 Compuestos que se encuentran ampliamente

distribuidos en los alimentos principalmente de

origen vegetal

 Modifican el valor nutricional de algunos alimentos

 Interviniendo en la utilización y función metabólica

de nutrientes esenciales

 se les denomina sustancias tóxicas naturales

 Termoestables

-Componentes
antigénicos.
Estas macromoléculas son
proteínas de origen
alimenticio que luego de
ser absorbidas, son
reconocidas por el sistema
inmunológico como
extrañas; por lo que se
producen anticuerpos para
eliminarlas.
-Saponinas
son compuestos que poseen una
estructura compleja formada por un
núcleo esteroidal hidrofóbico y parte
hidrofílica constituida por unidades
de monosacáridos, son glucósidos
que determinan el sabor amargo de
semillas como soya cruda y en la
quinua sin lavar,tiene poca actividad
antinutricional, que no perjudica al
hombre.
 CIANOGENOS:

Es un compuesto químico con la fórmula (CN) 2 . Por

la naturaleza del grupo CN (cianuro), este compuesto
se comporta como un halógeno, llegando a
considerarse incluso como un pseudohalógeno.
Ácido fítico:
Desde el punto de vista nutricional, el interés del ácido fítico
se debe principalmente a su capacidad de formar complejos
con minerales esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca), lo que
disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos
minerales en el hombre y los animales monogástricos.
-Oligosacáridos de la rafinosa,
α-galactósidos

Estos compuestos de azúcares hidrosolubles

se encuentran como reserva en órganos
vegetativos y semillas de numerosas
plantas.
Estos no son digeridos por el hombre y los
animales monogástricos debido a la ausencia
de la enzima α-1,6-galactosidasa en su
mucosa intestinal.
-AMINOÁCIDOS TÓXICOS

No forman parte de la estructura primaria de las

proteínas, pero pueden actuar como antimetabolitos o
tóxicos en su forma libre.
Aminoácidos no proteícos

Algunos aminoacidos toxicos son:

Ac.a,g-diaminobutírico
3,4 dihidrixifenilalanina (DOPA)
Canavanina
Mimosina
Gosipol
Capsaicina
 Termolábiles

Inhibidores de proteasas.
• son los factores antinutricionales más conocidos
• encontradas principalmente en semillas crudas de
leguminosas.
• se definen como compuestos termolábiles de naturaleza
proteica
• Alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de
las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrólisis de
las proteínas de la dieta
• los más conocidos son los que reaccionan con proteasas de
serina, como la tripsina y la quimotripsina.
-Lectinas: Este factor antinutricional pertenece a un grupo
variado de proteínas no inmunes; conocido como
hemaglutinas, ampliamente distribuidas en la naturaleza

Las lectinas vegetales se presentan en forma de

glicoproteínas, su efecto in Vitro consiste en combinarse con
las glicoproteínas de las membranas de los glóbulos rojos
las cuales aglutinan o coagulan (de ahí el nombre de
fitohemaglutinas) . Su acción in vivo radica en su alta
especificidad para reconocer carbohidratos ; su principal
efecto está relacionado con el hecho de que se adhieren a
los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado
(duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal,
afectando los procesos de absorción y transporte de
nutrimentos a través de ella .
Taninos:
• son compuestos polifenólicos de un amplio
peso molecular
• Estos son capaces de unirse a enzimas,
proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos,
esteroides, saponinas y formar complejos
con el hierro del alimento.
• Dificultan la digestión de los nutrientes.
• Aunque hay diferencias químicas entre ellos,
todos son compuestos fenólicos y pueden
precipitar la proteína.
-Goitrógenos:
(goitro=bocio) son sustancias químicas y también
naturales que las plantas producen para defenderse de
los insectos y otros herbívoros y pueden interferir en la
función de la glándula tiroides

Los goitrógenos se encuentran en:

– Soja y mijo todos sus derivados fermentados o

sin fermentar

– Plantas del género Brassica: brécol, coliflor,

repollo, col, coles de Bruselas, rábano y nabos
entre otros.

– Además de piñones, cacahuetes, fresas, peras,

duraznos, espinacas, bambú, yuca, frijoles,
semillas de linaza, almendras
- Antivitaminas
son sustancias orgánicas que se encuentran tanto en
alimentos animales como vegetales y antagonizan a
determinadas vitaminas. Son los enemigos de la
nutrición y hay que conocerlos para poder combatirlos y
neutralizar su acción.
¿Cómo actúan las antivitaminas?

– Por competencia, es el modo de acción

de las antivitaminas con estructura similar
a la vitamina afectada.

– Por unión con la vitamina afectada,

formando un compuesto que se transforma
en no disponible para el organismo.

– Por inactivación de la vitamina afectada.

¿Cuáles son y dónde están?

– Tiaminasa: Es la antivitamina de la vitamina B1
o Tiamina. Actúa inactivando, por hidrólisis a la
tiamina. Se encuentra en peces, crustáceos y
moluscos.
 Antinutrientes Tratamiento
Fitatos -Refinamiento de cereales (40-50%)
-Cocción
-Germinación (20-38%)
-Fermentación (27-30%)

Taninos -Molturación
-Germinación
-Fermentación (10-12%)
-Humidificación
-Cocción

Inhibidores de -Cocción
enzimas -soluciones acidas o básicas fuertes

Adición de enzimas