECTROFOTOMETRÍA
 La Espectrofotometría es una de las técnicas
experimentales más utilizadas para la
detección específica de moléculas.
 Se caracteriza por su precisión, sensibilidad y
su aplicabilidad a moléculas de distinta
naturaleza (contaminantes, biomoléculas, etc.)
y estado de agregación (sólido, líquido, gas).
 Los fundamentos físico-químicos de la
espectrofotometría son relativamente sencillos.
 TÉCNICAS DE ANÁLISIS:
ESPECTROFOTOMETRÍA
 Se usa como fuente luminosa:
- La luz blanca natural
- La luz artificial (espectro continuo entre el rojo y el
ultra violeta).

 Las mediciones se realizan por medio de un

espectrofotómetro.
EL ESPECTROFOTÓMETRO:
 El espectrofotómetro es un instrumento
usado en la física óptica que sirve para
medir, en función de la longitud de onda, la
relación entre valores de una misma
magnitud fotométrica relativos a dos haces
de radiaciones.
EL ESPECTROFOTÓMETRO:
 También es utilizado en los laboratorios de
química para la cuantificación de sustancias
y microorganismos.
 Hay varios tipos de espectrofotómetros,
puede ser:
- Absorción atómica
- Espectrofotómetro de masa.
 USOS DEL ESPECTROFOTÓMETRO:
 Este instrumento tiene la capacidad de
proyectar un haz de luz monocromática a través
de una muestra y medir la cantidad de luz que
es absorbida por dicha muestra.
 Esto le permite al operador realizar dos
funciones:
1. Dar información sobre la naturaleza de la
sustancia en la muestra.
2. Indicar indirectamente qué cantidad de la
sustancia que nos interesa está presente en
la muestra.
COMPONENTES DEL ESPECTROFOTÓMETRO:
 Algunos de los componentes de un
espectrofotómetro pueden ser:

A) Cubetas de espectofotometría
B) Fuente de luz
C) Monocromador
D) Compartimiento
de Muestra
A) Detector
B) Registrador
C) Fotodetectores
¿QUÉ ES LA ESPECTROFOTOMETRÍA?:
 La espectrofotometría es una técnica analítica
que nos ayuda a determinar la concentración
de un compuesto en una solución, esta se basa
en la cantidad de radiaciones
electromagnéticas que absorben las moléculas
y a su vez la cantidad de luz absorbida depende
de la forma lineal de la concentración.

 Para tomar estas medidas se utiliza un

espectrofotómetro en el cual se puede
seleccionar la luz de onda que pasa por una
solución y la cantidad de luz absorbida por la
misma.
VENTAJAS DE LA ESPECTROFOTOMETRÍA:
 La ventaja principal de los métodos
espectrofotométricos consiste en que se pueda
determinar con mayor exactitud y de una manera
simple, trazas de sustancias en cuyo caso los
procedimientos gravimétricos y volumétricos darían
errores relativamente mayores puesto que las
cantidades absolutas de las sustancias que se van a
determinar son demasiado pequeñas.

 Por lo tanto, el método espectrofotométrico es

especialmente adecuado para la determinación de
micro y semimicro cantidades de componentes.
EVALUACIÓN Y CALIBRACIÓN DEL
ESPECTROFOTÓMETRO:
 La calibración es el conjunto de operaciones
que establecen bajo condiciones especificadas,
la relación entre los valores de magnitudes
indicados por un instrumento o sistema de
medición y los correspondientes valores
establecidos por los patrones.
 El primer paso de la metodología fue evaluar y
calibrar los espectrofotómetros empleados en
el estudio de los alimentos. Los pasos a seguir
son:
1. Control de la exactitud de la longitud de onda
EVALUACIÓN Y CALIBRACIÓN DEL
ESPECTROFOTÓMETRO:
2. Control de la exactitud fotométrica
Para hallar la exactitud fotométrica se utiliza la
siguiente fórmula:

% de inexactitud = (Abs hallada – Abs de referencia) x 100

(Abs de referencia)

3. Control de la precisión fotométrica

4. Control de la linealidad fotométrica
5. Calibración de los Spectronic con un patrón
internacional de cianometahemoglobina
APLICACIÓN DE ESPECTROFOTOMETRÍA
COMO DETECTOR:
 Existe una gran variedad de compuestos
químicos que por diferentes vías pueden
llegar a los productos alimenticios que se
consumen cada día.
 Dentro de éstos se encuentran productos
como plaguicidas, medicamentos
veterinarios, micotoxinas y acrilamida, para
los cuales el empleo de la espectrometría
de masas ha posibilitado una detección
rápida y fiable.
APLICACIÓN DE ESPECTROFOTOMETRÍA
COMO DETECTOR:
 Así, en primer lugar podemos destacar la
presencia de productos fitosanitarios
empleados para combatir las plagas y
enfermedades de frutas y hortalizas.
APLICACIÓN DE ESPECTROFOTOMETRÍA
COMO DETECTOR:
 La aparición de residuos veterinarios indeseados
en los productos de alimentación se debe a la
administración de medicamentos prohibidos, o a
un uso inadecuado, sin respeto de los plazos de
seguridad de medicamentos permitidos.
APLICACIÓN DE ESPECTROFOTOMETRÍA
COMO DETECTOR:
 Algunas sustancias tóxicas que pueden aparecer
de forma natural en los alimentos se encuentran
las micotoxinas.
 Existen diferentes tipos de micotoxinas, entre las
más importantes encontramos:
- La patulina (manzanas)
- Las aflatoxinas (frutos secos, maíz, especias)
- La ocratoxina A (cereales, especias, vino, cerveza,
zumos)
- Los tricotecenos (cereales)
- Zearalanona (maíz)
- La fumonisima (maíz)
APLICACIÓN DE ESPECTROFOTOMETRÍA
COMO DETECTOR:
 Por otro lado, existen ciertos tóxicos que pueden
aparecer como resultado del cocinado de los
alimentos.
 Entre estos tóxicos cabe destacar la acrilamida y
los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs).
APLICACIÓN DE ESPECTROFOTOMETRÍA
COMO DETECTOR:
 La acrilamida se forma cuando alimentos con alto
contenido en carbohidratos y bajo en proteínas son
procesados o cocinados a altas temperaturas.
 Los principales alimentos en los que aparece son:
- Las patatas fritas
- El café
- Los pasteles
- Pan y tostadas.
COLORANTES ALIMENTARIOS Y LA
ESPECTROFOTOMETRÍA:
 Muchos de los usos de los espectrofotómetros están en la
industria alimentaria, donde los alimentos son
pigmentados con colorantes alimenticios especificados y
aprobados federalmente.
 Una de las maneras en que los colorantes se pueden
identificar rápidamente, es a través del uso de
espectrofotometría, que es un área de la ciencia que se
ocupa de cómo los materiales específicos absorben y
reflejan la luz.
 Esto puede ser especialmente importante en la industria
alimenticia ya que los alimentos tienen colorantes
específicos permitidos, y cualquier desviación puede ser la
causa de que se deseche un lote de productos
COLORANTES ALIMENTARIOS Y LA
ESPECTROFOTOMETRÍA:
 El fabricante está obligado a adherirse estrictamente a la
etiqueta del producto en lo que respecta a los
ingredientes, incluyendo los colorantes de alimentos que
componen la fórmula para cada producto alimenticio.

 Los productores de alimentos tienden a ser muy cuidadoso

en el análisis de los colorantes alimenticios, y hay tres
métodos principales para hacerlo:
1) ANTES DE LA PRODUCCIÓN:
 Los productores de alimentos tienden a reunir los recursos
e ingredientes de muchos lugares antes de producir el
producto final real.
 Estos ingredientes y materias primas, se pueden analizar
utilizando espectrofotómetros para cerciorarse de que
ingredientes no convencionales lleguen a la línea de
producción, y esto reduzca el desperdicio y ahorro de
tiempo, asegurándose de que sólo ingredientes aprobados
llegan a la producción.
2) DURANTE LA PRODUCCIÓN:
 El proceso de fabricación de alimentos a veces puede
implicar muchas etapas y es posible que los colorantes
alimenticios lleguen a ser mezclados o diluidos en
cualquier etapa de este proceso. Debido a esto, los
productores de alimentos con frecuencia revisan pequeños
lotes de prueba de los productos durante el proceso de
producción.
 Esto se hace para garantizar la calidad del producto final y
puede identificar cualquier problema a nivel de línea de
producción antes de que causen problemas mayores en la
línea.
 El fabricante también puede ir revisando el color del
producto tal y como se está produciendo.
3) DESPUÉS DE LA PRODUCCIÓN:
 Hay muchos factores que pueden hacer que los colorantes
de alimentos cambien de color.
 Si se exponen al oxígeno o la luz durante mucho tiempo, o si
se mezclan accidentalmente con otros colorantes, incluso
pequeñas desviaciones en la tonalidad del colorante pueden
provocar grandes cambios en el color de los productos
finales.
 Debido a esto, los fabricantes de alimentos generalmente
revisan un número de muestras del producto antes de que el
producto terminado sea enviado a los minoristas o
distribuidores. Esto se hace para asegurar la calidad del
producto y para que, si han habido desviaciones, se tenga el
suficiente tiempo para cumplir con las especificaciones de
calidad y el color antes de que lleguen a los clientes.
ESPECTROFOTOMETRÍA PARA
DETERMINAR TÓXICOS EN ALIMENTOS:
 La espectrometría de masas está basada en el diferente
comportamiento que presentan los iones que se forman por las
diferentes técnicas de ionización, al atravesar campos eléctricos y
magnéticos.

 Así dichos iones son separados en función de su relación

masa/carga (m/z) y detectados posteriormente. Un espectrómetro
de masas consta de varios componentes básicos:
- Dispositivo de introducción de la muestra
- Cámara de ionización o fuente, donde se generan los iones
a partir de las sustancias químicas a analizar
- Analizador, que diferencia los iones generados en función
de su relación m/z
- Detector que produce una señal eléctrica amplificada para
cada uno de los iones generados
ESPECTROFOTOMETRÍA PARA
DETERMINAR TÓXICOS EN ALIMENTOS:
 Así, una vez separadas las sustancias en el cromatógrafo, es
necesario ionizar las moléculas y obtener iones en fase
gaseosa. Este proceso tiene lugar en la fuente de ionización
y actualmente existen diferentes técnicas que permiten
llevar a cabo dicha ionización.
ESPECTROFOTOMETRÍA PARA
DETERMINAR TÓXICOS EN ALIMENTOS:
 Una vez generados los iones son introducidos en el
analizador, existiendo distintas modalidades, siendo el más
usado el denominado cuadrupolo debido a su gran robustez
para análisis de rutina y su relativo bajo costo comparado
con otros como la trampa de iones o los analizadores de
tiempo de vuelo.
 Este analizador se compone de 4 barras alargadas
conectadas eléctricamente entre sí en pares opuestos a los
que se le aplica un voltaje variable.
CONCLUSIONES:

 Se reconoció las partes del espectrofotómetro de

masas.
 Se pudo conocer los diferentes cálculos que se
utilizan para calcular la absorbancia en algunos
alimentos.
 Se conoció la evaluación y calibración de los
espectrofotómetros.
 Se conoció los usos de la técnica de la
espectrofotometría en la industria de los alimentos.