VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

 Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la

planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos
(acumulan sustancias de reserva)

Maduración
Senescencia
Muerte
Immadurez

Crecimiento
PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiración Transpiración

Maduración
 RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS

 Proceso de degradación oxidativa

de los productos presentes en las
células a moléculas mas simples
para liberar energía (producción
de calor) y utilizarla en
reacciones.

Clases de respiración: - Aeróbica

- Anaeróbica fermentativa
 Agentes químicos de maduración
FITOHORMONAS

ACELERADORAS INHIBITORIAS
ETILENO  Kinetina
 Giberilinas
Aumenta la permeabilidad  Hidrazidas
de la membrana  Carbamatos
Y acelera el metabolismo.
MADURACION

 Proceso irreversible mediante el cual las células,

tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.

 Etileno Acelera los

(Hormona) procesos de
maduración
Condiciones:
T° 18 - 25°C
HR 90 - 95%
Duración 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN

FÍSICOS:
- Durezas
Protopectina
QUÍMICOS:
-Cambios en el sabor
Acidos Pecticos
Almidón Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradación y formación pigmentos
- Síntesis de vitamina C
- Disminución de ácidos orgánicos
- Formación compuestos volátiles
FISIOLÓGICOS:
- Perdida sustancias grasosas
- Aumento de la
tasa respiratoria
 Historia
 Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico
lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma
independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona
de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América
Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el
fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que
tienen una data de 11.400 años. Los orígenes de algunas frutas y verduras.
 HORTALIZAS ORIGEN
FRUTAS ORIGEN
Regiones costeras de Europa y del
ALBARICOQUES ACELGA
China Norte de África.
(DAMASCOS) ACHICORIA Regiones del Mediterráneo
PIÑA (ANANÀ) Brasil AJO Asia
CAQUI Japón y China ALCACHOFA Norte de África
Ecuador, Colombia, Bolivia y APIO Regiones del Mediterráneo
CHIRIMOYAS
Perú
BERENJENA India
CEREZA Europa
Regiones mediterráneas de Europa

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

Cáucaso, Persia (Irán) y BETARRAGA (REMOLACHA)
CIRUELA y Norte de África
Anatolia (Turquía)
BROCOLI Italia
ARANDANOS Norte de América CEBOLLA Probablemente Asia
FRAMBRUESA Europa COLIFLOR Regiones del Mediterráneo
FRUTILLA América Regiones del Mediterráneo.
ESPARRAGO
Probablemente Sudeste de Sureste de Europa.
NARANJAS
Asia. ESPINACA Persia (actualmente Irán)
MANGO India. sudeste asiático Alrededores de la Cuenca del
LECHUGA
Suroeste de Asia (entre los Mediterráneo.
MANZANA
Mares Caspio y Negro) LIMÓN Sudeste Asiático
DURAZNO (MELOCOTÓN) China PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela
MELÓN Medio Oriente Cordillera de los Andes, América
Europa Meridional, en el Mar PATATAS del Sur, en la frontera de Bolivia y
MEMBRILLO Perú
Caspio
MORA Asia y Europa PEPINO Probablemente India.
Europa oriental y de Asia PIMENTON (PIMIENTO) México, Bolivia y Perú
PERA
occidental POROTOS VERDES
México y Perú.
PIÑA Brasil (JUDIAS ERDES)
RABANOS China
PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.
Europa. A lo largo de la costa
SANDÍA África REPOLLO
mediterránea.
Europa Meridional, en el Mar
UVA Ecuador, Perú y la zona norte de
Caspio TOMATE
Chile
Probablemente Sur de México ZANAHORIA Afganistán
PAPAYA
y América Central.
(CALABACÍN) Asia Meridional, América Central
 No obedece a reglas científicas o tecnológicas, sino a la
Comercial
facilidad y conveniencia de la aplicación de estos
conceptos para el manejo diario de estos término

Clasificación

clasificación u ordenación de las plantas, así como las

Botánica bases, principios, métodos y normas que regulan dicha
clasificación

Ciencia que estudia a las plantas, por tradición a todos los

organismos fotosintéticos. Se incluyen dentro del estudio Taxonomía:
de la botánica a algunos organismos no fotosintéticos y
Clasificación
heterótrofos como los hongos.
Nomenclatura:
 Se hace el proceso de la fotosíntesis y absorción de nutrientes

Es el órgano que sostiene a las hojas, flores y frutos. Es la fijación sostén,

almacenamiento y transporte
BOTANICA

son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes Las plantas que

poseen este tipo de estructuras se denominan colectivamente plantas bulbosas

Estructura reproductiva característica de las plantas llamadas espermatofitas o

fanerógamas. La función de una flor es reproducir semillas a través de
la reproducción sexual

Es el órgano perteneciente a las plantas que se introduce en la tierra o en algún

cuerpo diferente para absorber las sustancias necesarias para que
el vegetal crezca y se desarrolle

Reproducción e información genética.Grano contenido en el interior del fruto de una

planta y que, puesto en las condiciones adecuadas, germina y da origen a una nueva
planta de la misma especie.
Sale de los ovarios maduro de las flores. Producto de las plantas y de la tierra que tiene
una utilidad
Clasificación morfológica de frutas y hortalizas

LOS VEGETALES
 Apéndice de la hoja de una planta por el cual se une al
tallo.

Conjunto de flores que nacen agrupadas de un mismo

tallo

Las yemas son unas formaciones semejantes a botones

que se producen en las plantas, a partir de las cuales se
desarrollarán los tallos, las hojas o las flores
 Conjunto de plantas cultivadas en huertos o regadíos incluye verduras. Ej: tallos, hojas,
flores.

Son un tipo de tallo engrosado, ciertos acumulan la reserva en el, generalmente

COMERCIAL

subterráneos, principalmente almidón, aumentando de tamaño considerablemente.

Es el producto fecundado del ovario fecundado de las plantas

Son un conjunto de plantas herbáceas(hierva), cuyos granos o semillas se

emplean para alimentación

Cuya semilla, granos o frutas tienen un alto porcentaje de ácidos grasos y

proteínas de alto valor biológico.

Plantas cuyo fruto o semilla es una vaina.

 COMPONENTES NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS
A)Agua • El agua es el componente mayoritario en este grupo de alimentos, aunque varía en función de la
especie y el momento en que se recolecte. • El contenido medio de agua se aproxima al 81 y 93%. Las
frutas que poseen menor contenido en agua son el plátano y el aguacate. Las que más agua contienen son
el melón y la sandía.

B) Hidratos de carbono • El principal macronutriente en las frutas tras el agua, son los hidratos de
carbono. El contenido en hidratos de carbono y azúcares varía según la variedad, el grado de maduración,
el cultivo, etc. • En las fruta podemos encontrar los hidratos de carbono en forma de azúcares (glucosa,
sacarosa, fructosa, etc.), almidones, celulosa y pectinas.

C) Fibra • La fibra que encontramos en la fruta se compone de celulosa, hemicelulosa, pectinas y de

lignina. • La hemicelulosa aporta firmeza a la fruta y sufre hidrólisis durante el proceso de maduración
para producir monosacáridos. La pectina interviene en la textura y consistencia de la fruta.
D) Lípidos • Al igual que ocurre con las proteínas, el contenido en lípidos de las frutas es muy bajo,
aproximadamente entre 0,1 y 0,5% de peso fresco. • Las únicas frutas que contienen un porcentaje
más alto son la aceituna, el aguacate y coco.
E) Proteínas • Las frutas prácticamente no contienen proteínas. El porcentaje que poseen es
mínimo (1%) y se refiere a algunas enzimas que intervienen en la maduración de determinadas
frutas, como la piña.
F)Vitaminas • Las vitaminas son un grupo de micronutrientes muy frecuente en las frutas. Las
vitaminas mayoritarias son la A (en forma de provitamina) y la C, aunque contienen otras en menor
cantidad como las del grupo B o la vitamina E. • Las frutas que poseen un mayor contenido en
vitamina C son el kiwi, las fresas, la naranja, el limón, etc. La cantidad de esta vitamina es mayor
en la parte exterior del fruto, es decir, en la piel.
G) Minerales • Aunque las frutas no se caracterizan por tener un aporte importante de minerales,
los más sobresalientes son el potasio y el fósforo. El plátano, kiwi, melón o las uvas de variedad
negra, son las que mayor contenido tienen en potasio y fósforo
PARTES DE LAS FRUTAS
Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Albaricoque (damasco),
Drupa
Ciruela, Melocotón (durazno)

Baya Uva, Arándano

Frutos carnosos simples (derivados de Hesperidio Naranja, Limón, Mandarina

una sola flor)
Pepónide Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora
Frutos carnosos compuestos
Sicono Higo
(derivados de una inflorescencia)
Cenocarpo Piña tropical

Frutos secos dehiscentes Guisante

Frutos secos indehiscentes Nuez

CLASIFICACIÓN CARNOSO SIMPLE

Pomas Drupas Bayas Hesperidios Peponides

 Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas, con receptáculo interno

 Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa, una sola semilla un solo
ovario.
 Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso o masa carnosa
 Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio
con células jugosas; cascara gruesa, glándulas de aceites esenciales, pulpa jugosa
compuesta por varios compuestos separados por una membrana
 Pepónides: Frutas grandes distribuidas en el centro, similar a la baya pero posee
una cubierta externa gruesa.
Carnosos simples: cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen mas o menos juntas
formando una masa.

SECOS

Cariopsis: frutos de las gramíneas “trigo, cebada, centeno”

Legumbres

Nueces: Consta de mericarpio o cascara dura con una parte comestibles.