LABORATOR 1

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Aprecierea animalelor destinate

abatorizării
Aprecierea calităţii comerciale a
bovinelor destinate sacrificării
 Rasele de taurine se
pot clasifica după
După aptitudinea productivă principală:
aptitudinea
productivă
principală, gradul de
ameliorare, origine,
provenienţă.
Rasa Brună
 METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII

Somatoscopia reprezintă aprecierea dezvoltării regiunilor corporale ale

bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea încadra animalul într-o anumită
clasă comercială.

Examinarea regiunilor corporale se face într-o anumită ordine:

- Regiunile capului,
- Gîtului,
- Trunchiului,
- Membrelor.
 La regiunile trunchiului se începe examenul cu regiunile de la partea
superioară a trunchiului, pornind de la partea lui anterioară către cea
posterioară, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care sînt
simetrice, şi în fine la regiunile părţii inferioare ale trunchiului, păstrîndu-se
aceeaşi ordine (de la partea anterioară spre cea posterioară).

Regiunile membrelor se examinează în

primul rînd la membrele anterioare, apoi
la cele posterioare, începînd cu regiunile
superioare şi terminînd cu extremitatea
distală.

Somatoscopic se apreciază dezvoltarea

Interesează modul de şi profilul musculaturii coapsei, fesei,
acoperire cu muşchi a crupei, şalelor şi spinării.
scheletului, în special a
proeminenţelor osoase.
 Palpaţia constă în apăsarea cu mâna
asupra pielii, respectiv prinderea între degete şi
apăsarea depozitelor subcutanate de grăsime,
respectiv a maniamentelor.

Maniamentele au o anumită ordine de apariţie :

Maniamente timpurii
(ceafa, baza cozii, umărul,
pliul iei);
Maniamente semitimpurii (şalele,
ultima coastă şi flancul, capul
pieptului şi şoldul);
Maniamente târzii (baza coarnelor şi baza
urechilor-parotidien, guşa, salba, premamar sau
scrotal, perineal sau între fese - cordonul).
 Ordinea de apariţie a maniamentelor:

1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umărul; 4- pliul iei; 5- şalele; 6- ultima
coastă şi flancul; 7- capul pieptului;8- şoldul; 9-baza coarnelor şi baza
urechilor; 10- guşa; 11- salbă sau vena jugulară; 12-fesa, perineal şi cordon;
13- premamar.
 Denumirea Regiunea anatomică Modul de depunere a grăsimii
maniamentului
Ceafă Maniamente timpurii Grăsime internă
Regiunea cefei

Baza cozii Baza cozii Grăsime externă

Spată Articulaţia scapulohumerală
Pliul iei Pliul grasetului
Şale Maniamente semitimpurii
Ultimele vertebre dorsale şi cele
lombare
Ultima coastă şi flancului Mijlocul ultimei coaste şi flancului
Capul pieptului Extremitatea anterioară a sternului
Şold Unghiul extern al iliumului
Baza coarnelor şi urechilor Maniamente târzii
Baza conchiei auriculare
Grăsime externă
Grăsime internă şi musculară
Grăsime internă şi intermusculară
Grăsime internă şi externă
Grăsime internă şi externă
Grăsime internă şi externă
Grăsime internă

Submaxilare – guşă Unghiul inferior al maxilarului Grăsime internă

Vena jugulară Jgheabul jugular Grăsime internă
Fesa Faţa posterioară a pulpei Grăsime externă
Scrotal (la masculi) Regiunea testiculară Grăsime internă şi musculară
Premamar (female) Regiunea premamară Grăsime internă şi musculară
Perineal Regiunea perineală Grăsime internă şi intramusculară
1. Absenţa maniamentelor indică animale de calitate inferioară, iar pre
 Aprecierea prin metoda punctelor

În aprecierea valorii comerciale a animalelor

vii se iau în considerare următoarele aspectele :
1. Regiunile corporale care furnizează cantitatea de carne cea mai
mare şi de calitatea cea mai bună;
2. Existenţa şi dezvoltarea maniamentelor;
3. Impresia generală a animalului viu.

Metoda punctelor
este oglindită în
fişa pentru
aprecierea calităţii
comerciale a
bovinelor în viu:
Coeficientul care evidenţiază ponderea criteriilor şi elementelor de apreciere
este cuprins între 1:5

5 = excepţional;
4,5 = f. Bine;
4 = bine;
3,5 = mulţumitor;
3 = mediocru;
Ierarhizarea punctajului în funcţie de
2,5 = submediocru;
importanţa regiunii de măcelărie:
2 = slab;
1,5 = rău;
1,0 = f. rău;

a) îmbrăcarea cu musculatură = 35 puncte – maxim;

b) dezvoltarea maniamentelor = 10 puncte;
c) impresia generală - 5 puncte;
 METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITĂŢII
COMERCIALE A BOVINELOR VII

Aprecierea obiectivă se face prin:

Somatometrie
- gravimetrie,
- barimetrie,
- biometrie,
- respectiv indici corporali
Ultrasunete.

Gravimetria. Aceasta reprezintă determinarea masei sau greutăţii

corporale a animalelor prin cântărire cu ajutorul basculei, care este în
prealabil spălată sau dezinfectată, sau cu ajutorul cântarului electronic.
Determinarea greutăţii corporale se face cu acordul părţilor (producător
şi beneficiar), fie cu post prealabil (absenţa hranei şi a apei timp de 12 ore),
fie fără post (în acest caz se aplică un scăzământ de 5% la greutatea
stabilită prin cântărire); viţeii până la 4 luni se recepţionează pe baza
greutăţii determinate, fără post şi scăzământ.
Barimetria. Această metodă presupune determinarea greutăţii corporale
cu ajutorul măsurătorilor, efectuate pe animalul viu.

Biometria. Dezvoltarea şi conformaţia corporală a bovinelor se pot

evalua cu ajutorul măsurătorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.

PRINCIPALELE MĂSURĂTORI ÎN APRECIEREA EXTERIORULUI

LA ANIMALELE DOMESTICE

Măsurătorile de înălţime;
Măsurători de lungime;
Măsurători de lărgime;
Măsurători de perimetrie;
Măsurători ale capului.
Măsurătorile de înălţime;

Înălţimea la grebăn, sau talia, este distanţa de la pământ la punctul

cel mai înalt al grebănului, care este totodată şi punctul cel mai înalt
al trunchiului. Înălţimea la grebăn este dimensiunea principală
folosită pentru aprecierea dezvoltării corporale a animalelor. Ea
serveşte de asemenea ca termen de comparaţie în aprecierea
dezvoltării celorlalte dimensiuni, dând indicaţii asupra
proporţionalităţii.

Înălţimea la spinare reprezintă distanţa de la pământ la nivelul

spinării. Această dimensiune, comparată cu înălţimea la grebăn, oferă
indicaţii asupra dezvoltării (înălţimii) grebănului şi asupra gradului de
înşeuare a spinării.

Înălţimea la crupă reprezintă distanţa verticală de la pămînt la cel

mai înalt punct al liniei sacrale şi dă indicaţii asupra dezvoltării în
înălţime a trenului posterior faţă de trenul anterior.
Înălţimea la baza cozii reprezintă distanţa de la pământ la punctul de
prindere a cozii, care se stabileşte prin mişcarea acesteia. Mai
frecvent se măsoară la cabaline, pentru a vedea, prin comparaţie cu
înălţimea la crupă, gradul de oblicitate a liniei superioare a crupei,
aşa-numita „direcţie estetică" a crupei. Această înălţime se determină
şi la taurine, pentru a ne informa asupra regularităţii liniei superioare
a crupei.

Înălţimea toracelui sau adîncimea toracelui reprezintă distanţa de la

nivelul inferior al sternului, imediat înapoia membrelor, pînă la
punctul cel mai înalt al grebănului. Prezintă o mare importanţă,
deoarece dă informaţii asupra dezvoltării toracelui.

Vidul substernal este distanţa de la pămînt la partea inferioară a

sternului, înapoia membrelor. Valoarea lui se deduce scăzînd
înălţimea toracelui din talie. Aceasta dă indicaţii preţioase în
legătură cu dezvoltarea armonioasă a organismului, în raport cu
condiţiile de mediu avute în perioada de creştere.
Înălţimea membrului anterior se poate lua la articulaţia
scapulohumerală, la olecran sau la genunchi (la eminenţa
posterioară a pisiformului). Din compararea acestor dimensiuni
rezultă proporţionalitatea dezvoltării diferitelor segmente ale
membrului anterior, ceea ce prezintă interes la cabaline.

Înălţimea membrului posterior se poate lua la articulaţia

coxofemurală, la graset sau la jaret, în acelaşi scop ca şi la
membrul anterior.
Măsurători de lungime;

Lungimea trunchiului este distanţa de la partea anterioară a

trunchiului, şi anume de la punctul spetei, pînă la partea
posterioară a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul că
aceste două puncte nu se află la acelaşi nivel, lungimea
trunchiului poate fi determinată în două feluri: lungimea oblică a
trunchiului, reprezentată prin linia ce uneşte direct cele două
puncte de reper şi lungimea orizontală a trunchiului, reprezentată
de linia orizontală care uneşte cele două planuri perpendiculare
ce trec prin cele două puncte de reper. Lungimea trunchiului este
una din măsurătorile cele mai importante, care ne dă indicaţii
asupra dezvoltării corporale, a formatului corporal etc.
Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper
anterior al lungimii trunchiului pînă la partea posterioară a convexităţii
ultimei coaste. Ea dă indicaţii preţioase asupra dezvoltării în
profunzime a cavităţii toracice.

Lungimea spinării se ia de la vîrful posterosuperior al spetei pînă la

marginea posterioară a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale.

Lungimea şalelor se ia de la marginea posterioară a apofizei spinoase

a ultimei vertebre dorsale pînă la linia ce uneşte vîrfurile şoldurilor.

Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioară a şoldurilor

pînă la punctul fesei. Dimensiunea între cele două puncte se măsoară
oblic, spre deosebire de lungimea trenului posterior care are aceleaşi
puncte de reper, dar se măsoară orizontal.
Măsurători de lărgime;

Lărgimea pieptului este distanţa dintre articulaţiile

scapulohumerale. Ca puncte de reper în determinarea lărgimii
pieptului se iau proeminenţele laterale ale extremităţii superioare a
humerusului. Prezintă o importanţă mare, dînd indicaţii atît în
legătură cu dezvoltarea cavităţii toracice, cît şi cu dezvoltarea
corporală în ansamblu.

Lărgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezintă distanţa

dintre punctele cele mai proeminente ale coastelor, imediat
înapoia spetelor. Lărgimea toracelui poate fi luată şi la punctele
cele mai proeminente ale coastelor false, dar această dimensiune
poate fi modificată, în special la rumegătoare, de gradul de
încărcare al aparatului digestiv. Această dimensiune dă indicaţii
asupra dezvoltării cavităţii toracice şi asupra formatului ei, atunci
cînd o comparăm cu adîncimea toracelui.
Lărgimea crupei la şolduri este distanţa dintre unghiurile externe
ale oaselor iliace (punctele de reper sînt la partea exterioară a
acestora). Este lărgimea cea mai mare a crupei.

Lărgimea crupei la articulaţiile coxofemurale este distanţa dintre

punctele externe ale acestor două articulaţii şi oferă indicaţii asupra
dezvoltării planşeului bazinului.

Lărgimea crupei la ischii este distanţa dintre cele două

protuberanţe ale ischiilor. Ne dă indicaţii asupra dezvoltării părţii
posterioare a bazinului.
 Lărgimi:
7 - 7' - lărgimea pieptului; 8 - 8' - lărgimea toracelui înapoia spetei;
9 - 9' - lărgimea crupei la şolduri; 10 - 10' - lărgimea crupei la articulaţiile
coxo-femurale; 11 - 11‘ - lărgimea crupei la ischii.
Măsurători de perimetrie;

Perimetrul toracic se măsoară cu panglica, imediat înapoia

spetelor, pe linia verticală ce trece tangenţial prin unghiul
superoposterior al spetei. Este una din măsurătorile cele mai
importante, dîndu-ne indicaţii asupra dezvoltării cavităţii toracice
şi a corpului în ansamblu. La cal se poate măsura şi în dreptul
punctului cel mai înalt al grebănului.

Perimetrul fluierului se măsoară cu panglica la nivelul unde

treimea mijlocie a fluierului se uneşte cu treimea lui superioară
(unde fluierul are perimetrul cel mai mic). Ne dă indicaţii asupra
gradului de dezvoltare a scheletului.
 Înălţimi, lungimi şi perimetre;

1-1' înălţimea la grebăn; 2-2' înălţimea la spinare; 3-3' înălţimea la crupă;

4-4' înălţimea la baza cozii; 5-5' lungimea oblica a trunchiului;
6-6' perimetrul toracic.
Măsurători ale capului;

Lungimea capului, la taurine, este distanţa de la creasta occipitală

la bot, adică pînă la limita inferioară a părţii acoperite de păr. La
cabaline se ia de la nivelul protuberantei occipitale pînă la arcada
formată de incisivi.
Lungimea frunţii se măsoară de la creasta occipitală al lungimii
capului pînă la linia care uneşte unghiurile interne ale ochilor.

Lungimea feţei se determină scăzînd lungimea frunţii din lungimea

capului.

Lărgimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mare a

frunţii (se măsoară cu compasul, la punctele cele mai depărtate ale
arcadelor orbitare).

Îngustimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mică a

frunţii.
 Măsurători la cap:
1-1' - lungimea frunţii; 1-1" - lungimea capului; 1‘-1" - lungimea
feţei; 2-2' - îngustimeafrunţii; 3-3' - lărgimea frunţii.
 METODA ULTRASUNETELOR
Aceasta constituie o metodă obiectivă de apreciere a calităţii
comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosită la această specie. Se
utilizează în scopul evidenţierii grăsimii de acoperire şi a grosimii
muşchiului Longissimus dorsi.

Se stabileşte locul unde se efectuează

măsurătoarea (la nivelul coastei a 9-a, până
la articulaţiile dintre a 3-a şi a 4-a vertebră
În acest scop, lombară);
se foloseşte
aparatul de Se tunde părul din zona respectivă şi se unge
ultrasunete, suprafaţa tunsă cu ulei de ricin, ulei vegetal
astfel: sau vaselină neutră;

Se aplică aparatul pe suprafaţa tunsă şi se

citeşte direct grosimea seului de acoperire.
Aprecierea calităţii comerciale a
păsărilor destinate sacrificării
 PRINCIPALI HIBRIZI DE GĂINĂ PENTRU CARNE

Hibridul
Este un hibrid tetraliniar, complex, produs în
„ROSS-308”
mai multe variante genetice, de către firma
„ROSS BREEDERS”, din Marea Britanie. S-a
impus în practica avicolă de tip intensiv, datorită
particularităţilor şi performanţelor realizate.

La vârsta de 49 de zile, masculii ating o greutate de 2914 g, iar

femelele, una de 2361 g.
Sporul mediu zilnic de greutate corporală, creşte de la 11 – 14 g, la
început (vârsta de 2 – 3 zile) până la 78 g (la masculi) sau 60 g (la
femele), în funcţie de sex, la vârsta de 35 – 38 zile
Randamentul la sacrificare se diferenţiază cu sexul, fiind mai
mare la masculi (70,47% în medie), decât la female (69,44% în
medie) şi apoi, creşte în funcţie de greutatea corporală la sacrificare.
 Hibridul „COBB-500”
Aceşti hibrizi sunt produşi de firma „Cobb
Breeding Company Ltd.” din Anglia, fiind
adaptaţi diverselor tipuri de climă, precum şi
diferitelor sisteme de creştere. În acelaşi timp,
prezintă avantajul de a fi sexabili la vârsta de o
zi după dezvoltarea remigelor primare, femelele
având o viteză mai sporită de creştere a acestor
pene, comparativ cu masculii.

La vârsta de 42 zile, hibridul „COBB 500”, poate realiza greutăţi corporale

medii de 2847,6 g la masculi şi de 2419,8g la femele; indicele de consum, la
aceeaşi vârstă, este de 1,70 kg n.c./Kg spor la masculi şi de 1,82 kg n.c./Kg spor la
femele. În cazul creşterii puilor nesexaţi, se pot obţine greutăţi corporale de 2633,7
g la vârsta de 42 de zile, cu un consum specific de 1,76 Kg n.c./Kg spor .
Carcasele obţinute în urma sacrificării puilor broiler „COBB 500” sunt de
calitate superioară, randamentul la sacrificare atingând valori foarte bune (78-80%).
 Hibridul „SHAVER - STARBRO”
Hibridul „Shaver - Starbro”, este un
hybrid tetraliniar de găină pentru carne,
care a fost produs în Canada de către
firma „Shaver ”, fiind rezultatul mai
multor ani de cercetări ştiinţifice, care
au vizat obţinerea unor păsări cu o
creştere rapidă, cu o viabilitate şi
rezistenţă sporită; cu o excelentă
capacitate de conversie alimentară şi cu
un randament superior la sacrificare.
La vârsta de 7 zile (o săptămâmă), puii masculi au greutăţi corporale
de 162 – 172 g; la 28 de zile (4 săptămâni), aceasta ajunge la 1184 –
1224 g, iar la vârsta de 49 de zile (la livrare şi sacrificare), greutatea
corporal atinge valori de 2770 – 2860 g.
 Aprecierea calităţii comerciale a păsărilor
Metodele de stabilire a calității în
prezent se bazează atât pe utilizarea
elementelor aprecierii subiective, care
sunt conformația si aspectul carcasei din
punct de vedere tehnologic și
merceologic și starea de îngrășare, cât și a
elementelor aprecierii obiective, legate în
special de greutatea carcasei

Aprecierea merceologică și stabilirea clasei de calitate se face pe

baza standardului în vigoare. În standard se includ criteriile de
clasificare pentru următoarele categorii de păsări taiate: pui de
găină, găini și cocoși, curci și curcani, rațe tinere și broiler, gâște și
rațe îngrășate în sistem gospodăresc, gâște și rațe îngrășate prin
îndopare.
 Condițiile tehnice pentru înscrierea păsărilor destinate
sacrificării pe clase de calitate în viu conform aceluiași
standard se referă la: masa corporală exprimată în g,
conformația corporală (gradul de îmbrăcare a pieptului cu
mușchi), starea de îngrășare (repartizarea stratului de
grăsime pe suprafața corpului), culoarea pielii și aspectul
penajului.
Aprecierea clasei de calitate în viu după (STAS nr. 6997-83)
Aprecierea calităţii comerciale a
suinelor destinate sacrificării
 Rase de porci (suine)
După raportul carne/grasime, în prezent există trei categorii de rase de porci
domestici :

• Rasele pentru carne :

Au corpul cilindric, bot alungit, o musculatură bine dezvoltată , sunci mari.
Ajung la o greutate corporală de 100-120 kg în 8-10 luni.
Au randament ridicat la tăiere.

• Rase pentru grăsime:

Au corpul în formă de butoi gât scurt şi gros, bot scurt, urechi lungi.

• Rase mixte :
Au caractere intermediare dintre primele două.
 Particularități de apreciere a
suinelor.
În aprecierea suinelor apar unele particularități de
ordin metodologic, față, de bovine, ovine și caprine,
datorită faptului că această specie nu prezintă locuri
de selecție pentru depunerea grăsimii. Dimpotrivă, la
această specie, grăsimea acoperă aproape uniform
toată suprafața corpului.
În plus, porcii se exploatează, numai pentru o
singură producție principală “carnea”.
 METODE SUBIECTIVE DE
APRECIERE
Prin aceste metode se apreciază conformafia, starea de sănătate și
de îngrășare a suinelor.
Aprecierea conformației. Suinele se apreciază în stațiune și în
mers, din profil, față și spate pentru aprecierea lungimilor,
adâncimilor, dezvoltarea musculaturii, în special a jamboanelor,
precum și aplomburile anterioare și posterioare. Cerințele privind
conformația suinelor depind de destinația cărnii (bacon, carne,
grăsime, carne și grăsime).
 În esență, conformația suinelor trebuie să fie în concordanță cu
genotipul, vârsta și greutatea de valorificare. Porcul îngrășat
trebuie să aibă capul proporționat, gâtul scurt, trunchiul lung, adânc
și larg, de formă cilindrică, cu tendință de pară, spinarea și șalele
largi, crupa musculoasă, pulpele, respectiv jamboanele, cât mai
pline și mai coborâte, spetele rotunde și adânci, flancuri profunde,
coaste arcuite și membre solide cu aplomburi corecte, și cu strat de
grăsime moderat.
 În general, la aprecierea conformației suinelor de carne,
trebuie să se ia în considerație tipul morfologic și armonia
corporală. De calitate superioară sunt suinele cu corpul dezvoltat,
respectiv jambonul sau șuncile foarte dezvoltate, cu profil convex,
descinse până la jaret și largi, cu convexitate bilaterală mare,
precum și regiunea șalelor și spinării lungi, orizontale,
musculoase, spetele rotunde; capul se cere să fie proporționat cu
rasa și vârsta; gâtu1 scurt și bine dezvoltat. Calitatea de bază a
suinelor trebuie să o reprezinte ponderea mare a trenului posterior
și a regiunilor dorso-lombare.
 Aprecierea stării de sănătate.
Aceasta se apreciază prin inspecția habitusului animalului. Se
analizează aspectul extern, în relație cu starea de sănătate a
animalului. Porcul trebuie să aibă forme corporale foarte rotunjite,
coada încârligată, să fie vioi, atent, cu reacții normale și cu bun
apetit. Pielea trebuie să fie bine întinsă, integră, iar părul normal
dezvoltat și lucios.
Aprecierea stării de îngrășare. Aceasta se realizează indirect
prin aprecierea formelor corporale și a raporturilor dintre
segmentele corporale.
 METODE OBIECTIVE DE
APRECIERE
Aprecierea obiectivă a calității porcinelor poate fi
realizată prin două metode.

a) Pe baza greutății vii (prin cântărire). În acest caz,

porcinele pot fi împărțite în cinci clase de greutate : 80 –
89 kg; 90 – 100 kg; 101 – 120 kg; 121 – 130 kg; > 130
kg. Având în vedere că între greutatea vie și dezvoltarea
țesutului adipos există o corelație directă, porcinele din
primele trei clase de greutate sunt corespunzătoare
producției de carne iar ultimele două clase pentru
producția de carne și grăsime.
 b) Pe baza măsurării stratului de slănină. Aceste
măsurători dau informații asupra proporției în care se
dezvoltă țesutul adipos, într-un anumit loc, ca martor al
adipozității generale. Măsurătorile se fac pe grăsimea
dorsală, ușor accesibilă și care reprezintă ~ 2/3 din
țesutul adipos la porcine. Cu cât grosimea stratului de
slănină va fi mai mică cu atât animalul este mai puțin
gras și deci are mai multă carne.
 Determinarea grosimii stratului de slănină se
face în 2 puncte distincte (spinare, în dreptul ultimei
coaste și la limita dintre șale și crupă, efectuându-
se media grosimii celor 2 puncte).
 Pentru măsurarea grosimii slăninii pe animalul viu,
există patru metode ale căror principii sunt prezentate în
continuare.
1) Metoda care utilizează diferența de consistență, a lui
Hazel și Kline. Constă în efectuarea unei incizii în piele (zona
dorsală) în care se introduce o tijă gradată ce penetrează stratul
de slănină și se oprește când ajunge la mușchi.
 2) Metoda care utilizează diferențele de
conductibilitate electrică pentru slănină și carne.
Aparatul folosit, numit ,,Lean-meter", este format
dintr-o sursă de curent continuu alcătuită din 4 baterii
de 1,5 V, un miliampermetru cu cadran, o țeavă gradată
în milimetri, prevăzută cu disc la partea inferioară, prin
care trec doi electrozi izolați între ei, ce alcătuiesc un
ac. La trecerea acului prin stratul de slănină, circuitul
electric nu se închide între cei doi electrozi deoarece
slănina este rău conducătoare de electricitate. Când cei
doi electrozi ajung la carne, circuitul electric se
închide, fapt indicat de miliampermetru. În acest
moment, cursorul, care este solidar cu acul ce îmbracă
cei doi electrozi, se oprește la un anumit reper de pe
țeava gradată în milimetri, care indică grosimea
stratului de slănină (fig. 13).
 3) Metoda care utilizează razele X. Se
bazează pe faptul că dintre țesuturile corpului
animal, cel mai opac la radiații X este cel osos,
urmat de cel muscular și apoi cel gras care este
aproape transparent. Pentru determinare se
folosește o sursă portabilă de radiații X. În
vederea realizării determinării asupra regiunii
de măsurat AB se trimite de la sursa 1 un
fascicul de radiații X. Deasupra animalului, în
plan median, se așează o placă metalică de
dimensiuni cunoscute DC. Imaginea se
formează pe un film radiografic 2 aflat în caseta
3, așezată paralel cu planul median al
animalului. Pe clișeul fotografic apare o zonă de
densitate medie, încadrată la exterior de o zonă
foarte neagră, iar spre interior de o zonă clară,
Se calculează valoarea
în care se marchează umbra dată de apofizele segmentului AB:
spinoase ale vertebrelor (fig. 14).
Lățimea acestor zone se măsoară (A'B' și
C'D'). Din raportul:
 4) Metoda care utilizează ultrasunetele.
Se bazează pe faptul că un fascicul de
ultrasunete este reflectat la limita de separare
între țesutul adipos subcutan și țesutul
muscular subiacent. Porțiunea reflectată se
înscrie pe un tub catodic ca un ecou, a cărui
poziție, în raport cu timpul plecării înregistrat
în tub, este proporționată cu timpul scurs între
emisia și recepția de ultrasunete (timpul
necesar pentru ca ultrasunetele să traverseze
stratul de slănină și să revină la receptor) (fig.
15). În acest caz:

unde: δ - este grosimea stratului de slănină;

ω - viteza ultrasunetelor în slănină;
τ - timpul citit la tubul catodic.
Aprecierea calităţii comerciale a
ovinelor destinate sacrificării
• Valoarea comercială a cărnii obţinută de la ovinele aflate într-
o anumită stare de îngrăşare este condiţionată de o serie de
factori şi indici calitativi şi cantitativi. În anasamblul lor aceşti
indici privesc în general gradul de îngrăşare, conformaţia
carcasei, greutatea carcasei, randamentul la sacrificare,
cantitatea de carne din carcasă, cantitatea de grăsime şi
infiltraţia acesteia, cantitatea oaselor şi a părţilor ce nu pot fi
valorificate. Comparativ cu alte specii, stabilirea gradului de
îngrăşare la ovine este mai dificil de realizat, deoarece
prezenţa lânii, atât la categoriile de tineret cât şi la cele
adulte, maschează în bună parte conformaţia animalului. Între
conformaţia animalelor şi cerinţele privind aspectul comercial
al carcasei şi indicii de calitate, există o legătură strânsă.
• În condiţii practice gradul de îngrăşare a animalului viu se
poate aprecia utilizând în acest scop metode subiective şi
obiective.
Aprecierea subiectivă vizează determinarea conformaţiei
corporale şi a stării de îngrăşare. Această apreciere se execută
cu ajutorul organelor de simţ şi constă în palparea principalelor
regiuni cu mase musculare bogate şi a punctelor de maniament,
acordându-se note într-o anumită scară ce diferă de la ţară la
ţără. Indiferent de categoria de ovine, în scopul aprecierii
subiective a gradului de îngrăşare se examinează următoarele
regiuni corporale: spinarea, şalele, jigoul, pieptul şi spata.
Spinarea şi şalele, la ambele regiuni se apreciază lărgimea şi
lungimea, precum şi gradul de acoperire cu mase musculare a
apofizelor transverse, delimitarea începând cu regiunea şalelor
până la mijlocul marginii posterioare a spetei.
Jigoul se apreciază după lărgimea dintre membrele posterioare,
sau proeminenţa maselor musculare din această regiune.
Aprecierea se face prin examinarea cu ambele mâini, palpând
musculatura din regiunea crupei, fesei, coapsei, până la
trecerea spre gambă.
• Pieptul se examinează în funcţie de proeminenţă şi gradul de
deschidere a maselor musculare, sau în funcţie de lărgimea
dintre membrele anterioare.
• Spata se apreciază fie prin stabilirea gradului de îmbrăcare în
mase musculare, fie privind proeminenţa laterală a acesteia.
• Pentru o mai mare exactitate în determinarea gradului de
îngrăşare a animalului, aceste aprecieri sunt completate şi cu
examinarea principalelor puncte externe de maniament
(spinarea şi şalele, pieptul, pliul cozii şi regiunea inghinală).
• Spinarea şi şalele sunt zone cu depuneri însemnate de seu, în
special la femelele aflate într-o stare de întreţinere foarte
bună.
• La piept, depunerile de seu sunt localizate în porţiunea
proeminentă şi sunt mai însemnate cantitativ la masculi.
• Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar
examinarea se face prinzând în palmă cuta de piele care în
stadiul avansat de îngrăşare este plină şi cu o consistenţă
diminuată. Fac excepţie de la examinare depozitul de
grăsime de la baza cozii de la categoriile de ovine
aparţinând rasei Karakul şi a altor rase la care, acumularea
adipoasă din această regiune constituie o rezervă biologică.
• Aprecierea conformaţiei se efectuează vizual şi se
stabileşte în funcţie de aspectul general şi separat al
diferitelor regiuni corporale.
• Pentru producţia de carne, trebuie acordată o atenţie
deosebită selecţiei, fiind reţinute în acest scop doar ovinele
care prezintă o anumită tipicitate a regiunilor corporale
bogate în mase musculare, ţinându-se totodată seama de
principalele calităţi şi defecte ale acestora.
Rasa Karakul
 Caracteristicile regiunilor corporale şi parametrii de apreciere 
pentru oile de carne
Regiunea corporală Calităţi Defecte

Cap Relativ scurt Lung, grosolan

Gât Gros, larg, descins, cu masele Lung, strâmt
musculare proeminente

Torace Convex, larg şi descins Slab exteriorizat, strâmt şi

puţin adânc
Spinare şi şale Largi, drepte, bine acoperite cu Prea scurte şi înguste
mase musculare

Calitatea  cărnii  se  apreciază  pe  baza  corelaţiilor  ce  se 

stabilesc  între  aceasta  şi  conformaţia  corporală,  precum  şi  în 
funcţie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase musculare 
de  calitate  superioară.  În  prezent  se  utilizează  cu  succes 
metoda  ecografică  pentru  aprecierea  stării  de  îngrăşarea  a 
animalului viu.
Aprecierea obiectivă este absolut necesară în cazul lucrărilor de
selecţie şi constă în cântărirea şi măsurarea unor regiuni corporale
şi în special a celor care au valoarea coeficientului de heritabilitate
mare, cum ar fi: lungimea, lărgimea şi adâncimea trunchiului,
lărgimea corpului între spete, lărgimea corpului între punctele cele
mai proeminente la nivelul ultimei coaste, lungimea internă a
pulpei, perimetrul mare şi mic al pulpei şi lungimea metacarpului.
Aprecierea stării de îngrăşare a ovinelor se poate realiza şi pe baza
dezvoltării corporale, exprimată în greutate vie, determinată la
sfârşitul perioadei de îngrăşare sau recondiţionare. În funcţie de
aceste aprecieri, pe baza mai multor criterii, indivizii examinaţi pot
fi încadraţi pe clase de calitate, după cum urmează:
 Mieii de lapte întrunesc o singură categorie de calitate şi vor
trebui să prezinte un grad apreciabil de îngrăşare, cu un format
corporal rotunjit, corpul bine îmbrăcat în muşchi, punctele de
maniament uşor de evidenţiat în regiunea lombară, spinare, piept,
spată şi la baza cozii.
 La tineretul ovin îngrăşat sunt două calse de calitate.
• Caliatatea I. Include animalele bine îngrăşate, cu corpul rotunjit şi mase
musculare bine dezvoltate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-
lombare acoperite de musculatură. La palpat, grăsimea de sub piele şi de la
baza cozii este uşor de evidenţiat.
• Calitatea a II-a. În această categorie de calitate pot fi încadrate ovinele
normal dezvoltate, exprimând caracteristicile animalelor aflate în curs de
creştere şi îngrăşare. Apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt
bine acoperite cu carne.
 În categoria de ovine adulte sunt incluse animalele în vârstă de peste 18
luni, femele şi masculi castraţi sau nu, iar pentru a le încadra într-o categorie
de calitate trebuie să prezinte anumite caracteristici uşor de pus în evidenţă
cu prilejul aprecierilor subiective.
Calitatea I. Cuprinde animalele bine îngrăşate, având corpul rotunjit şi masele
musculare dezvoltate. Apofizele spinoase ale vertebrelordorso-lombare sunt
bine acoperite de mase musculare. La palpat, grăsimea de sub piele şi
îndeosebi cea din regiunea lombară şi de la baza cozii, este uşor de
evidenţiat.
Calitatea a II-a. La indivizii incluşi în această grupă, trunchiul are
unghiurile osoase evidente, musculatura este în general bine
dezvoltată, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare
proeminente. Grăsimea de sub piele se simte la baza cozii şi mai
puţin în regiune şalelor.
Calitatea a III-a. La animalele încadrate în această clasă de
calitate, musculatura este foarte puţin dezvoltată, iar trunchiul
are unghiurile osoase reliefate. Grăsimea de sub piele se simte
foarte puţin şi doar la baza cozii.
În cazul batalilor se impune a fi făcută precizarea că aceştia
trebuie să prezinte un grad mai avansat de îngrăşare, aspect
subliniat şi de punerea în evidenţă a unui număr mai mare de
maniamente şi anume:
 Pentru calitatea I, maniamente uşor de evidenţiat la baza cozii, regiunea şalelor,
spinării, pieptului şi spetei;
 Pentru calitatea a II-a, maniamente uşor de evidenţiat la spinare, şale şi la baza
cozii;
 Pentru subcalitatea a II-a, maniamente neevidente.