AHUMADO Carrillo María Laura

ESTERILIZACION Ormaza Andrés

ENVASADO Zambrano Padilla

AHUMADO
 ¿Qué es el ahumado?
• Es el proceso que elimina gran parte
del agua a los alimentos por la
acción del humo y de la corriente de
aire.
• Con el ahumado se logran dos cosas:

-La deshidratación para la conservación.

-La adición de determinadas sustancias que

se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los
productos así conservados.
• La técnica del ahumado puede ser tan antigua
como la del fogón.

• Antes se ahumaba la carne colgándola sobre el

fuego de las estufas de leña.

• El ahumado es una técnica para conservación de

perecederos.

• La historia del ahumado es tan antigua como la

historia del fuego.
Ahumaderos
 Ahumaderos en Frio
• El promedio de temperatura está entre 15 y
35°C.
• Tiene las condiciones óptimas para el
almacenamiento sin refrigeración.

• El tiempo de conservación depende del

porcentaje de sal en el músculo, de la humedad
del producto, del tiempo de ahumado y secado,
y de las condiciones de almacenamiento.
 Ahumaderos en caliente
• Los tiempos de ahumados se reducen
entre 1 y 3 ó 4 horas.
• La temperatura fluctúa entre 70 y 95°C,
pudiendo alcanzar 110°C
• En general el producto ahumado en
caliente es consumido sin previa
cocción.
• Este tipo de ahumado cocinará la pieza,
destruirá enzimas y reducirá el número
total de bacterias.
HUMO LIQUIDO
ESTERILIZACION
 La Esterilización

Es un método de estabilización
microbiológica cuyo fundamento es
provocar una elevación de la
temperatura mayor a 100ºC

El objetivo principal de la esterilización

es eliminar los microorganismos capaces
de provocar intoxicación alimenticia y
reducir el contenido de gérmenes
alterantes
 Se clasifican en:

AGENTES FÍSICOS:

El calor húmedo el cual destruye a los

microorganismos por desnaturalización de
las proteínas y el calor seco que destruye a
los microorganismos por oxidación de sus
componentes celulares.

El calor es considerado como el método de

esterilización por excelencia siempre y cuando
el material a esterilizar soporte altas
temperaturas sin sufrir ningún tipo de daño.
 AGENTES MECÁNICOS

Es un proceso que impide el paso de

microorganismos de un ambiente a otro,
filtros profundos, membranas filtrantes.
Se utiliza en la industria farmacéutica.

AGENTES QUÍMICOS

Los agentes químicos esterilizantes que

destruyen patógenos suelen denominarse
desinfectantes, los cuales en su gran
mayoría son tóxicos para el ser humano;
sin embargo, son útiles para destruir
microorganismos en el medio humano o
animal.
 ENVASADO
Se caracteriza por:
Es el recipiente de
•Individualizar
cualquier material y forma
•Dosificar
que adopte destinado a
•Conservar
contener mercancías para
•Presentar y describir unilateralmente
su empleo.
a los productos

Función del Envasado

Es protegerlos y preservarlos de la
contaminación exterior. Esta función
incluye el retardo de su deterioro, la
extensión de la vida del producto, y el
mantenimiento de la calidad y seguridad
del alimento envasado.
 ENVASES
CARACTERÍSTICAS DE LOS MATERIALES DE PROTECCIÓN DE
ALIMENTOS

•Inocuidad: Esterilidad
•Características Mecánicas
•Permeabilidad
•Permeabilidad al vapor de agua: Adsorción de
vapor de agua en la cara del material.
•Permeabilidad a los gases: Porosidad
•Permeabilidad a los aromas: Sustancias
volátiles
•Permeabilidad al agua y a las grasas: Difusión
a través de su estructura
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE PLÁSTICO

Polietileno de alta
densidad

Es duro y fuerte y se utiliza para

las botellas de leche, botellas de
agua y jugo, capas protectoras de
los cereales, margarina, bolsas de
venta al por menor, pero no es
estable al calor (se funde a una
temperatura relativamente baja).
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE PLÁSTICO

Polietileno de baja
densidad

Es relativamente transparente y
se utiliza para hacer películas de
diversa índole, bolsas de pan,
bolsas de congelación, tapas
flexibles y botellas de
alimentos para apretar
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE PLÁSTICO

Tereftalato de polietileno

Es comúnmente usado
en botellas de refrescos, jarras y
tubos, termoformados y bolsas y
envoltorios de bocadillos porque
es fuerte, y resistente a los
gases. Puede ser transparente u
opaco.
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE PLÁSTICO

Polipropileno

Es más resistente al calor, más

duro, más denso y más
transparente que el polietileno de
modo que se utiliza para
el envasado de
microondas resistente al calor y
botellas de salsa de aderezo o
ensalada.
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE PLÁSTICO

Polipropileno

Es transparente, resistente al
calor, durable y a menudo
es utilizado como un
reemplazo para
el vidrio en artículos como
botellas de agua recargables y
biberones estériles.
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE LATA
Características

El enlatado es una alternativa •Resistencia

para tener un alimento tan •Versatilidad
natural como los productos •Hermeticidad
frescos, fuera de épocas de •Protección
cosecha, fácil de transportar y •Irrompible
que permite el almacenamiento •Larga Vida
del producto por largo tiempo,
conservando las características
propias del alimento .
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE LATA

Sector Alimentos y Bebidas:

•Tapas Corona: cerveza y gaseosa.

•Tapas para envases de vidrio: conservas.
•Envases para productos lácteos: Leche en
polvo, leche condensada, crema de leche.
•Envases para conservas de alimentos:
frutas, verduras, cárnicos y pescados.
•Envases para alimentos deshidratados y
secos: maní, galletas, café.
 TIPOS DE MATERIALES DE ENVASES PARA LOS ALIMENTOS

ENVASES DE VIDRIO

Propiedades
•Conserva el sabor y color de
los alimentos y bebidas.
•Funcional: puede usarse
después de consumido el
producto.
•Sistema de cierre hermético,
no se derrama el producto.
•Fácil de abrir y cerrar.