Sunteți pe pagina 1din 33

Tehnologia prelucrării

nectarului de mere
Tema proiectului

Să se proiecteze o linie tehnologică


pentru obţinerea nectarului de mere cu
o productivitate de 15t/h.
Cuprins
Cap.I. Introducere…………………………………………………….………4
Cap.II.Materia primă………………………………………………………..5
2.1. Caracteristicile materiei prime…………………………………………….6
2.2. Proprietăti fizice. Indici de calitate a merelor……………………………..8
2.3. Principalele soiuri de mere cultivate în Romania………………………...10
2.4. Materii auxiliare………………………………………………………….13
2.5 Corectarea compoziţiei extractului…………………………………….….13
Cap.III.Caracteristicile produsului finit……………………………….…..14
3.1. Culoarea,gustul şi aroma nectarului de mere………………………….…15
3.2. Aspecte microbiene a nectarului de mere..................................................16
3.3. Alterările microbiene ale nectarului de mere………………………….....16
3.4. Examenul organoleptic al nectarului de mere……………………………18
Cap.IV.Tehnologia de fabricare a nectarului de mere………………20
4.1. Recepţia cantitativ-calitativă a fructelor…………………………………21
4.2. Spălarea, sortarea şi prelucrarea mecanică a merelor……………………22
4.3. Mărunţirea merelor……………………………………………………….24
4.4. Prefierberea fructelor şi strecurarea nectarului de mere…………………24
4.5. Separarea centrifugală şi dezaerarea……………………………………..28
4.6. Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea nectarelor de mere…………………33
4.7. Ambalarea………………………………………………………………..35
4.8. Depozitarea……………………………………………………………….36
Bibliografie……………………………………………………………………38
I. Introducere
 Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine şi săruri minerale necesare în
alimentaţia organismului uman.
 Alimentaţia raţională trebuie să asigure organismului substanţele plastice, energetice,
etc, care intră în compoziţia alimentelor, astfel proporţional încât să fie consumate cu
plăcere, iar gustul şi aroma să fie îmbietoare. O singură substanţă nutritivă nu răspunde
acestei cerinţe fundamentale pentru alimentaţia raţională a omului. Raţia alimentară
normal se realizează numai prin participarea în proporţii variabile a diferitelor produse
alimentare.
 Fructele în stare proaspete reprezintă produse de mare importanţă în alimentaţia
raţională, iar pentru faptul că în anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub
formă conservată sub diferite forme. Important în obţinera produselor din fructe de
calitate superioară este şi modul de recoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare
poate avea o deosebită influenţă asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care
se face transportul acestora, trebuie să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora.
 Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub
aspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la
prelucrare să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în
instrucţiunile tehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de transport
se vor folosii transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece în funcţie
de distanţă).
 Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf,
de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.
II. Materia primă

 Merele constituie unul dintre componentele de bază în alimentaţia modernă a omului.


 Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se
cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci.
 Datorită multiplelor calităţi, posibilităţii de păstrare pe o perioadă mai lungă şi vastei
game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de
fructe.
 Mărul (Malus Domestica) este principala specie pomicolă ce face parte din familia
Rosaceae care se poate cultivă în toate zonele din ţară de la câmpie până în zona
deluroasă. Fructele proaspete pot fi găsite pe piaţă practic tot anul , vara şi toamna direct
din livada iar iarnă primăvară din depozite, prin păstrarea soiurilor de iarnă.
 Putem găsi mere în toate nuanţele de roşu, verde şi galben. Merele nu conţin grăsimi,
sodiu sau colesterol. Un măr mediu are aproximativ 80 de calorii şi reprezintă o sursă
excelenţă de fibre. Un măr are 5 grame de fibre.
 Pentru a produce primele sale fructe, mărul are nevoie de aproximativ 4-5 ani, şi în
prezent, majoritatea merelor se culeg cu mâna. În lume putem găsi mere de mărimea
unei cireşe, dar şi mere mai mari decât un grapefruit.
 Ceea ce este important de reţinut , este faptul că merele trebuie consumate cu tot cu
coajă. Decojite, ele îşi pierd o mare parte din proprietăţi.
 Partea comestibilă a mărului este receptaculul (o prelungire a codiţei), iar fructul în sine
este ceea ce se numeşte în termeni populari "cotor", parte care în cele mai multe cazuri
nu este comestibilă.
 Merele pot reduce riscul de cancer la colon şi cancerul pulmonar. Cojile de mere conţin
acid ursolic, care, pe baza experimentelor pe şobolani, creşte masă muşchilor scheletici
şi a ţesutul adipos brun, de asemenea scade grăsimea de culoare albă, reduce obezitatea,
intoleranţă la glucoză şi steatoză hepatică.
II.Caracteristicile materiei prime

Compoziţia chimică a merelor (%)

Specia Fructoza Zaharoza Valoarea Continutul Continutul


Glucoza de apa de zahar
energetică total

Mere 2.5 – 6.5 – 1.5 – 5.3% 39 – 75% 88.5 % 11.75%


5.5% 11.8%
II. Proprietăţi fizice. Indici de calitate a merelor

Uniformitatea
 Uniformitatea soiului trebuie să rezulte prin stabilirea proporţiei de fructe
corespunzătoare caracteristicilor de baza ale soiului ( formă, mărime,culoare, etc.)
Mărimea
 Este proprietatea fizicǎ principalǎ care influenţează numărul de fructe ce
intrǎ într-un kilogram, condiţionând în acelaşi timp modul de valorificare şi
instalaţiile necesare acestui scop. Sub raportul mărimii, fructele se clasificǎ, în
general în trei categorii, (mari, mijlocii şi mici).Condiţia de mărime se prescrie în
standarde fie prin dimensiuni, fie prin număr de bucǎţi la kilogram. La fructe se
efectuează măsurarea înǎlţimii, a diametrului şi a circumferinţei. La mere,
standardele precizează pe calitǎţi dimensiunile fructelor în clasa de mărimi,
orientându-se după aceleaşi criterii ca şi standardele internaţionale.
Forma.
 Este o proprietate mai constantǎ decât mărimea.
 La fructe, uneori se pot observa variaţii în cadrul aceluiaşi soi, de la o regiune la
alta, de la un an la altul şi chiar de la fruct la fruct, pe acelaşi pom. Merele prezintă
ca forme speciale: forma sferică, sferic-turtită, semisferică.
Culoarea şi aspectul pieliţei
 Este o caracteristică care influenţează aspectul exterior al acestora ,precum şi
al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarea se datorează prezenţei
anumitor pigmenţi şi ea poate varia în funcţie de natură soiului, de îngrǎsǎmintele şi
agrotehnia aplicată, de poziţia fructului.
În cadrul speciei, fructele se împart după culoare, ţinând seama de aspectul general al acestora.
Astfel merele se împart în: verzi, galbene, dungate, rumenite, roşii şi ruginii.
Starea de sănătate şi curăţenie
 Se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume sau fructe
atacate de boli sau dăunători, a celor murdare etc.
Consistenţa pulpei
 Se apreciază prin palparea 10-20 mere, eventual prin degustare. Reprezintă rezistenţa pe
care o are acestea când este apăsată de o fortǎ din afarǎ. În diferitele pǎrti ale mărului ,
consistenţa variază. De exemplu, consistenţa este mai mare în regiunea cavităţii caliciale şi
pedunculare. Printre factorii care influenţează consistenţa se menţionează: condiţiile de
creştere, structura şi textura, gradul de maturitate, condiţiile de păstrare
 Consistenţa variază la fructe în timpul păstrării. Aceasta se datorează vestejirii în timpul
păstrării care a atras după sine modificarea consistenţei.
Gradul de maturitate
 Se determina după culoarea pielitei, după consistenta pulpei, după gust şi aromă.
Suculenţa pulpei
 Se verifică prin degustarea a 5-10 mere.
Gustul şi aroma
 Se apreciază după degustare. Starea de prospeţime se apreciază după aspectul
merelor care trebuie să fie specific.În ţesuturile merelor se găsesc substanţe aromatice, care
sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Când acestea au ajuns
la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se exprimă
prin termenii: lipsita de aromă, foarte slabă, potrivită, puternică. Se întâlneşte la unele soiuri
de mere o aroma specifică. Asfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat (tămâioasă).
Defectele interioare şi ascunse
 Se constată, în general, în urma secţionării longitudinale, sau transversale a 10-20 mere.
II. Materii auxiliare
Siropul de zahar
 Apa are un rol important deoarece are întrebuinţări multiple:
 -ajută la prepararea siropului de zahăr
 -este folosită în diferite operaţii tehnologice: spălarea merelor, fierberea,
răcirea.
 De obicei se foloseşte zahărul tos care se adaugă în produse fie în stare
solidă, fie sub formă de sirop de zahăr. Solubilitatea zahărului este diferită
în funcţie de temperatură:
 - la 100ºC, 1 kg de apă dizolvă 4.87 kg de zahăr
 - la 20ºC , 1 kg de apă dizolvă 2.04 kg de zahăr.
 Prepararea siropului de zahăr se poate face la rece sau la cald. Prepararea la
cald este avantajoasă pentru distrugerea microbiană.
II. Corectarea compoziţiei extractului

 Se foloseşte cu rol de îndulcitor în compoturi, dar în cazul marmeladei el


îndeplineşte rol conservant.
 Extractul obţinut poate fi consumat că atare, eventual se îndulceşte.
 Dacă extractul este foarte vâscos se diluează cu un sirop de zahăr.
 În general la 40-60 părţi extract se adaugă 60-40 părţi în volum sirop preparat
după cum urmează:
 Se dizolvă 200-250 g zahăr şi 2g acid citric(sare de lămâie), într-un litru de
apă fierbinte. După dizolvarea zahărului se mai continuă fierberea ,la foc
domol,circa 10 minute,timp în care se îndepărtează spuma cu impurităţi ,apoi
se lasă pentru răcire. Amestecul de extract cu sirop se face după gustul
fiecăruia. Atunci când merele sunt bine coapte extractul fiind mai fluid nu se
mai face amestecarea cu sirop. În scopul păstrării în nectar în continuare a
culorii şi aromelor specifice merelor este foarte importantă tratarea cu
vitamina C.
 Pentru tratarea nectarului cu vitamina C se foloseşte o soluţie de vitamina C
dizolvată în apă. Pentru a obţine o soluţie de 2% vitamina C se dizolvă 10
pastile de vitamina C200 în 100ml apă uşor călduţă. Pentru a trata un litru de
nectar cu 100 mg vitamina C este necesar să se introducă 5 ml din soluţie.
III.Caracteristicile produsului finit
 Nectarul de mere este un suc
care se obţine prin
omogenizarea cremelor din
fructe prin ados de sirop de
zahăr şi în unele situaţii cu
ados de acid tartric, nitric
sau ascorbic.
 Tehnologia de fabricare a
nectarului de mere este
asemănătoare cu cea a
cremelor, diferenţa constă în
faptul că, pentru a fi
transformate în nectar,
cremele se diluează cu sirop
de zahăr. Raportul de
amestec cremă sirop de
zahăr este de 40:60.
 În cazul fabricării nectarelor de mere se ridică o problema destul de dificilă
referitoare la evitarea sedimentării particulelor. Aceasta se poate rezolva prin
operaţia de omogenizare ,când este necesară o mărunţire foarte bună a merelor
la dimensiunea de 50-100 microni. În acest caz se asigură obţinerea unei
suspensii bune şi stabile în timp şi se îmbunătăţeşte gustul şi asimilabilitatea
nectarelor. Unele linii tehnologice de fabricare a nectarelor folosesc şi
instalaţii de centrifugare, care ajută la eliminarea părţilor “grele”, celulozice.
 Conservarea nectarelor se face prin pasteurizare la 87-90ºC, urmată de
turnarea în recipiente sterile. În acest caz nu mai este nevoie de încă o
sterilizare după umplerea recipientelor.
 Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau
combinate. Cea mai utilizată este metodă combinată de dezaerare, prin care
produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.Tendinţa
actuală în ceea ce priveşte ambalarea nectarului este de a folosi materiale
complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării şi conservării aseptice a
produselor.
 În cazul în care nu se pot asigura condiţii aseptice suficiente, se recomandă
sterilizarea recipientelor în modul următor:
- pentru sticle, timp de 30-40 minute la temperatura de 85-90ºC;
- pentru cutii, timp de 20-25 minute la temperatura de 100ºC;
III.1. Culoarea,gustul si aroma nectarului de
mere
La prelucrarea merelor în vederea obţinerii nectarului s-a stabilit că 2 parametrii
esenţiali culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci
când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.
 Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din nectarure
cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
 Culoarea specifica, slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.
 Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri străine
de mucegai sau oţet.
 Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici. Aromele
fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere,
nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.
 Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % şi eteri 2 %.
 Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din nectare, prin
evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate.
Caracteristicile de calitate ale
nectarului
 Nectarul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
de calitate:
 - aspectul : lichid aproape limpede, culoarea să fie
apropiată cu cea naturală
 - gustul şi mirosul : plăcut, specific de mere
 - nu trebuie să prezinte semne de fermentare
 - conţinutul de conservare (benzoate de sodium) să
fie de maxim 200mg/l
 - substanţă solubilă 8-10 grade refractometrice.
III.Examenul organoleptic al nectarului
de mere
 Nectarul de mere se prepară din mere
proaspete, astfel încât toate proprietăţile
organoleptice vor fi inlfluenţate pozitiv.
 Aspectul nectarului este acela al unui lichid
tulbure,omogen,uşor sedimentat.
 Culoarea este caracteristică merelor.
 Gustul şi mirosul plăcut,bine exprimat,
caracteristic fructelor.
 Nu se admit corpuri străine.
Schema de fabricare a nectarului

 Recepţie mere
 Spălare
 Control vizual pentru
 îndepărtarea caiselor stricate
 Scoaterea sâmburilor
 Tocarea pulpei
 Preîncălzirea pulpei
 Strecurare cu ajutorul
 Pasatricei fine
 Răcire + sirop de zahar
 Omogenizare
 Diluare
 Dezaerare
 Omogenizare
 Pasteurizare
 Îmbuteliere in sticle
 Depozitare
 Livrare
Recepţia cantitativ-calitativă a fructelor

 Recepţia materiilor prime şi ambalajelor este o operaţie de verificare cantitativă şi


calitativă prin care se identifică cantitatea şi calitatea produselor primite, funcţie de
prevederile contractuale şi de prevederile standardelor în vigoare.

Recepţionarea cantitativă
 Pentru recepţia cantitativă se folosesc: metoda gravimetrică (stabilirea greutăţii), metoda
volumetrică (stabilirea volumelor), măsurători şi numărători utilizând orice mijloc de
cântărire acreditat de organele de resort şi acceptat de către unitatea de producţie.

Recepţia calitativă
 Recepţia calitativă are loc în momentul recepţionării cantitative, constând în verificarea
calităţii materiei prime:
 - examinarea integrităţii produselor care se recepţionează şi a dimensiunilor
caracteristice,
 - determinarea proprietăţilor organoleptice,
 - analiza fizico-chimică:
 - determinarea umidităţii,
 - determinarea substanţei uscate,
 - determinarea acidităţii totale,
 - stabilirea gradului de maturitate,
 - analiza bacteriologică;
 - depistarea miceliilor de mucegai,
 - depistarea gradului de infectare bacteriană.
Spălarea, sortarea şi prelucrarea mecanică a merelor

 Procesul tehnologic de obţinere a nectarelor de mere se obţine prin


parcurgerea, de către fructe, a mai multe faze. Prima dintre acestea
o reprezintă pregătirea fructelor, compusă din operaţiile de
spălare, sortare, îndepărtarea părţilor necomestibile şi
mărunţire/divizare.
 Spălarea are drept scop îndepărtarea impurităţilor şi a microflorei
epifite, aflată la suprafaţa fructelor (drojdii, bacterii şi
mucegaiuri).
 Ea este precedată de o prespălare în rezervoare, unde apa se află în
permanentă agitaţie datorită unui curent de aer, urmată de spălarea
cu duşuri de apă sub presiune. Operaţia va fi folosită apoi în
procesul tehnologic ori de câte ori va fi nevoie.
 Sortarea cuprinde îndepărtarea fructelor scurse, rănite, mucegăite,
putrezite, care constituie puternice focare de microorganisme, pre-
cum şi a celor verzi sau insuficient maturizate (necoapte).
 Sub denumirea generică de
prelucrare mecanică sunt
cuprinse mai multe operaţii
de pregătire a fructelor
pentru operaţiile care
urmează a fi efectuate şi
cuprind: îndepărtarea părţilor
necomestibile ( codiţele,
casele seminale, sâmburii,
tăierea, divizarea, mărunţirea
etc.).
 La linia de mere: fructele
sunt supuse unor operaţii de
sortare preliminară, spălare
şi calibrare (grupul de
utilaje), sunt supuse operaţiei
de extragere (scoatere) a
casei seminţelor şi divizare.
 Merele se decojesc (răzuiesc) prin
curăţire mecanică, dar la ea se
pretează mai ales fructele cu
forma regulată şi rotunjită. Se
foloseşte răzuitorul mecanic (fig.
8) compus dintr-un coş de
alimentare 1, în care cad fructele
spălate şi aduse de o bandă
transportoare sau de un
transportor vertical elicoidal.
 Din coş sunt preluate de şnecul 8,
care se găseşte în corpul 2,
împinse între paletele 3 şi cuţitele
din oţel inoxidabil 4 şi
transformate într-o răzătură fină,
care iese din maşină prin gura 5.
Debitul de fructe se reglează cu
ajutorul unui lanţ 7, care
acţionează o clapă de reglare.
Toate piesele sunt confecţionate
din oţel inoxidabil.
 În general, operaţia de spălare a fructelor se va realiza în
funcţie de textura lor astfel: pentru fructele cu o consistenţă
mare şi medie se va face mecanizat, în timp ce pentru fructele
cu o consistenţă mică se vor spăla în rezervoare în care apa
este agitată cu ajutorul unui curent slab de aer, pentru a le
proteja textura delicată. O ultimă categorie de fructe, cele cu
textura delicată nu se spală.
IV.Mărunţirea merelor
 Mărunţirea şi divizarea merelor se fac în maşini specifice, dar
în general se aplică fructelor cu textură medie şi tare, pentru a
favoriza operaţia de extracţie a sucului.
 Difuzia, se aplică merelor şi fructelor moi ori a celor
desâmburite sau pulpelor de fructe, unele dintre ele deja
mărunţite, în scopul eliminării la maximum, a sucului extras
prin presare.
Prefierberea fructelor şi strecurarea nectarului de mere

 Prefierberea este o operaţie termică aplicată, în primul rând, pentru înmuierea


texturii merelor şi pregătirii lor în vederea strecurării. Ca scop secundar îl
constituie inactivarea aparatului enzimatic al lor. Se realizează în cazane
duplicat.
 Merele mărunţite şi difuzate se preîncălzesc cu scopul de a încălzi fragmentele
de pulpă astfel încât la operaţia de strecurare, părţile de coajă, neeliminate la
operaţiile anterioare să poată fi uşor detaşate dar şi pentru a înlesni extragerea
culorilor, care se găsesc în cantităţi mai mari tot în coajă.
 Preîncălzirea se practică în două feluri:
 1. Prin procedeul obişnuit denumit ,,cold-break”, încălzirea care se aplică după
zdrobire efectuându-se la temperatura de 60-70°C.
 2. Prin procedeul ,,hot-break”, încălzirea efectuându-se la temperatura de circa
95°C, la această temperatură procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea
enzimelor care în mod normal acţionează asupra substanţelor pectice imediat
după zdrobire.
 Aplicarea temperaturii la acest procedeu trebuie să fie de scurtă durată,
deoarece poate apărea pericolul distrugerii pigmenţilor marului, influenţând
culoarea finală a produsului.
 S-a stabilit că încălzirea mai realizează, totodată, şi o pasteurizare a produsului
destinat strecurării.
 Preîncălzirea se face cu ajutorul unor
aparate continue cu şnec numite
preîncălzitoare.

 Un preîncălzitor este format dintr-un


cilindru inoxidabil orizontal 1, îmbrăcat
într-o carcasă de oţel exterioară cilindrică
2.
 Între cel doi cilindri se găseşte spaţiul de
încălzire cu abur 3. Prin centrul
cilindrului interior trece un ax 4 prevăzut
cu un şnec 5 din ţeava de oţel inoxidabil,
prin care, de asemenea, trece abur de
încălzire.
 La rotirea axului, spira amestecă
materialul de la un capăt la celălalt al 1 cilindru orizontal
maşinii. În partea ei superioară sunt
prevăzute două guri de vizitare şi 2 carcasă de oţel
curăţire 6. 3 spaţiul de încălzire
 La evacuare, aparatul este prevăzut cu o 4 ax
gură de descărcare 7 şi una pentru 5 şnec
curăţire 8. Aparatul funcţionează prin 6 două guri de vizitare şi curăţire
preaplin, şnecul având rolul numai să
asigure o bună încălzire a produsului, 7 gură de descărcare
fără să-l transporte. 8 gură de curăţire

 Strecurarea se face pentru a obţine o pulpă semifluidă, necesară fabricării
nectarului de mere dar şi pentru a îndepărta, în acelaşi timp, părţi necomestibile
ale fructelor (codiţe, seminţe, sâmburi, coji etc.) care ar mai putea exista în
masa de fructe. Operaţia se efectuează cu ajutorul unei maşini de strecurat,
având sită cu orificii de 1-1,2 mm.
 Extracţia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe încălzită şi
strecurată. Aceasta este pompată la extractorul de suc , în pâlnia de alimentare ,
de unde intră în corpul maşinii , ajungând la şnecul , care la început are un pas
mare dar care se micşorează pe măsură ce se apropie de gura de descărcare .
Corpul de extracţie este format din două jumătăţi. Fiecare jumătate este
compusă dintr-un cadru puternic de oţel inoxidabil 5, pe care este fixată o sită
din tablă 6, de 2 mm grosime şi cu ochiuri de 0,15 mm.
 În spatele acestei site se găseşte sita cu găuri de 10,4 mm, care foloseşte la
extracţia sucului.
 Toate elementele arătate mai înainte au ca scop să asigure rezistenţa sitei cu
orificii de 0,4 mm, la presiunile mari la care este supusă în timpul extracţiei.
 Presiunea şnecului se reglează prin rotirea rozetei , care apropie sau depărtează
tamponul, ce închide ieşirea produsului din cilindrul cu site.
 Extracţia se reglează astfel încât să se obţină sub formă de suc, maximum din
cantitatea de fructe introdusă, ştiut fiind că aceasta variază în funcţie de specia
fructului şi compoziţia sa chimică.
Separarea centrifugală şi
dezaerarea

 Sucul rezultat la extracţie este


constituit dintr-un lichid tulbure
(sucul brut), având particule de
ţesuturi în suspensie, precum şi de
substanţe pectice, albuminoide,
tanante etc., şi se colectează în
rezervoare emailate sau din oţel
inoxidabil ori aluminiu şi de aceea
el este supus operaţiei de
separare centrifugală cu ajutorul
unui separator centrifugal.
 În figura alaturata este prezentat
separatorul centrifugal de tip Alfa-
Laval, cu funcţionare ermetic
închisă, prevăzut cu dispozitiv
automat de reglare şi cu
posibilitatea de eliminare
automată a reziduurilor de la
centrifugare.
 Corectarea se efectuează cu sirop de zahăr astfel încât în masa
de produs, raportul dintre pulpă şi siropul de zahăr să fie de
(4:6) ± 1. Nectarul de mere are o concentraţie de zahăr de
aproximativ 11-15%.
 Se mai efectuează şi o corecţie cu acid citric, astfel încât să se
obţină o concentraţie de acid citric de 0,5-1,2%. Această
corecţie va ţine cont şi de aciditatea naturală a fructelor.
 Dezaerarea se efectuează pentru eliminarea aerului din produs
pentru a evita crearea unui mediu propice de dezvoltare a
microorganismelor, precum şi declanşarea anumitor procese
biochimice, ca o consecinţă a prezenţei oxigenului. Operaţia se
continuă cu cea de omogenizare, care are un rol important,
deoarece printr-o mărunţire fină pulpa de fructe devine uşor
asimilabilă de organism şi totodată se împiedică depunerea
produsului în cazul unei depozitări prelungite. Această
operaţie se execută cu ajutorul omogenizatorului.
 Maşina se compune dintr-un sistem de 2-3 pompe cu piston, care
împing lichidul cu o presiune de 70-150 daN/cm2 în blocul de
omogenizare.
 Lichidul împins cu această presiune, pătrunde prin canal şi se
loveşte de conu, confecţionat dintr-un oţel foarte rezistent la
uzură. Lichidul este obligat să parcurgă şanţurile şi pragurile ,
fiind supus astfel la comprimări şi destinderi succesive, care duc
la o mărunţire avansată a ţesuturilor vegetale (10-100 microni).
Această mărunţire este atât de avansată, încât se poate spune că
practic se obţine o soluţie în care nu va avea loc vreo separare
între faza lichidă şi solidă.
 Lichidul omogenizat este colectat într-un orificiu şi scos din
maşină printr-o ţeava. Gradul de mărunţire se obţine prin
apropierea sau depărtarea pieselor, ceea ce se realizează prin
manevrarea şurubului. Blocul de omogenizare este prevăzut şi cu
un manometru, care indică presiunea de lucru, precum şi cazurile
când, din cauza impurităţilor, dispozitivul de omogenizare se
înfundă.
 Lichidul omogenizat este trecut într-un pasteurizator cu plăci
Dozarea, umplerea, preîncălzirea şi închiderea recipientelor

Instalaţiile folosite pentru umplerea buteliilor de sticlă sunt diferite maşina de umplut
în vid şi capsulatoare
 Sticlele goale, aduse pe transportor, sunt aşezate pe talerele maşinii de umplut. În
prima parte a cursei, talerele se ridică, astfel încât sticla se fixează la garnitura de
cauciuc. Împingând placa , lichidul din rezervor, trece printr-un spaţiu, şi curge în
sticlă.
 În timpul ridicării, sticla este dirijată de inel.
 Curgerea lichidului în sticlă este activată de absorbţia aerului din sticlă de către
pompa rotativă, prin ţeava, rezervorul de lichid şi conducte.
 Intrarea lichidului în rezervor se face prin conducta, iar nivelul lichidului este reglat
de un plutitor.
 O dată umplute, sticlele sunt aduse pe transportor, care le duce la maşina de
capsulat, şi de aici la pasteurizatorul tunel pentru butelii.
 Staţionarea recipientelor pline înainte de pasteurizare şi deschidere, are efecte
negative asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără
bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile.
 De asemenea, prin scăderea drastică a temperaturii produsului pasteurizat şi
proaspăt ambalat, se îngreunează termopenetraţia (pătrunderea căldurii în masa de
suc) şi se reduce vidul din recipiente.
Ambalarea
Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării
sau a consumului.
 În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub formă
ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noţiunea
complexă de calitate a alimentului.
 Functiile ambalajului
 Funcţiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează şi de mijloacele şi
metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la consumator. După
scop, ambalajele se clasifică în ambalaje de transport şi ambalaje de desfacere.
Funcţiile de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea că la ambalajul de
desfacere se pune accent deosebit pe funcţia de informare şi reclamă. Aceste funcţii
sunt prezentate în tabelul următor, împreună cu cele ale etichetei.
 În condiţiile apariţiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de
altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplică din ce în ce mai mult
codul de bare, care este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de identificare
automată a unui produs.
Depozitarea
 Depozitarea recipientelor cu nectar se face în spaţii închise
(magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la
temperaturii de 18-20̊ C şi umiditate relativă a aerului de
maxim 80%. Temperatura scăzută frânează procesele de
degradare dar în cazul de îngheţ, ea contribuie la deprecierea
produselor, prin modificarea consistenţei. Temperatura ridicată
pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului,
consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine.
 Umiditatea neadecvată a aerului va influenţa procesele de
coroziune ale capacelor metalice.
 Depozitarea se va face paletizat, după efectuarea operaţiilor de
condiţionare indicate mai sus.
Linia tehnologica a nectarului de mere
 A. Mere  18. Sterilizator
 B. Corpuri străine  19. Depozit
 C. Reziduu  20. Pompă de vid
 D. Sirop de zahăr  21. Pompe
 E. Agent termic
 F. Condens
 1. Mașină de spălat
 2. Transportor cu role
 3. Elevator
 4. Maşină pentru îndepărtarea casei
 seminale
 5. Masă pentru scos sâmburi
 6, 12. Vase colectoare
 7. Preîncălzitor
 8. Grup de strecurare
 9. Răcitor
 10. Rezervoare pentru
 realizarea siropului de zahăr
 11. Filtru
 13. Malaxoare
 14. Dezaerator
 15. Omogenizator
 16. Pasteurizator
 17. Instalaţie de dozare
Bibliografie
1. Segal B., Ionescu E., Ionescu R.- Utilajul şi tehnologia
prelucrării legumelor şi fructelor - Editura Didactică şi Pedagogică
R.A., Bucureşti, 1993
2. Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988 – Indrumar pe
industria alimentara vol.I si II,Editura Tehnica Bucuresti, 1987si
1988.
3. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura
Tehnica, Bucureşti, 1999
4. Segal B. ş.a., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985
5.http://decostyle.mayra.ro/pomicultura/pomi-fructiferi/marul/63/
6.http://pepinieraszekely.ro/pomi-fructiferi/mar/
7.http://www.scribd.com/doc/45279977/Materii-prime-pentru-
industria-prelucrarii-legumelor-si-fructelor