Sunteți pe pagina 1din 18

Caracteristici

organoleptice
 Produsele alimentare neambalate pot fi
apreciate în funcţie de caracteristicile
organoleptice ale lor, care se stabilesc cu
ajutorul organelor de simţ şi sunt
reflectate în senzaţiile create.
 Prin văz se apreciază:- forma produsului;
 - aspectul;
 - culoarea;
 - mărimea.
 Senzaţiile sonore care ajută la estimarea
calităţii produselor pot fi apreciate prin:
 - sunetul care apare la masticare;
 - sunetul produs la ruperea unor produse;
 - zgomotul băuturilor carbogazoase.
 Prin miros- se apreciază substanţele
mirositoare.

 Privind senzaţiile gustative, create în


cavitatea bucală, se disting cinci gusturi:
 - dulce;
 - acru;
 - sărat;
 - amar
 iute.
 Prin senzaţiile tactile se apreciază duritatea şi
elasticitatea produsului. Se exprimă prin
cuvintele:
 - neted;
 - aspru;
 - tare;
 - moale;
 - uleios;
 - făinos
 rece
 cald.
 Caracteristicile organoleptice ale
grupelor de mărfuri alimentare
 Legume bulboase Ceapă,Usturoi,Praz
 Legume curcubitacee Castravete
 Bostănoase Dovlecel,Pepene verde,galben
 Legume frunzoase Lobodă,Salată,Spanac
 Legume păstăioase Fasole păstăi,Mazăre
 Legume rădăcinoase ,Morcov,Pătrunjel,
Păstîrnac,Ridiche,Sfeclă roşie,Ţelină
 Legume tuberculifere Cartof
 Legume vărzoase Varză albă,Varză roşie
Varză de Bruxelles,Conopida,Gulia
 Legume condimentare Cimbru,Leuştean
Pătrunjel,Mărar,Hrean,Tarhon
 Alte legume Ciuperci albe ,Sparanghel
Aprecierea calităţii legumelor şi
fructelor proaspete
Autenticitatea soiului se verifică pe baza
unor caracteristici tipice (formă, mărime,
aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi
numărul seminţelor etc.) prin comparare
cu soiurile din mostrele de referinţă,
mulaje, planşe, descrieri etc.
 Forma variază în funcţie de specie, soi,
grad de maturare, condiţii de mediu, fiind
dată de natura organului plantei
(cilindrică, ovală, sferică etc).
Cunoaşterea formei este importantă
pentru pregătirea condiţiilor de ambalare,
sortare calibrare, transport etc.
 Mărimea legumelor şi fructelor prezintă
variaţii mai mari faţă de celelalte
caracteristici. Deşi este specifică anumitor
soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie
de condiţiile pedo-climatice sau tehnologiile
aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile
dintre părţile structurale ale fructului,
modificînd valoarea nutritivă şi randamentele
de prelucrare. Mărimea este considerată un
criteriu de calitate pentru comercializarea sau
industrializarea legumelor şi fructelor,
procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în
clase de calitate care ţin cont de mărimea
fructului. Mărimea se defineşte, după caz,
prin diametru, lungime, lăţime, grosime,
greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram
etc.
 Culoarea se datorează prezenţei
diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar
pulpa fructului. Aceştia se găsesc în
proporţii diferite în funcţie de specie, soi,
condiţii agropedoclimatice, gradul de
maturare. De asemenea, intensitatea
pigmentaţiei poate fi influenţată şi de
către unii factori externi precum lumina,
temperatura, umiditatea atmosferei,
profilul nutritiv al solului. Culoarea
serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor
şi la evaluarea gradului de maturitate.
 Consistenţa sau fermitatea structuro-
texturală reprezintă rezistenţa opusă de
legume şi fructe la acţiunile mecanice şi
evoluează pe măsura maturizării legumelor
şi fructelor, diminuîndu-se către momentul
recoltării. Ea serveşte la stabilirea
momentului şi a modului de recoltare,
ambalare, transport, la stabilirea duratei
de păstrare în stare proaspătă şi a metodei
de prelucrare industrială. Determinarea
consistenţei se face cu aparate speciale
(penetrometre, maturometre)
 Gustul este una dintre cele mai importante
caracteristici ale legumelor şi fructelor. El
este specific pentru fiecare specie şi soi,
fiind determinat de conţinutul şi raportul
între glucide, acizi organici, substanţe
tanante etc. Intensitatea maximă a
gustului se obţine numai dacă la
recoltare, legumele şi fructele au atins
gradul optim de maturitate care
favorizează ulterior procesele biochimice
răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.
 Suculenţa pulpei este condiţionată de
gradul de maturitate, specie, soi, condiţiile
de recoltare şi păstrare şi constituie un
criteriu important pentru dirijarea
legumelor şi fructelor spre anumite forme
de consum şi prelucrare industrială.
 Starea de prospeţime se apreciază
senzorial, după fermitate şi aspect, fiind
determinată de durata şi modul de
păstrare al legumelor şi fructelor.
 Starea de sănătate şi
curăţenie constituie condiţii de calitate
deosebit de importante. Legumele şi
fructele proaspete trebuie să fie
sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, curate, fără corpuri străine.