Uso de las enzimas en

panificación industrial y
fábricas de mejoradores
 Que son enzimas
Son proteinas especiales que trabajan como
catalisadores de todas las transformaciones biológicas
de los seres vivos

“Enzimas son compuestos mágicos que hacen transformaciones”

 El funcionamiento de las
enzimas...
Depende da estabilidad de su estructura
proteica

Cambios ambientales pueden afectar esa

estructura y alterar la capacidad de
transformación de las enzimas
Características de las
enzimas...
Especificidad: Modelo “Llave y
Cerradura”

“Una determinada enzima apenas modifica un determinado sustrato”.

Efecto de la Temperatura...
Variaciones de temperatura afectan la velocidad de
reacción y la estabilidad de la enzima

Cuanto más termorresistente, más eficiente es la enzima

Uso de Enzimas en la
industria de Alimentos...
El uso de enzimas en la industria de alimentos
proporciona:
Reducción en costo de fórmula
Reducción en tiempo de procesamiento
Aumento de rendimento
Mejor calidad del producto final

Enzimas son seguras: producto biológico natural

que sustituye ingredientes químicos.
 Almidón

La molécula de almidón está compuesta de dos

fracciones:
- amilosa y amilopectina
Tiene la capacidad de la absorción de agua
Hinchazón de los gránulos
Formación de geles
Gelatinización
Retrogradación
Almidón dañado puede variar de 3 a 9%
Sustrato para las amilasas
Enzimas que actúan en almidón
Panzyn Fresh – amilasa maltogênica

Para evitar la migración de agua: mono y

diglicerídeos y lipases
Para evitar retrogradación da amilopectina:
amilasa maltogênica
Otros fatores que influyen en la blandura de la
miga:
Volumen: cuanto mayor, mejor
Humedad: cuanto mayor, menor la velocidad de
retrogradación
Proteína: cuanto mayor, mayor la blandura
Mantenimiento de la agua: pentosanos solubles
mantienen la agua
 NSP - hemiceluloses
Gran capacidad de absorción de agua

Son solubles (28 a 50%) – efectos positivos en

panificación: formación de geles por la gelificación
oxidativa – agente secante de la massa con
presencia de GO, peroxidasa y lipoxigenasa. WE-
AX

Son insolubles – efectos negativos: están ligados a

las protéinas, hacendo rigidez en la red de gluten.
WU-AX
Enzimas que actúan en los
NSP - xilanases
Beneficios:

Estabilidad a la fermentación
Aumento de volumen
Estructura aveolar regular y corteza
Observaciones:
El contenido en pentosanos del trigo no es
constante (porcentaje y composición)
 Gluten
PROTEÍNA

Solubles Insolubles

Globulina Albumina Gliadina Glutenina

Extensibilidad Elasticidad
SH HS S:S
 Gluten
Gluteninas y Gliadinas: 80% del total de la proteína
Son responsables por las propriedades
viscoelásticas
Gluteninas es responsable por la estabilidad
(tenacidad y fuerza panadera) – puentes disulfuro
intermoleculares
Gliadina es responsible por la extensibilidad –
puentes disulfuro son intramoleculares – no producen
fuerza
 Gluten
Capacidad de retener CO2
El volumen de las piezas está correlacionado a:
Glutenina
Relación glutenina/ gliadina
La proteína total