Analiza nitriţilor

din produsele
alimentare

Student:

Constantin Alexandra
 Azotaţii şi azotiţii au o origine dublă în produsele alimentare. Sunt
componenţi naturali ai alimentelor vegetale (în special legume şi fructe) dintre care
unele au capacitatea de a acumula aceste substanţe din sol. În acelaşi timp, azotaţii
şi azotiţii sunt aditivi alimentari adăugaţi pentru menţinerea culorii roz a
preparatelor de carne, dar şi în scop conservant (preparate de carne, brânzeturi).
Efectul temperaturii asupra difuziei
de nitriți și apa în carnea de porc

– Obiectivul acestui studiu a fost de a investiga efectul temperaturii asupra

mecanismelor de difuzie a apei si a nitritilor în probele de carne în timpul
întăririi carnii de porc.
Materiale si metode

– Șase picioare de porc, cu o greutate medie de 9,6 ± 1,2 kg și un pH> 6,0 și pH24 de
5,9 ± 0,1, au fost selectate dintr-un abator local.
– Picioarele au fost ambalate în peliculă din plastic și depozitate la 2 ± 1 ̊C timp de 13-
14 ore înainte de separarea mușchiului semimembranos (SM).
– Musculatura SM a fost separată de fiecare picior și s-au obținut paisprezece cilindri,
cu înălțimea de 8,4 cm și diametrul de 2,4 cm din fiecare mușchi, menținând
orientarea fibrelor de carne paralele cu axa cilindrului.
– Treisprezece din cei 14 cilindri obținuți din fiecare mușchi au fost utilizați pentru
întărirea cu nitrit de sodiu , iar cilindrul rămas a fost utilizat pentru a caracteriza
condițiile inițiale ale cărnii.
– PH-ul a fost măsurat utilizând un pH-metru de laborator Mattäus model pH-
STAR
– Conținutul inițial de apă a fost determinat prin uscarea probelor până la o
greutate constantă la 103 ± 2 ° C .
– Pentru a determina cantitatea de nitriți, au fost plasate 5 g de țesut de carne
care au fost triturate anterior în echipamentul Minimixer și 200 ml de apă
dintr-un sistem MilliQ plusîntr-un balon de 300 ml.
– Balonul care conține amestecul a fost introdus într-o baie de apa la 100 ° C și
încălzit timp de 10 minute.
– Suspensia a fost omogenizată timp de 10 minute la 9000 rpm utilizând un Ultra
turrax T25 menținând temperatura constanta a băii.
– După aceea, omogenatul a fost diluat cu apă și filtrat pentru a obține extractele
de carne.
– Din soluția finală, s-au prelevat 10 ml și s-au amestecat cu reactivi,
sulfanilamidă și N-dimetilformamidă (N-naftil) etilendiamină.
– După reacția timp de 15 minute, concentrația de nitrit a fost măsurată la 540
nm folosind un spectrofotometru Helios Gamma + (Thermo Spectronic,
Cambridge, UK).
– În timpul întăririi, conținutul de apă din carne a scăzut în timp ce conținutul de
nitrit a crescut.
Concluzii

– S-a constatat un bun acord între cinetica experimentală (pierderea de apă și

câștigul de nitriți) și modelul de difuzie.
– Pentru a obține o mai bună înțelegere a difuziei nitriților în carne, este
important să se includă aspecte cum ar fi dependența difuziei de sare de
conținutul de umiditate din model și, de asemenea, să se considere țesutul de
carne ca fiind un mediu anizotrop
– Difuzia eficientă a azotatului și a apei a crescut odată cu creșterea temperaturii.
 Dezvoltarea și validarea metodei de cromatografie
ionică pentru determinarea nitratului, a nitritului și a
clorului în carne

– Scopul acestui studiu este de a dezvolta validarea unei metode de analiză a

anumitor conservanți din carne și de a obține un material de referință certificat
adecvat (CRM) pentru a îndeplini această sarcină.
– Conservanții studiați au fost NO3, NO2 și Cl-, deoarece aceștia servesc ca agenți
antimicrobieni importanți în carne pentru inhibarea creșterii degradării
bacteriilor.
Materiale si Metode

– Configurarea instrumentului a fost compusă dintr-

un cromatograf compact cu ioni echipat cu un
autosampler și detector de conductivitate.
– Sistemul a fost un Metrohm 861 Advanced
Compact IC, cu sistem de suprimare chimică pentru
analiza anionilor.
– Autosamplerul a fost un procesor de probă
avansată 838 echipat cu un modul de dializă
care a filtrat reactivii printr-o membrană
porediometru de 0,2 l.
– O soluție de Na2CO3 3,2 mM / HNaC03 1,0 mM a fost utilizată ca eluent pentru
analiza cromatografică.
– Masa a fost măsurată într-un echilibru (Sartorius CP224S, precizie maximă de ±
0,0001 g). Apa ultrapură și 50 mM H2SO4 au fost utilizate pentru modulul de
suprimare chimică.
– Materialul de referință certificat comercial (CRM) de NaCl 99,93% puritate și
incertitudinae de ± 0,05% a fost utilizat pentru fortificarea probelor împreună
cu KNO3 (CRM) certificat.
– În cadrul acestui studiu, pentru validare au fost utilizate trei tipuri diferite de
carne proaspătă cu masă egală (500 g carne de porc, 500 g carne de pui și 500 g
carne de vită), inclusiv grăsimi și nervi.
– Extractele au fost preparate fiecare cu 3,00 g din probă. Pentru preparare, 3 ±
0,01 g din proba prelucrată s-au pus într-un Erlenmeyer cu volum de 250 ml cu
50 ml de apă ultrapură și amestecul s-a omogenizat prin agitare (agitator Orbital
Selecta Rotaterm) la 300 rpm.
– Apoi, s-au adăugat 50 ml apă fiartă ultrapură pentru a asigura extracția ionică
din carne și amestecul s-a fixat pe un agitator orbital de încălzire (Selecta
Rotaterm) la 40 ° C timp de 30 min.
– Mai târziu, amestecul a fost lăsat să se răcească la temperatura camerei timp de
90 min și extractul a fost transferat într-un balon volumetric de 200 ml și a fost
adus până la semn cu apă ultrapură înainte de filtrare.
– Apoi s-a folosit un filtru de hârtie pliat pentru filtrarea extractului pentru a
obține partea alicotă mai mare de 100 ml.
– În final, acesta a fost filtrat din nou utilizând un filtru de membrană cu
diametrul porilor de 0,2 ml până când s-a obținut un alicot de 15 ml.
Rezultate si discutii

– Pentru a studia variația concentrației de nitrit cu timpul, semnalul suprafeței de

vârf al diferitelor concentrații ale FRS a fost reprezentat pe parcursul a 25 de
zile, fiind lungimea totală a întregului exercițiu de validare.
– Proba îmbogățită cu cel mai scăzut nivel de concentrație prezintă o stabilitate
mai mare cu timpul, urmată de nivelul concentrației medii și, în final, de cel mai
ridicat nivel de concentrație.
Infuzia directă de nitrit în carne prin
tratamentul cu plasmă sub presiune
atmosferică
– Acest studiu a investigat influența tratamentului plasmatic cu presiune
atmosferică (APP) asupra nivelurilor de nitriți și a calității fizico-chimice a
bucatilor de carne în timpul procesului de amestecare.
– Un sistem compact APP a fost dezvoltat pentru instalare pe partea superioară a
mixerului alimentar.
– Bucata de carne compusă din carne de porc, apă și clorură de sodiu (80: 20: 1,
greutate / greutate) a fost tratată cu APP în timpul amestecării.
Materiale si metode

– Tratamentul cu APP a fost efectuat utilizând

un sistem de plasmă de descărcare cu barieră
dielectrică (DBD) (Plasmapp PCS-20N,
Plasmapp Co., Daejeon, Coreea).
– Sistemul a fost compus dintr-o cameră
principală de amestecare, o cameră de
plasmă, o sursă de alimentare cu plasmă și un
modul de circulație a gazului.
– Temperatura carnii a fost monitorizată în timpul tratamentului cu plasmă timp
de 1 oră. O sondă de cablu (termocuplu tip K) a fost atașată la partea inferioară
a mixerului și conectată la un termometru digital. Temperatura aluatului de
carne a fost înregistrată la intervale de 1 min.
Analiza microbiologica

– Probele au fost colectate din trei zone ale bucatii de carne la intervale de 5
minute în timpul tratamentului cu plasmă timp de 30 de minute. Proba de carne
colectata (10 g) a fost amestecat cu soluție salină sterilă (90 ml) timp de 2
minute utilizând un stomacher (BagMixer® 400; Interscience Ind., St.Nom,
Franța).
– O serie de diluții zecimale au fost preparate folosind soluție salină sterilă.
Fiecare diluție (0,1 ml) s-a răspândit în triplicat pe plăci cu agar de soia triptic
(Difco Laboratories, Detroit, USA).
– Plăcile au fost incubate la 37 ° C timp de 48 de ore și numărul microbian a fost
exprimat ca log CFU / g.
Analiza nitritilor

– Probele au fost colectate din trei zone ale bucatii de carne la intervale de 5
minute în timpul tratamentului cu plasmă timp de 30 de minute. Concentrația
de nitrit în carne a fost măsurată conform metodei AOAC 973.31 (AOAC, 1990)
cu modificări.
– Proba de carne colectată (10 g) a fost amestecată bine cu 150 ml apă caldă (80 °
C) într-un balon cotat de 250 ml. Ulterior, 10 ml de 0,5 mol / l. S-a adăugat
NaOH după amestecare, 10 ml de 120 g / l.
– S-a adăugat sulfat de zinc în balon și s-a amestecat bine. Balonul a fost încălzit
timp de 20 de minute într-o baie de apă sub agitare la 80 ° C.
– A fost adăugat în balon acetat de amoniu (pH ajustat la 9,1 cu 100 ml / l apă
amoniacală) și amestecul a fost diluat până la un volum de 200 ml cu apă
deionizată. După amestecare, soluția a fost filtrată prin hârtie de filtru
Whatman nr.4.
– Un volum de 20 ml de filtrat (soluție de probă) a fost transferat într-un balon
volumetric de 25 ml și apoi 1 ml de sulfanilamidă 30 mmol / l în soluție apoasă
(HCI: apă, 1: 1, v / v) de 5 mmoli / l diclorhidrat de N- (1-naftil) etilendiamină.
– Soluția rezultată a fost diluată la 25 ml cu apă deionizată. Soluția amestecată a
fost lăsată să stea timp de 20 de minute pentru o dezvoltare completă a culorii.
– Absorbanța soluției a fost măsurată la 540 nm pe un spectrofotometru
(DU®530, Beckman Instruments Inc., CA., USA) utilizând apă ca probă de
referință. Concentrația de nitrit a bucatii de carne se calculează utilizând o
curbă standard preparată din citirile absorbției NaNO2
Rezultate si discutii

– Nivelul de nitrit din carne a crescut treptat,

odată cu creșterea timpului de tratament cu
plasmă (pb 0,05) (figura 4). Pasta de carne
conține 65,96 mg kg-1 de nitriți după
tratamentul cu plasmă timp de 30 de
minute.
– Electronii energetici din stratul de descărcare
disociază moleculele de azot și oxigen
atmosferic și, prin urmare, formează oxizi de
azot, cum ar fi NO2, N2O3 și N2O5, în fază
gazoasă, prin mai multe căi de reacție.
Bibliografie

– J. Gómez , N. Sanjuán , J. Bon , J. Arnau , G. Clemente ; Journal of Food

Engineering 149 (2015) 188–194;
– Cristina Lopez-Moreno , Isabel Viera Perez, Ana M. Urbano; Food Chemistry 194
(2016) 687–694;
– Samooel Jung , Juri Lee , Youbong Lim,Wonho Choe , Hae In Yong , Cheorun Jo;
Innovative Food Science and Emerging Technologies 39 (2017) 113–118.