Unităţile structurale ale lipidelor

 acizii graşi
- Alcoolii care intră în constituţia lipidelor nu sunt prea
 alcoolii
numeroşi, dar sunt destul de diferiţi sub aspectul structurii
moleculare.

- Pot fi:
 mono- sau polihidroxilici
 aciclici sau ciclici

 saturaţi sau nesaturaţi

 azotaţi sau neazotaţi

1
 Dintre polialcoolii aciclici cel mai important este glicerolul
(propantriolul) denumit şi glicerina.
 Din glicerol, prin oxidarea acestuia în organism, se pot
obţine aldehida glicerică şi dihidroxiacetona, trioze cu rol
însemnat în procesele metabolice.
CH2OH CHO CH2OH H2C O CO R
CHOH CHOH O HC O CO R
CH2OH CH2OH CH2OH
C O CO R
glicerol aldehida glicerica dihidroxiacetona
H2

 Esterii glicerolului cu acizii graşi se numesc gliceride

2
 Dintre polialcoolii ciclici cei mai importanţi sunt quercitolii
(5 atomi de oxigen în moleculă) şi inozitolii (cu 6 atomi de O)
 Aceştia se formează din monoglucide printr-un mecanism de
aldolizare intramoleculară, quercitolii formându-se din
metilpentoze iar inozitolii din aldohexoze.
H OH H OH
O O
H H C H H C H
HO C CH3 HO C H CH2 HO C H2C OH HO C H C OH

HO C H C OH HO C H C OH HO C H C OH HO C H C OH
H C H H C H H C H H C H

OH OH OH OH

metilpentoza quercitol aldohexoza inozitol

 Inozitolul intră în constituţia lipidelor complexe numite

inozitofosfatide 3
 Dintre aminoalcooli cei mai importanţi sunt: colamina,
colina, sfingozina.
 Aceştia contribuie la formarea lipidelor complexe
 Colamina este cel mai simplu aminoalcool, care se poate
obţine prin decarboxilarea serinei (aminoacid)

 Colina este un derivat trimetilat al colaminei ce se obţine

din aceasta prin metilare CO2
CH2OH
 Colamina intră Hîn
2
N CH constituţia
CH2OH cefalinelor
metilare CH2OH

(gliceroaminofosfolipide) COOH
CH2NH2 CH2N(CH3)3
+

serina colamina colina

 Colina intră în constituţia lecitinelor
(gliceroaminofosfolipide) 4
 Sfingozina este un aminoalcool nesaturat, dihidroxilic cu
18 atomi de C
 Sfingozina este componenta principala a sfingolipidelor
 Dintre monoalcoolii secundari policiclici cei mai importanţi
sunt sterolii
 Printre cei mai importanţi steroli se numără colesterolul
 Rolul colesterolului în organism este foarte important
datorită activităţii sale antihemolitice şi antitoxice, 23 de
21 22
20
26

asemenea datorită rolului său în reglarea permeabilităţii

19
24

membranelor celulare.
12 17 25
11
18 13
D 16 27
C 14 15
 În unele afecţiuni metabolice, când colesterolul
2
1
10
9
8 nu poate fi
metabolizat integral de către organism,3 4 el5 Bse depune pe
A 7
HO
pereţii interiori ai vaselor de sânge 6 şi formează 5
arteroscleroza. colesterol
Clasificarea lipidelor
Lipidele simple sunt împărţite în:
 gliceride – care sunt esteri ai glicerolului cu
acizii graşi

 ceride – care sunt esteri ai monoalcoolilor

superiori cu acizii graşi
 steride – care sunt esteri ai sterolilor cu acizii
graşi

 etolide – care sunt esteri ai hidroxiacizilor cu

acizii graşi
6
 Gliceridele sunt cele mai răspândite lipide simple din
regnul vegetal
 Ele apar în toate celulele şi ţesuturile vegetale şi se
găsesc acumulate ca substanţe de rezervă în seminţe

 Ele se găsesc şi în regnul animal, astfel după origine,

putem vorbi despre: - gliceride vegetale
- gliceride animale
- solide
 După consistenţă, gliceridele pot fi: - semisolide
- lichide
 După rolul lor în organism gliceridele sunt:- de rezervă
- de constituţie
7
 Gliceridele sunt esteri ai glicerolului (glicerinei,
propantriolului) cu acizi organici H2C O CO R
HC O CO R
 Formula generală a gliceridelor este:
C O CO R
H2
 După cum sunt esterificate una,
două sau toate trei grupările - monogliceride
hidroxilice ale glicerolului, se disting:
- digliceride
- trigliceride
H2C O CO R H2C O CO R H2C O CO R
HC OH HC O CO R HC O CO R
C OH C OH C O CO R
H2 H2 H2
8
monoglicerida diglicerida triglicerida
 Gliceridele în constituţia cărora intră acelaşi rest de
acid gras sunt gliceride simple

 Cele care conţin acizi graşi diferiţi poartă numele de

gliceride mixte
 Exemple de gliceride simple: tripalmitina, trioleina,
tristearina, etc.
 Exemple de gliceride complexe: palmitooleostearina,
dipalmitoaleina, etc
H2C O CO C15H31 H2C O CO C15H31 H2C O CO C15H31
HC O CO C15H31 HC O CO C17H33 HC O CO C17H33
C O CO C15H31 C O CO C17H35 C O CO C15H31
H2 H2 H2

tripalmitina palmitooleostearina 9
dipamitooleina
(asimetrica) (simetrica)
 Digliceridele pot forma: H2C O CO R H2C O CO R
HC OH HC O CO R
- izomeri simetrici C O CO R C OH
H2 H2
- izomeri asimetrici diglicerida asimetrica
diglicerida simetrica

 Monogliceridele pot forma doi izomeri după poziţia

acidului gras.
 Dacă esterificarea se
H2C O CO R H2C OH
face la hidroxilii primari
(C1 sau C3) se obţin HC OH HC O CO R

izomeri α C OH
H2
C OH
H2
 Dacă esterificarea se monoglicerida monoglicerida
realizează la –OH de la C2
se obţin izomeri β 10
Proprietăţi fizice
 Gliceridele în stare proaspătă nu au gust şi nici miros, dar
prin păstrarea necorespunzătoare ele râncezesc şi capătă un
miros şi un gust neplăcut.
 Gliceridele au proprietatea de a se emulsiona.
 Prin agitarea gliceridelor cu apă, acestea se desfac în
particule mai mici, formând emulsii.

 Emulsionarea lipidelor ajută în procesul de digestie şi

absorbţie a acestora.
 După mărimea punctului de topire, gliceridele se pot
clasifica în:
- uleiuri – sunt lichide la temperatura obişnuită;
- grăsimi şi unturi – se topesc între 20-30ºC;
- seuri – se topesc între 50ºC;
11
Proprietăţi chimice
a) Reacţia de hidroliză

 Prin hidroliza gliceridelor în mediu acid, bazic sau sub

acţiunea unor enzime numite lipaze, rezultă glicerol şi acizi graşi

 Hidroliza gliceridelor este o reacţie reversibilă.

 Unul dintre parametrii caracteristici gliceridelor este indicele

de aciditate notat Ia

 Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de acizi graşi

exprimată în mg, care se formează prin hidroliza unei molecule
gram de gliceride.
12
Proprietăţi chimice
b) Reacţia de saponificare
 Prin reacţia de saponificare se înţelege reacţia dintre grăsimi
şi hidroxizii alcalini (KOH, NaOH) sau alcalino-pământoşi
(Ca(OH)2, Mg(OH)2) în urma căreia rezultă un alcool şi săruri ale
acizilor graşi, numite săpunuri.
 Reacţia de saponificare este tot o reacţie de hidroliză, dar
care nu este reversibilă.

 Pentru saponificarea completă a unei grăsimi este nevoie de o

anumită cantitate de hidroxid.
 Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de KOH
exprimată în mg, necesară pentru a saponifica un gram de
grăsime. 13
Proprietăţi chimice
c) Hidrogenarea
 Gliceridele care conţin în moleculă acizi nesaturaţi pot adiţiona
hidrogen, la nivelul dublelor legături.
 Uleiurile prin hidrogenare se transformă în grăsimi solide.
 Această reacţie stă la baza preparării margarinei din uleiurile
vegetale.
d) Halogenarea
 Gliceridele care conţin în moleculă acizi nesaturaţi pot adiţiona
la nivelul dublelor legături şi halogeni (Cl, Br, I).

 Cu cât numărul de duble legături este mai mare cu atât se

adiţionează o cantitate mai mare de halogeni. 14
Proprietăţi chimice
d) Halogenarea
 Gradul de nesaturare a unei grăsimi se exprimă prin indicele
de iod notat Ii.

 Prin indice de iod se înţelege cantitatea de iod exprimată în

grame, adiţionată la 100 g grăsime.

e) Râncezirea grăsimilor

 Gliceridele care sunt expuse un timp mai îndelungat în

prezenţa luminii, aerului şi a vaporilor de apă, suferă procesul
de râncezire

 Grăsimile râncede au miros şi gust neplăcut. 15

Proprietăţi chimice
d) Râncezirea grăsimilor
 Putem distinge două tipuri de râncezire:
- râncezire hidrolitică – apare în prezenţa umezelii şi a lipazelor;
- râncezire oxidativă – apare prin acţiunea unor microorganisme.
 Râncezirea oxidativă se realizează prin β-oxidare, de unde şi
denumirea de râncezire β-oxidativă
 Aceste substanţe sunt instabile şi dau O naştere
O H
la alcooli,
O O
aldehide, hidroxiacizi, acizi volatili, care dau gust şi miros
R C C R1 + O2 R C C R1 sau R C C COOH
neplăcut. Se
H Hformează şi produşi
H Hde condensare,
H H2 care au efect
toxic asupra organismului. peroxid hidroperoxid

 Râncezirea poate fi evitată prin păstrarea grăsimilor la rece

şi în locuri ferite de lumină şi umezeală, cât şi prin adăugarea
16
de substanţe antioxidante (vitamina E, carotenoide, etc.).
Clasificarea lipidelor
Lipidele complexe sunt împărţite în 2 mari familii:

 glicerolipide

 sfingolipide
 Aceste două familii diferă prin tipul constituanţilor şi
prin modul de legare a acizilor graşi de alte molecule.

 În ciuda acestor diferenţe constitutive importante,

ansamblul moleculelor se comportă de o manieră similară
poziţionându-se în spaţiu cu o parte hidrofilă („tête
polaire”) şi o parte hidrofobă constituită în mare parte de
catena hidrocarbonată a acizilor graşi. 17
 Pe lângă alcooli şi acizi graşi, componentele lipidelor
simple, la construcţia celor mai multe lipide complexe
participă acidul fosforic şi alte substanţe ca aminoalcooli,
aminoacizi şi una sau mai multe glucide.

Glicerolipidele sunt împărţite în:

 glicerofosfolipide
 gliceroaminofosfolipide

Acestea sunt cele mai răspândite lipide complexe.

18
Glicerofosfolipide sunt constituite din:
- glicerol
- acizi graşi
- acid fosforic

În unele cazuri în structura glicerofosfolipidelor mai

intră alcooli;

Toate acestea sunt legate prin legături ester

carboxilic şi ester fosforic.
19
 Dintre glicerofosfolipide fac parte:
- acizii fosfatidici
- inozitofosfolipidele
- poliglicerofosfolipide
Structura schematică a unui acid fosfatidic:
Acid gras G H2
L R1 CO O C
I
Acid gras R 2 CO O CH O
C
E C O P OH
R H2
OH
O
L Acid fosforic
parte hidrofoba parte hidrofila
(catena carbonica) (tete polaire) 20
 După poziţia acidului fosforic, acizii fosfatidici pot
fi α sau β, în natură predominând formele α.

Acidul fosforic imprimă caracter acid şi

proprietatea de a forma săruri.

Acizii graşi care intră în alcătuirea acizilor

fosfatidici pot fi saturaţi sau nesaturaţi.

21
 La rândul său acidul fosforic poate fi esterificat cu
o moleculă de alcool.
Acid gras G
L
I
Acid gras C
E
R
O
L Acid fosforic Alcool

 Dacă alcoolul este:

- inozitol - inozitofosfolipidele
- glicerol - poliglicerofosfolipide 22
 H2
R1 CO O C
R 2 CO O CH O OH OH
H
C O P O
H2 H OH
OH OH
OH H

acid fosfatidic inozitol

H2
R1 CO O C
R 2 CO O CH O
H H2
C O P O C C C
H2 H2
OH OH OH

23
acid fosfatidic glicerol