TECNICA DIETETICA

Lic. Sandra Kirszner Lic.Anabella Senar

 ¿QUE ES TECNICA
DIETETICA ?
Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a
la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que
sufren durante la preparación para una alimentación racional y
correcta.
 Operaciones fundamentales :a) mecánicas
b) químicas
c) aplicada o sutracción de calor
d) Fisico – quimicas

 Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para

ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.
 ¿Porqué es necesario
técnica dietética?

 El conocimiento sirve para demostrar la

relación existente entre la naturaleza
especial de los constituyentes de los
alimentos y su conducta
 Tener conocimiento de cómo preservar el
valor nutritivo de los alimentos

· Asegurarnos de cómo mantendremos las

condiciones optimas sanitarias

 Tener en cuenta que alimentos son aptos

para el consumo crudo y cocido

· Mejorar los caracteres organolépticos

· Buscar la manera de realización de las

preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta
el empleo correcto del dinero, la energía y el tiempo
 CASERA LUJO DIETETICA

ALIMENTO Mas barato Sin limite Permitidos y con

criterio económico

UTILES Comunes Todos los Todos los necesarios

necesarios sin + los instrumentos de
limite medición

PERSONAL No profesional profesional Profesional

especializado
supervisado por
nutricionista
COSTO Barata Sin limite de Racionalmente
costo económica
REALIZACION Simple de fácil Base empírica. Base científica,criterio
aprendizaje Lento cuantitativo. Formas
aprendizaje cuquinarias dietéticas

FINALIDAD Saciar el Máxima Preparaciones con

apetito.Dar satisfacción al acción terapéutica.
sensación de comer Adecuación.
bienestar
 ADECUACION
 Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.

 Realización:
a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la
receta dietetica, en cantidades correspondientes.
b) Preparación: procedimientos correctos en función de las
transformaciones a producir cantidades correctas y control de
los factores que intervienen en el procedimiento de
preparación.

 Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.

 COCINA DIETÉTICA
CRITERIO CUANTITATIVO

 Estado físico
 Composición química
 Cantidad de cada uno de los ingredientes
 Diferentes etapas en la preparación
(pérdidas en la limpieza, cocción y maceración,
procesos de manipulación de alimentos)
 Cocina dietética

 El manejo dietético de los alimentos es

una técnica con bases científicas, con
criterio cuantitativo, constante
 “Medir y pesar”

 Balanzas (reloj, platillo, corredera).

 Tazas con diferentes capacidades ya
establecidas.
 Cucharas.
 Vasos con diferentes graduaciones para
cada ingrediente.
RECETA COQUINARIA

PRECISA
COMPLETA
SIMPLE
CLARA
 RECETA COQUINARIA

Lista de ingredientes

Método de preparación
 Diferentes tipos de
presentación

Receta estándar
Receta narrativa
Receta descriptiva
 Diferentes tipos de
presentación

Receta estándar : Primero la

lista de ingredientes y luego el
método de preparación
 Diferentes tipos de
presentación

Receta Narrativa: Combina lista

de ingredientes y método de
preparación. Ambos se alternan
sin distinción.
 Diferentes tipos de
presentación

Receta descriptiva: Los

ingredientes van acompañados por
las modificaciones que deben sufrir
antes de ser incorporados a la
preparación.
Se estructura en dos columnas
 Receta Descriptiva

 Cantidades de  Forma de preparación

ingredientes
 Utensilios de medición

 Capacidades

 Tolerancia

 Precisión
 Capacidad

 Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1

taza estándar contiene una cuarta parte de “un
cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8
onzas líquidas.
1 cuchara = 1/16 de una taza
8 onzas = 16 cucharas
1 onza = 2 cucharas
 Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o
plásticas de medición fraccional
 Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro)
1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc
 TOLERANCIA

 Organismos Americanos, establecieron

para estos utensilios caseros de medición
una tolerancia del 5% , lo cual se
considera una cantidad permisible o
tolerable.

250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”

 PRECISION

 No todos los utensillos del mercado cumplen

con esta tolerancia mínima.

 Existen diferentes métodos para evaluar la

precisión de los utensilios. Ej. Probetas
graduadas y agua.
 Técnicas de Medición

 Técnicas Exactas

 Tecnicas Aproximadas
 Técnicas de Medición

 Líquidos: “medir”
 Técnicas Exactas:
(utilizar método adecuado  Grasas: “pesar”
para cada ingrediente)
Para medirlas es mas preciso
hacerlo a Tº ambiente.

 Azúcar y otros ingredientes

secos: “medir”
 Técnicas de Medición
Manteca:
1 taza de manteca o margarina batida pesa
 Técnicas Exactas: solo las 2/3 partes que en su forma
regular.
(utilizar método adecuado
1 taza de margarina (grasa hidrogenada)
para cada ingrediente) pesa menos que una taza de aceite del
que se fabrica.

Azúcar:
1 taza de azúcar gruesa tiene menos peso
que 1 taza de azúcar fina.
El azúcar negra tiene una capa de jarabe
sobre los cristales, evitando que se
deslizen.
 Técnicas de Medición

Harina: (se mide mejor en medida

 Técnicas fraccional)
Exactas: Presenta mas problemas que liquidos y
grasas

• Las particulas de harina varian

ampliamente en forma y tamaño.
• Muestran tendencia a aglutinarse.
 Técnicas de Medición

Harina: Hay dos tecnicas

 Técnicas
1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez
Exactas: aireada, se pasa al utensilio de medición, que se
llena hasta el borde y el excedente se retira (“no
se empaqueta”) con espátula

2- Cernir la harina directamente en la medida hasta

que la misma rebasa ligeramente y se retira
suavemente con el borde de la espátula. (mas
eficiente)
 Técnicas de Medición

 Técnicas de medición Aproximadas

Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento,

quienes suelen elaborar productos de primera clase sin
utensilios de medición convencionales y sin consideración
aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.

“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un

producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”