INDUSTRIA DE LA CARNE I

NIVEL: OCTAVO
PROFESOR: DR. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D

Maduración de la carne
 MADURACIÓN DE LA CARNE

• Ya antes de alcanzar el pH final se aprecia que

poco a poco, se recupera la extensibilidad de los
músculos y la carne sufre un proceso de
ablandamiento paulatino
 MADURACIÓN DE LA CARNE
• El pH rebasa el valor mínimo alcanzado y
comienza a aumentar, con lo cual también se
incrementa la CRA

• Se encuentra abundante producción de

sustancias sápidas, todo el ATP se ha
degradado a ácido inosínico, enaltecedor o
potenciador de sabor

• La blandura y el sabor mejoran

sustancialmente.
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

• Se considera que el proceso de ablandamiento

de la carne sometida a maduración, llega a ser
pleno después de dos o tres semanas de
refrigeración

• El proceso no se desarrolla linealmente con el

tiempo.
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

• Después de 10 días a 10°C, se alcanza un

80% de la reducción potencial de su dureza

• A temperaturas más altas, se logra entre

65 - 80% entre 3 y 4 días

• La velocidad como en todos los procesos

post mortem, aumenta con la temperatura
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

• Se considera que el proceso de

ablandamiento de la carne sometida a
maduración, llega a ser pleno después de
dos o tres semanas de refrigeración

• El proceso no se desarrolla linealmente

con el tiempo,
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

• Después de 10 días a 10°C, se alcanza un

80% de la reducción potencial de su dureza

• A temperaturas más altas, se logra entre 65

- 80% entre 3 y 4 días

• La velocidad como en todos los procesos

post mortem, aumenta con la temperatura
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

• Se hace más rápida cuando el proceso de

rigor se acelera

• El proceso no se debe a la disociación de la

actomiosina y la resolución de la
inextensibilidad muscular por esta vía
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE

• Sino a una disrupción predominantemente

proteolítica de la estructura muscular, sin
que ocurra afectación masiva ni de las
proteínas miofibrilares ni de los elementos
del tejido conectivo.
 PROCESOS ENZIMÁTICOS

• Las primeras proteasas endógenas son las

catepsinas, enzimas contenidas en los
lisosomas que se liberan durante los
procesos post mortem y se consideraron
originalmente responsables directas de la
maduración.
 PROCESOS ENZIMÁTICOS

• El agotamiento del ATP tiene adicionalmente

relación con la integridad de diversas
estructuras celulares como las membranas

• Éstas, debilitadas por el descenso del pH, se

hacen permeables a los iones y finalmente a
enzimas proteolíticas como las catepsinas
 PROCESOS ENZIMÁTICOS

• Pasan de inicio al citoplasma y posteriormente

a través de la membrana al espacio
extracelular
• Se han aislado varias proteasas lisosomales
como las catepsina B, D, H y L, pero su
actividad sobre diversas proteínas del músculo,
no se corresponden con el rol que
originalmente se les asignó en la maduración,
 PROCESOS ENZIMÁTICOS
Veamos sus características:
Proteasa Rango pH Acción
B 3,0 – 6,0 Activa sobre la miosina y
la actina
D 2,5 – 4,5 Activa sobre la miosina
H 5,0 – 7,0
L 3,0 – 6,0 Rompe sarcómeros al
nivel de la línea Z
 PROCESOS ENZIMÁTICOS

• Las proteínas estructurales

predominantemente modificadas
durante la maduración son la desmina
y la troponina T y en menor medida la
conectina (titina), la troponina I y la
proteína C.
 PROCESOS ENZIMÁTICOS

• La escasa degradación de miosina y actina

que ocurre en el músculo post mortem indica
la existencia de un complejo enzimático
neutro con escasa actividad sobre la miosina
y la actina, al cual se le denominó CANP :
(calcium activated neutral proteinases),
•Activadas por las elevadas concentraciones
de calcio en el sarcoplasma.
 LA ELECTROESTIMULACIÓN (ES)

La alternativa más prometedora en la

aceleración de la maduración es, acelerar
el establecimiento del rigor mortis, lo que
permite pasar lo antes posible a la etapa
de maduración.
 LA ELECTROESTIMULACIÓN (ES)

Esto permite realizar una maduración

corta, pero a temperatura relativamente
alta, con un grado considerable de
ablandamiento.
La electroestimulación cumple con estos
requisitos.
 LA ELECTROESTIMULACIÓN (ES)

• Acelera la desaparición del ATP

• Acelera el descenso del pH
• Con un procedimiento eficaz, el pH final se
alcanza en unas 4 horas en lugar de las 15 ó 20
que se requieren en canales no estimuladas
• Debe ser aplicada de inmediato al sacrificio,
• Demorando algo el inicio de la refrigeración,
se puede lograr una primera fase muy activa
de la maduración.
 LA ELECTROESTIMULACIÓN (ES)

• Puede aplicarse con bajo voltaje (45 V), pero

no mas allá de 5 minutos después del sacrificio
pues requiere utilizar el sistema nervioso para
la conducción eléctrica
• Con alto voltaje (entre 600 y 700 V), se
garantiza una conducción eléctrica adecuada a
través de la musculatura y puede aplicarse ya
con la canal eviscerada y desollada.
 LA ELECTROESTIMULACIÓN (ES)
Los parámetros más recomendados son:
Voltaje: entre 600 y 1600 V
Frecuencia: entre 15 y 25 Hz
Consecuencias de la ES: Actúan en proporción
relativa según la velocidad de refrigeración:
se evita el acortamiento por frío: en sistemas de
refrigeración muy rápida
• Ablandamiento de la carne: a velocidad de
refrigeración lenta
• Disrupción mecánica de las fibras musculares: con
un sistema ES muy violento.
 OTROS MÉTODOS

Aplicación de Alta Presión:

No parece prometedora como
tratamiento ablandador o acelerador de
la maduración, es una herramienta para
estudios básicos.
 OTROS MÉTODOS

Suspensión pélvica de la canal:

Método muy simple, controla las condiciones

mecánicas en las que determinados músculos
entran en rigor.
Se cuelga la canal de res del hueso de la
cadera.
Los músculos más valiosos presentan un
estiramiento moderado.
El método es efectivo: “tenderstretch”
(estiramiento blando).
 COLGADO DE CANALES

• Canales bovinas
suspendidas según el
método tradicional,
colgada por el tendón
de Aquiles, así como
del hueso de la
cadera