Gp304 FACULTAD DE

SALUD PUBLICA
Y NUTRICIÓN
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
Cynthia Lizeth Lomas Bustos
Adriana Villareal Villareal
Damaris Elizabeth Díaz Espinosa
Diana Aurora Salinas Acosta
• Son las que aportan microorganismos a todos los elementos para su crecimiento.
• Reciben la contaminación por :
• Suelo
• Agua de riego
• Animales
• Insectos
• Útiles empleados en su proceso
• Estos llevan altas cargas microbianas :
• Piel
• Vías respiratorias
• Mucosas
• Tracto intestinal
• Este es el Medio hostil para los microorganismos, en él los microorganismos
únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde
encuentran las condiciones para multiplicarse.
• En este se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de
contaminación.
• Si en el procesado de alimentos se ha tenido contacto directo o indirecto
con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.
• El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación.

• Incluyen las aguas usadas domésticas y urbanas, los residuos líquidos

industriales o mineros eliminados o las aguas que se mezclaron con las
anteriores (aguas pluviales o naturales).
 • Una forma común
El uso de aguas
de contaminación
de alimentos es por contaminadas para la
el agua. limpieza y los procesos
de elaboración y
conservación de
alimentos provocaría
El agua empleada siempre una contaminación
debe ser potable y de irremediable en todos
características químicas y los productos
biológicas adecuadas al elaborados.
tratamiento o proceso para
el que será usada.
• Los contaminantes que el hombre
libera hacia la atmósfera en mayor
medida, provienen de la
combustión de carburantes fósiles

Actividades industriales, como;

• Las dedicadas a la obtención de
energía: liberan óxidos de
nitrógeno, azufre, y en menor
medida plomo metálico.
• Las industrias alimentarias deberán seleccionar alimentos e ingredientes
alimentarios, con las concentraciones de plomo más bajas posibles.
• Las industrias alimentarias no deberán utilizar soldadura de plomo para reparar
equipos rotos de las instalaciones de elaboración de alimentos.
• Las industrias alimentarias deberán utilizar metales aptos para uso alimentario
en todas las superficies metálicas que entran en contacto con los alimentos y
bebidas.
• Durante la elaboración, deberá eliminarse la mayor cantidad de plomo posible
de la superficie de las plantas, por ejemplo lavando a fondo las hortalizas
• Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos
de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.
• Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando
un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las
áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el
alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con
un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante el proceso.
Conjunto de los animales
de una región geográfica

Especies propias de un
ecosistema determinado
 Carnes, lácteos,
huevos, etc

• La contaminación directa de los alimentos ocurre cuando los alimentos no

contaminados entra en contacto con agentes contaminantes.

Ingresos por medio de

*Tierra
*Polvo
*Materia fecal
• La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros
productos relacionados, de sustancias ajenas es decir que no sean propias
originalmente del producto.
• Un alimento es recontaminado por otro objeto que a sido contaminado por
una fuente directa.

Se produce al manipular los

alimentos para su preparación

Contacto de alimentos
crudos con frutas o verduras
que no se cocinaran
• www.fao.org/
• Agroalimentaria, F. V. (s.f.). Fuentes de contaminación. Elika.
• http://www.natureduca.com/cont_atmosf_fuentes.php
• https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-enfermedades-de-
transmision-alimentaria/