GERENCIA DE SALUD

Programa Escuelas Saludables

ALIMENTACIÓN ESCOLAR SALUDABLE

ROL DE LOS GOBIERNOS

LOCALES EN LA
IMPLEMENTACIÓN DE
KIOSCOS ESCOLARES

Bióloga María Úrsula La

Rosa Sánchez Paredes
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
ESCOLAR Y REFRIGERIOS
ESCOLARES
• KIOSCOS.
• CAFETINES.
• KIOSCOS CAFETINES(MIXTOS).
• COMEDORES.
• REFRIGERIOS(LONCHERAS).
• FERIAS GASTRONÓMICAS.
BASE LEGAL:

•DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 y su reglamento D.S. 034-

2008-AG. Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Artículo N° 20
•DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA. Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

•Artículo 6. Vigilancia sanitaria de los establecimientos de

comercialización y de elaboración y expendio de alimentos y bebidas
•La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, así
como la vigilancia de los establecimientos de comercialización,
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, con excepción de los
establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios
de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, están a
cargo de las municipalidades.
•Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la
elaboración y expendio de alimentos y bebidas en la vía pública,….
 Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para niños,
niñas y adolescentes.

• ORD.082, Ordenanza de salud y salubridad municipal.

•ORD.550, Ordenanza sobre Sistema Metropolitano de
Supervisión y Control de alimentos y bebidas de
consumo humano.
•ORD. 141, Ordenanza sobre obligatoriedad de portar
Carné de Salud.
•Ley N° 27972. Ley Orgánica de Municipalidades.
•R. M. Nº 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se
comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del
cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas
prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y
saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional
calificado y capacitado en estos aspectos.
 Artículo 42º.- De la Vigilancia
Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo
establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán
inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los
alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e
Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo
que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines”. El diagnóstico sanitario estará complementado por un análisis
microbiológico…..
Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación
de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de
Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son
establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.
La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección
para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico.
Base legal
•D.S. N° 026-87-SA. Reglamento de Funcionamiento Higiénico Sanitario de
kioscos escolares.(18/06/1987).
•Ley N° 28705 y sus modificatorias Ley N° 29517 y D.S. N° 001-2010-SA15
Ley General para la Prevención y Control de los Riesgos del Consumo del
Tabaco.
•Ordenanza N° 1568 Ordenanza que establece el nuevo régimen municipal
que regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas
alcohólicas, alcohol metílico y bebidas adulteradas.
•Ordenanza N° 1575 ORDENANZA QUE ESTABLECE EL REGIMEN DE PREVENCION
Y CONTROL DELOS RIESGOS DEL CONSUMO DE TABACO
RM Nº 0155 -2008-ED “Guía para el diseño, administración, funcionamiento
conducción y adjudicación de quioscos en las instituciones educativas del Perú”
RM 908-2012 / MINSA “Lista de alimentos saludables recomendados para su
expendio en los quioscos escolares de las instituciones educativas”.
RM 298-2011/MINSA “Guía Técnica de Gestión de Promoción de la Salud en
Instituciones Educativas para el Desarrollo Sostenible”.
Qué los diferencia?
1.6.12 Golosinas: Dulce o manjar que se
come por placer, alimento poco nutritivo y
perjudicial para la salud.

2.3.4 Se incluirá el expendió de frutas de la

estación,y tratándose de productos
envasados derivados de frutas o vegetales
deben contar con el Registro Sanitario o
preparación adecuada si fuese el caso.

1.6.18 Lonchera: Refrigerio que complementa las

comidas principales del escolar y no debe ser considerado
como reemplazo de las mismas. La Lonchera debe incluir
alimentos frescos y variados, de los tres grupos pero en
poca cantidad. No debe incluirse las golosinas y bocaditos
embolsados, así como las gaseosas y tortas.
Vigilancia sanitaria y control de la
inocuidad de los alimentos
 Intervención en INSTITUCIONES
EDUCATIVAS

NS
M
Municipalidad

A
I
de
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I
REQUISITOS SANITARIOS
TIPOS

• KIOSCO • CAFETÍN
TIPOS DE KIOSCOS ESCOLARES:

KIOSCO
Considerado aquel espacio físico que
posee una estructura sencilla, sólida
y segura para el expendio de
alimentos, sin poseer servicios
básicos completos.
En este punto saludable se podrán
vender sólo:
- Alimentos envasados que cuenten con
registro sanitario y posean bajo
contenido de grasas, azúcares
simples y sal en exceso.
- Alimentos naturales como frutas,
verduras y otros alimentos que no
requieran procedimientos previos
para su consumo.
CAFETÍN
 Este tipo cumple con poseer
estructura compleja, sólida y
segura, poseer servicios básicos
completos, y se rige bajo el
tratamiento de la Norma Sanitaria
de Restaurantes.
 Por contar con los servicios básicos,
pueden expender diferentes tipos
de alimentos, entre ellos: platos de
comida.
INFRAESTRUCTURA
 Ambiente: INFRAESTRUCTURA
 Áreas alejados de focos de contaminación.
 Pisos, paredes, techos, vitrinas y

anaqueles de material impermeable, lisos

en buen estado de conservación y
limpieza.
 Buena ventilación e iluminación.

 Con facilidades para el lavado de manos

(jabón líquido, aire caliente, papel toalla,

etc.) y avisos de la obligatoriedad del
lavado de manos.
 UTENSILIOS y EQUIPOS
 Los utensilios y equipos de cocina estarán en buen estado de conservación e higiene.
 No olvidar mantener en orden y protegidos los utensilios.
 Recipientes de acero inoxidable
UTENSILIOS

EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS
MANTENIMIENTO DE UTENSILIOS
• CAMBIAR FRECUENTEMENTE.
• USAR ESCOBILLAS ESPECIALES.

• DESINFECTAR (Aquellos que tienen sellos herméticos de jebe)

ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Biológicos

♦ Bacterias ♦ Virus ♦ Hongos y levaduras

♦ Parásitos
2. Químicos
♦ Plaguicidas ♦ Detergentes ♦ Colorantes
♦ Aditivos no autorizados
3. Físicos
♦ Madera ♦ Piedras ♦ Vidrio ♦ Metales
Alimentos perec. y no
perecibles
ALIMENTOS PREFERIDOS POR LAS
BACTERIAS (DE ALTO RIESGO)
• Leche y derivados (queso fresco, yogur, helados).
• Huevos y subproductos (pastelería, crema volteada, leche asada).
Alimentos preparados con huevo crudo o sin una cocción
suficiente.
• Cremas y salsas (ají, rocoto, mayonesa).
• Carnes cocidas, molidas, salchichas, pasteles rellenos de carne
sándwich triples, de pollo y carne.
• Papas horneadas o hervidas.
• Alimentos preparados (se consumen fríos): cebiche, ocopa,
causa.
• Verduras y hortalizas.
• Alimentos enlatados abiertos.
GUARDA SIEMPRE LA COMIDA
DENTRO DEL REFRIGERADOR
PESCADO,
-18ºC O MARISCOS,
MAS FRIO CARNE, POLLO.

PRODUCTOS
CONGELADOS

LECHE,YOGURT,
0A4 º C
QUESO RESCO,
MANTEQUILLA,
EMBUTIDOS,
HUEVOS Y
SUBPRODUCTOS:
MAYONESA

8º A 10º C FRUTA Y VERDURA

 TABLA DE DESINFECCIÓN

QUE DESINFECTAR? CON QUE? COMO PREPARAR? CUANTO TIEMPO? CON QUE FRECUENCIA? Responsable

1 Cucharadas x 10 l de Cada vez que se Operario de

MANOS LEJIA AL 5% al contacto
agua contamina Cocina

HORTALIZAS Y 3 Cucharadas x 5 l de Operario de

LEJIA AL 5% 10 min Antes de preparar
VERDURAS agua Cocina

TABLAS DE PICAR
4 Cucharadas x 5 l de 10 min Operario de
DESINFECCIÓN LEJIA AL 5% Antes y después de usar
agua toda la noche Cocina
BLANQUEO

PISOS Y PAREDES 4 Cucharas x 5 l de Operario de

LEJIA AL 5% Dejar Secar Diario
DE COCINA agua Cocina

3 Cucharas x 5 l de
UTENSILIOS Y LEJIA AL 5% ó agua 10 Min. Operario de
Antes del uso
EQUIPOS AGUA HIRVIENDO Agregar agua hervida Dejar enfriar Cocina
sobre los utensilios
PISOS , PAREDES, Operario de
INODOROS Y TACHOS LEJIA AL 5% 1 taza x 5 l de agua Dejar Secar Diario limpieza
EN SSHH.
MANIPULADOR
HIGIENE DEL PERSONAL
 Certificado que acredite buena salud.
 Usará ropa de colores claros: chaqueta (overol),

gorro, zapatos cerrados, guantes y mascarilla. Todo

limpio.
 Use el pelo recogido bajo el gorro o cofia.

 En las manos evitar usar alhajas, sin cortes,

ulceraciones, etc.
 Mantenga sus uñas cortas, evitar uñas pintadas.

 Deje su reloj, anillos, alhajas, pulseras, aros o

cualquier otro elemento que pueda tener contacto

con algún producto y/o equipo.
 Cuide su aseo personal.

 Use casilleros para los objetos personales.

. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

 MALOS HÁBITOS

• Tocarse la nariz
• Rascarse la cabeza
• Refregarse los ojos
• Fumar en el local de trabajo
• Tomar alimento en el área cocina
• Comer, beber, masticar goma de mascar
LAVADO DE MANOS:¿CUANDO?

Después de:
Ingresar al sector de trabajo.
Usar los servicios higiénicos.
Tocar su cabello, cara o cuerpo.
Comer o beber.
Estornudar o toser.
Manipular sustancias químicas.
Tocar dinero.
Manipular cajas, embalajes, recoger
recipientes de basura, coger equipos
o utensilios sucios.
Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está realizando.
 ¿Cómo nos lavamos LAS MANOS?
Desenrolle el papel toalla. Libérese de
adornos.Remánguese hasta el codo.
Use agua y jabón. Enjabone sus manos
hasta el codo durante 20 segundos.
Lave todas las superficies: detrás de las
manos, muñecas y antebrazos, entre los
dedos, debajo de las uñas. Cepillarse manos
y uñas.
Enjuague bien con abundante agua
corriente.
Seque sus manos con el papel toalla
desechable.
Cierre la llave del agua con el papel toalla.
Abra las puertas del baño con papel toalla,
luego deposite el papel al tacho de basura.
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
 MEDIDAS DE SEGURIDAD
BOTIQUÍN DE
PRIMEROS AUXILIOS EXTINTOR

Aseptil, algodón, gasa estéril,

tijeras, alcohol,
antinflamatorios,
antipirético,quemaduras
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
PROYECTO CERTIFICACION SANITARIA DE
CAFETINES, KIOSCOS Y COMEDORES
ESCOLARES 2015
¿Qué se califica?

• Higiene e inocuidad.
Instalaciones. Saneamiento. Personal.
BPM Alimentos.
• Venta de alimentos nutritivos.
Exhibición. Buen trato.
Implementación de los alimentos
recomendados, suplantando y
eliminando los alimentos AGSA(Altos
en grasa, sal y azúcar).
 ¿En qué consiste?
• Evaluaciones higiénico sanitarias
• Capacitación.
• Monitoreo de los alimentos(análisis
microbiológicos y fisicoquímicos).
• Entrega de una distinción(Placa
acrílica)
Duración aproximada: 3 a 6 meses.
¿Quiénes realizan la evaluación?

•Profesionales de la salud (Biólogos, Ing.

Alimentarios, Nutricionistas) de la
Subgerencia de Vigilancia Sanitaria.
Programa Escuelas Saludables.
 ¿Cómo participar?
• Firma de un acta de compromiso por parte del
director(a), del consecionario(a) o
administrador(a) o encargado(a).
• Se comprometen a trabajar en base a las
normas sanitarias y la lista de alimentos
recomendados.
¿Tiene una vigencia?

• Sí y es de un año escolar.
• Renovable, previa evaluación.
• Certificación a nombre del concesionario
participante.
• Sujeto a monitoreo post- certificación.
 Proyecto “Escuelas y sus entornos
libres de Riesgos de Tabaco y
Alcohol”

• Se inició el Proyecto “Escuelas y sus entornos libres de Riesgos de

Tabaco y Alcohol” en coordinación con el “Programa de Vigilancia
Sanitaria” , que consiste en la vigilancia de las instituciones educativas y
los establecimientos que se encuentran en sus alrededores como
cantinas, bares, bodegas, restaurantes, módulos de alimentos y otros,
hasta una distancia de 100m a la redonda haciendo énfasis en la
Implementación de Ambientes 100% Libres de Humo de Tabaco y
Prevención del Consumo de alcohol en menores de edad.
• Se viene realizando la entrega de carteles provisionales de prevención
de consumo de Alcohol según la Ordenanza de la “Hora Segura”.
Leyes
ORDENANZAS MUNICIPALES
ORDENANZA N°1568 QUE
ESTABLECE EL NUEVO
RÉGIMEN MUNICIPAL QUE
REGULA LA
COMERCIALIZACIÓN,
CONSUMO Y PUBLICIDAD DE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS,
ALCOHOL METÍLICO Y
BEBIDAS ADULTERADAS
Entornos saludables

• ACCIONES DE COORDINACIÓN SOBRE LA VENTA DE ALIMENTOS NO AUTORIZADA

EN LA VIA PUBLICA A MENOS DE 100M ALREDEDOR DE LAS IIEE.
Acreditación kiosco saludable

Proyecto Kiosco Saludable Lima Cercado.

Trabajadores ya aplican las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos luego de ser capacitados
e incluyen alimentos saludables en los kioscos(frutas)
Evaluación higiénico
sanitaria
TOMA DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS Y SUPERFICIES
 S,
S A S,
IN EO KC TAS .
S S NA E O
A
G N S L
L LEN
I A
S N G REL
SI N
CO
MEJORAS
Evaluación higiénico
sanitaria
 S,
S A S,
IN EO KC TAS .
S S NA E O
A
G N S L
L LEN
I A
S N G REL
SI N
CO
 COBERTURA IIEE CON SERVICIOS DE
ALIMENTACION SALUDABLES- 2013

MARGEN
IZQ. RIO RIMAC

BARRIOS ALTOS

23SAE
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
( 13 cafetines, 6 kioscos y 4 comedores)
en 25 IIEE Total IIEE: 85
Total SAE: 73
 COBERTURA IIEE CON SERVICIOS DE
ALIMENTACION SALUDABLES- 2014

MARGEN
IZQ. RIO RIMAC

BARRIOS ALTOS

16 SAE
(8 cafetines, 6 kioscos y 2 comedores) en
14 IIEE
 COBERTURA IIEE CON SERVICIOS DE
ALIMENTACION SALUDABLES- 2013-2014

MARGEN
IZQ. RIO RIMAC

BARRIOS ALTOS

59%: 39SAE
(21 cafetines, 12 kioscos y 6 comedores) Total IIEE: 85
en 35 IIEE Total SAE: 73
Faltan 34 SAE
CAFETINES KIOSCOS Y COMEDORES
CERTIFICADOS COMO “SALUDABLES”
 ASPECTOS CLAVES PARA LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTO

INFRAESTRUCTURA MANIPULADOR
¡ MUCHAS
GRACIAS ¡
ularosa@munlima.gob.pe