Cambios Químicos,

Bioquímicos y
Enzimáticos en el Grano
de Cebada
Ulrich Jhersy Mita Churqui
Datos Generales

 El grano maduro de la Cebada corriente está formado por: hidratos de

carbono, compuestos nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasa),
sustancias minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas,
enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes
de la dieta humana.
 Los hidratos de carbono son, cuantitativamente, los componentes más
importantes, constituyendo el 77.87% de la materia seca total. Los hidratos
de carbono presentes en los Cebada incluyen: almidón (que predomina),
celulosa, hemicelulosas, pentosas, dextrinas y azúcares.
Datos Generales

 Sin embargo, en los análisis aproximados, es costumbre dividir los hidratos de

carbono en dos partes:
 La “fibra cruda” que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono (más
lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones,
tales como las prescritas (para Gran Bretaña) en “Fertilisers and Feeding Stuffs
Regulations”.
 Los “hidratos de carbono solubles” que se calculan como lo que queda después de
descontar la fibra cruda, los compuestos nitrogenados, lípidos y sustancias
minerales.
Datos Generales

 Ni la “fibra cruda” ni los “hidratos de carbono solubles”, son especies

químicas puras; sin embargo, la cifra de “fibra cruda” es importante
porque algunos reglamentos, como el Bread & Flour Regulations 1963,
especifican los productos de Cebada en función del contenido de fibra, por
ejemplo: la harina morena (harina de Cebada).
 La parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo se califica
como “fibra no digerible”. Comprende: celulosa, polisacáridos no celulósicos
(gomas, mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un
polímero aromático no hidrocarbonato.
 La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda.
Datos Generales

 Las cariópsides con cáscara de avena, cebada, arroz (vestido) y la mayor

parte de los mijos, tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las
de Trigo, ceteno, sorgo y maíz, que son cariópsides desnudas.
 El contenido proteico del Arroz y de algunos mijos, es inferior al de los demás
Cereales. La eliminación de la cascarilla en su acondicionamiento, aumenta el
contenido proteico del producto; la avena descascarillada (sémola) iguala o
supera al Trigo en riqueza proteica.
Datos Generales

 La Cebada, maíz y algunos mijos, son relativamente ricos en lípidos y la

sémola de avena es particularmente nutritiva por su contenido lipídico.
 El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena, arroz
(vestido) y la mayoría de los mijos, que en el Trigo, centeno maíz y sorgo;
esto es una consecuencia más de la presencia de la cáscara que rodea los
granos del primer grupo de Cereales, la cual es rica en minerales.
Cambios Químicos

 El tratamiento de los Cebada para la obtención de alimentos, puede redundar

en la alteración de la composición química de varias formas:
 Durante los tratamientos pueden separarse partes del grano que se eliminan del
producto, o sea, que el producto puede estar constituido solamente por una
fracción del grano.
Cambios Químicos

 Los diferentes nutrientes pueden estar repartidos irregularmente por las diferentes
partes del grano, de forma que algunos se pierden con más facilidad, o se
concentran en los productos cuando se hace una separación (como en 1).
Cambios Químicos

 Los tratamientos durante el acondicionamiento pueden acarrear alteraciones en los

propios nutrientes: pueden ser cambios químicos, como por ejemplo:
 inactivación de enzimas por un tratamiento con vapor de agua,
 hidrólisis de los polisacáridos como ocurre en la germinación,
 cambios en la distribución, por ejemplo
 la translocación de vitaminas durante el Hervido de la Cebada.
Cambios Bioquímicos

 Tipos de proteínas. Osborne (1907) clasificó las proteínas del Cebada en cinco
categorías, atendiendo a sus características de solubilidad. Se puede hacer
una clasificación semejante de las proteínas de todos los Cereales.
Cambios Bioquímicos

 Las albúminas y globulinas de la harina, se citan corrientemente como

proteínas solubles.
 Las proteínas “insolubles” –prolaminas y glutelinas- se desarrollan en los
proteoplastos, durante la maduración del grano y forman cuerpos proteicos
que son irreconocibles, comprimidos unos con otros, en el grano maduro de la
mayoría de los Cereales,
 Las células del endospermo del sorgo se pueden reconocer microscópicamente
corpúsculos proteicos individuales.
Cambios Bioquímicos

 Las proteínas “solubles” –albúminas y globulinas- de las células

del endospermo de los granos de Cebada, son consideradas como derivadas
del protoplasma original de la célula en desarrollo, de las membranas
celulares y del retículo endoplásmico; tienen funciones metabólicas y
estructurales.
 Las proteínas insolubles se consideran como proteínas de reserva.
 Los cuatro tipos principales de proteína varían considerablemente en su
composición de aminoácidos.
Cambios Enzimáticos

 Las enzimas eliminan la interferencia de la fibra soluble con la digestibilidad

y de este modo aumentan la energía metabolizable (Kurulak, 1990).
 Sin embargo, como se evidencia de la discusión precedente sobre la
digestibilidad de la grasa, no es sólo el Trigo quien resulta afectado, sino
también la absorción de nutrientes procedentes de otros ingredientes de la
dieta.
 Si simplemente se atribuye la mejora media en energía disponible a un único
ingrediente se obtendrían valores energéticos erróneamente altos que
distorsionarían el precio al cual el ingrediente es aceptado en la dieta.
Cambios Enzimáticos

 Quizás en la práctica la acción más importante de las enzimas es su efecto

sobre la variabilidad de las muestras (Classen et al., 1988). Por tanto es
razonable ajustar los valores energéticos por encima de los que deberían
ser considerados como una cebada o Trigo de "buena" calidad.
 La disminución de la variabilidad entre lotes de ingredientes permite elevar el
nivel máximo de inclusión de la cebada o el Trigo en la dieta.
Cambios Enzimáticos

 La suplementación de enzimas favorecerá, pero no compensará la menor

calidad del grano cuando los niveles de almidón sean inferiores a los normales
debido a una sequía (o helada). Por ejemplo,
 El pasado año en el oeste de Canada el cultivo del Cebada sufrió una importante
helada temprana y el Cebada dañado estuvo disponible para la Industria de
piensos a precios competitivos. Incluso con la suplementación con enzimas, la
conversión media del alimento disminuyó comparada con años anteriores.(New
York Times 2011)
Cambios Enzimáticos

 Energía metabolizadle aparente (EMA) del Trigo y la cebada con

suplementación de enzimas
