Roteiro para elaboração

de um projeto
Agroindustrial
 Agroindustrializar
 Significa beneficiar os produtos
agropecuários e/ou transformar a matéria-
prima agropecuária gerando novos produtos,
de origem animal ou vegetal.

Simples seleção de frutas ou o resfriamento

de leite.
 PROJETOS
AGROINDUSTRIAIS
PROJETOS AGROINDUSTRIAIS → perspectiva
de desenvolvimento sustentável e de viabilidade
econômica.

Sustentabilidade → processo dinâmico e durável.

 Harmonia homem-natureza, diversidade de

situações e de soluções → caráter próprio em
cada realidade local.

Nessa visão se insere:

Agroindustrialização pelos agricultores
familiares.
Agroindustrialização agroecológica.
 Agroindústrias
Papel relevante na criação de novos empregos
no campo.

Melhoria da renda das famílias.

Geração de produtos saborosos e nutritivos, em

processos produtivos com padrões sanitários
adequados e ambientalmente corretos.
Resultados positivos → etapa
primária (matéria-prima), secundária
(agroindústria) e terciária (comercialização)
→ ordenadas e sincronizadas.

Processo de elaboração de
um projeto
 Processo de elaboração
de um projeto
Implantação e a gestão do
empreendimento.

Reflexão e discussão da proposta.

Projeto Piloto Por que fazer?

Como fazer?
Onde fazer?
O que fazer?
 Processo de elaboração
de um projeto
 Produção (matéria-prima).
Infra-estrutura.
Mão de obra.
Manual de Boas Práticas e POPs.
Gerenciamento de resíduos.
Aspectos legais.
Comercialização dos produtos.
Etapa primária → matéria-
prima

Escolha da matéria-prima e dos

produtos que serão
fabricados!!!!!!!!!!!!

Estudo de mercado
 Estudo de mercado
Existe a disponibilidade do produto?

Qual é o consumo deste produto?

Qual a facilidade deste produto num mercado

onde exista a falta ou em um mercado
saturado.

Saber quais são os atuais fornecedores do

produto, bem como sua procedência.

Quais serão os diferenciais do seu produto?

 Estudo de mercado
Caso o produto/marca sejam novos:

Haverá aceitação desse novo produto ou de

uma nova marca.

Pesquisa direta ao consumidor, averiguando

sua reação diante do novo produto → análises
sensoriais.
Data: ___/___/_____

Você está recebendo amostras de IOGURTE. Por favor, avalie-as utilizando a

escala abaixo, marcando ao lado de cada amostra o valor da escala referente a
sua avaliação em relação ao odor e gosto.

(7) Gostei muitíssimo Amostra: _30_ Odor ( ) gosto ( )

(6) Gostei muito
Gostei moderadamente Amostra: __50_ Odor ( ) gosto ( )
(4) Indiferente
(3) Desgostei moderadamente
(2) Desgostei muito
(1) Desgostei muitíssimo
 QUALIDADE SENSORIAL

ALIMENTO HOMEM

Cultura
Carac.
Hábitos
QUALIDADE SENSORIAL Alimentares
Químicas
(Percepção do Homem)
Físicas Sócio-
econômicas
 O
O HOMEM
HOMEM COMO
COMO
INSTRUMENTO
INSTRUMENTO DE
DE MEDIDA
MEDIDA
 Resultados importantíssimos.

 Resultados de alta variabilidade em

função da variabilidade entre os
indivíduos.
 Estudo de mercado
Saber se os revendedores estão dispostos a
aceitar o novo produto nas suas prateleiras.

Valorização dos produtos da própria região.

Comparar com os custos de produção do

projeto para se ter uma ideia se o novo
produto será ou não competitivo em termos de
preços.
 Estudo de mercado
Levar em conta o tipo de embalagem a ser
adotada para o produto → sucesso ou o
fracasso de um empreendimento.

 Embalagem → deve ser algo que não gere

custos muitos elevados → ofereça segurança
na conservação e manutenção da qualidade do
alimento.

Embalagem/Rótulo → Atrativos!!!!!!!!!!
 Matéria - prima

Ter a própria matéria-prima → custo menor

→ diminui a necessidade de grande parte de
capital de giro → aumento da renda dos
agricultores e autonomia às agroindústrias.

Definir a matéria-prima → durante o

processo de elaboração de um projeto
este item é o início de tudo.
 Matéria - prima
Planejamento → matéria-prima em quantidade
exata para cada momento específico →
qualidade adequada e baixo custo.

Leite – n0 de vacas, produção de cada

agricultor, rota do leite, condições das estradas,
etc.

Carne – n0 de animais a serem abatidos por

semana, número de agricultores envolvidos,
condições das estradas e distâncias a serem
percorridas.
 Matéria - prima

Definir!!!!

Área e período semeadura, colheita...,

conforme:

Zoneamento agroecológico e
socioeconômico do Estado de Santa
Catarina
Etapa secundária →
agroindústria
 Tamanho da agroindústria
Quanto eu vou processar?

Potencial do mercado consumidor.

Importante → o tamanho da agroindústria

possibilite a flexibilização da produção
necessária nos períodos de safra e de
entressafra da matéria-prima principal a ser
utilizada.
 Localização da agroindústria
Onde eu vou processar?

Exame detalhado dos principais fatores que a

agroindústria exige, bem antes de sua
implantação.

Importante e estratégico que a infraestrutura

disponibilize:

Energia elétrica e água, em quantidade e

qualidade.
 Localização da agroindústria
 Terreno → tamanho de acordo com a
agroindústria → prever uma certa área livre
para futuras expansões.

Espaço para a circulação interna de veículos,

facilitando a chegada de matéria-prima e a
saída de produtos acabados.

Boas estradas para facilitar o escoamento da

produção.

Economia no transporte
Localização da agroindústria
 Terreno → situado em local isento de
odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes.

 Agroindústria → não deve estar exposta

a riscos de inundações.
 Infra-estrutura

Fluxo do trabalho

 Área suja

 Área limpa
Evitar o contrafluxo

Evitar a
contaminação
cruzada !!!!!!!
 Instalações
Projeto que permita a separação por
setores de forma a evitar
contaminação cruzada.
Setorização → depende
tipo de processamento a ser
realizado.
Planejamento das áreas de produção e
armazenamento de alimentos →
projeto técnico → prevenção fluxos
cruzados nas etapas de preparação
dos alimentos → garantir separação
física entre as áreas.

Layout
Requisitos gerais para os
estabelecimentos

A configuração de instalação (layout)

estabelece a relação física entre as
várias atividades.

O layout pode ser simplesmente arranjar

ou rearranjar as várias máquinas ou
equipamentos até se obter a disposição
mais agradável.
 Instalações
 Construção sólida e sanitariamente
adequada.
 Sistema eficaz de eliminação de efluentes
→ evitar contaminação da água potável.
 Espaços suficientes para que as
operações sejam feitas de maneira
adequada.
 Desenho das instalações adequadas para
permitir limpeza e a sanitização.
 Instalações
O que será necessário:
 Uma ante-sala → lavagens de botas e
sanitização das mãos.

 Entradas das áreas de produção →

lavador de botas, pedilúvio.
 Instalações
 Área para recepção, processamento,
estocagem e distribuição de alimentos.

 Área para estocagem de embalagens,

produtos químicos e materiais de
limpeza.

 Acesso às instalações deve ser

controlado e independente, não comum
a outros usos.
 Instalações
 Ventilação → corrente de ar nunca
deve ir de um local sujo p/ um local
limpo → posição das portas.

 Vias de acesso da agroindústria →

superfície dura (pavimentadas)
adequada ao trânsito sobre rodas.
 Área externa
 Área de contorno do prédio → calçada
(1 m de largura).

 Caimento de 2% em direção ao limite

externo da calçada → escoamento
adequado e facilitar a limpeza → água
oriunda de lavagens e chuvas.
 Áreas internas e
externas
 Livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.

 Não é permitida a presença de animais

→ cercar em volta do estabelecimento.
 Instalações
 Banheiros separados por sexo.

 Não deve conter nenhuma abertura direta

do sanitários (portas e janelas) para a
parte interna da agroindústria.

 Refeitórios e vestiários → completamente

separados dos locais de manipulação de
alimentos → sem acesso direto ou
comunicação entre eles.
 Instalações
 Toda área de produção e manipulação
de alimentos → possuir estações
exclusivas para lavagem das mãos.
 Instalações
 Portas e as janelas → ajustadas aos
batentes.

 Portas da área de preparação e

armazenamento de alimentos →
fechamento automático.

 Possuir telas de proteção.

 Instalações
 Água corrente em abundância →
conexões com rede de esgoto ou fossa
séptica.

 Ralos → sifonados e as grelhas devem

possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
 Instalações
Acima de
15 m2
 Instalações
 Caixas de gordura e de esgoto →
dimensão compatível ao volume de
resíduos.

 Localização → fora da área de

preparação e armazenamento de
alimentos.
 Instalações
 Iluminação → proporcionar a visualização → as
atividades sejam realizadas sem comprometer a
higiene dos alimentos.

 Luminárias localizadas sobre a área de

preparação dos alimentos → apropriadas e
protegidas contra explosão e quedas acidentais.
 Instalações

 Instalações elétricas → devem estar

embutidas ou dentro de tubulações →
permitir a higienização dos ambientes.
 ESTRUTURAS
DIFERENCIADAS

Alimentos Alimentos
perecíveis não perecíveis
 Área para recepção de
alimentos
Alimentos perecíveis
 Paredes → min. 2 m de altura com
cerâmica.
 Pisos → cerâmica.

Alimentos não perecíveis

 Paredes → pintura acrílica (lavável).
 Piso cimentado pintado.
 Área para estocagem de
alimentos
Alimentos perecíveis
 Câmaras frias.

Alimentos não perecíveis

 Paredes → pintura acrílica.

 Piso cimentado pintado.

 Instalações
 Paredes e pisos impermeáveis →
laváveis, sem frestas → preferência
cores claras.

 Pé-direito → altura de 3 m para

alimentos de origem vegetal e 4 m para
os de origem animal.
 Instalações
PAREDES
 Cerâmica clara (integral) → 20 x 30 cm
ou 40 x 40 cm

 Cerâmica (até 2 m de altura) e pintura

acrílica (parte superior).

 Rejunte com cimento branco ou bege

com aditivo antimofo.
 Instalações
 Pintura com tinta acrílica.

 Pintura com tinta epóxi.

 Pintura com tinta epóxi (até 2m de altura)

e acrílica (superior).

 Pintura com tinta PVA → mais barata →

não resistente à lavagem e sanitização.
 Instalações
PISOS → material resistente ao trânsito
e impactos, antiderrapante.

 Cerâmica.

 Concreto com pintura acrílica.

 Concreto com pintura epóxi.

 Instalações
 Ângulos entre paredes e piso,
paredes e teto → arredondados e
herméticos → facilitar a limpeza.

Evitar os cantos vivos !!!!!!!!

 Instalações
TETOS
 Forro de PVC

 Laje com pintura com tinta acrílica.

 Laje com pintura com tinta epóxi, PVA.

 Forro de gesso com pintura acrílica.

 Instalações
 Portas e janelas → feitas de alumínio
(ideal).

 PVC → mais caras.

 Abertura inferior das portas → vão máx.

de 0,6 cm.
 Janelas → 1,70 m do piso.
 Evitar parapeito interno.
Deve-se evitar o uso de materiais que não
possam ser higienizados
adequadamente → madeira.

Equipamentos, móveis e utensílios →

contato com alimentos → materiais que
não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos mesmos.
 Equipamentos

 Lisos, impermeáveis, laváveis,

isentos de rugosidades, frestas e
outras imperfeições:
→ comprometer a higienização dos
mesmos
→ fontes de contaminação dos
alimentos.
Aço inoxidável