Enzimas involucradas en la

maduración
• Las enzimas son proteínas que se encuentran en
todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento.
• Actúan como biocatalizadores.
• Actúan sobre un sustrato. Su acción catalítica se
puede deber exclusivamente a su naturaleza
proteica o en otros casos a la naturaleza proteica
sumada a una estructura no proteica y termoestable
llamada cofactor (grupos prostéticos o coenzimas).
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• Las enzimas se caracterizan por su gran
especificad y por su alta eficiencia siempre y
cuando se encuentren dentro del rango de
condiciones adecuadas (pH, temperatura,
humedad, etc.)

• Debido a su alta especificad, las enzimas son

muy utilizadas en los distintos tipos de industria.

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• Uno de los principales alimentos en cuanto su
valor nutricional y alta aceptabilidad por los
consumidores.

• Es un alimento completo que

contiene 55 a 78% de agua, 15-
22% de proteínas, 1-15% de
lípidos y alrededor de 1% de sales
minerales.

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 Problema
• Uno de los problemas que se presentan en la
obtención de carne de buena calidad es la dureza
de la misma. Luego del sacrificio del animal,
debido a procesos químicos y metabólicos la carne
se endurece, logrando la denominada rigidez
cadavérica o rigormortis.

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 Rigormortis
• Inmediatamente después de la muerte del
animal, los músculos aun contienen ATP y un de pH
de 6,7-7,2. Luego de la matanza el músculo es aun
extensible por un tiempo. Sin embargo, al no haber
respiración se establece un ambiente de
anaerobiosis y el ATP se va agotando. La perdida
de ATP genera un descenso de pH debido a la
transformación de glucógeno en lactato, llegando a
valores de pH de 5,5. Cuando los niveles de ATP
descienden mucho, los filamentos de miosina y
actina se entrecruzan contrayéndose así el músculo
y logrando la dureza máxima de la carne.
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 Maduración
• El proceso en el cual la carne recupera algo de su
textura original.
• Los mecanismos por los cuales la carne puede
ablandarse son de índole enzimática.
• El ablandamiento postmortem sólo puede
lograrse al romper las uniones de algunas
proteínas estructurales, ya sea por los métodos
físicos (golpeado de la carne) o por acción
enzimática.
• En la maduración enzimática se puede distinguir
entre la acción de enzimas endógenas y enzimas
exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.
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 Proteasas
• Enzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO
NH de las proteínas, por calor u otros agentes se
puede abrir la molécula
proteica, de modo que
entonces las uniones
peptídicas pueden ser
atacadas por estas enzimas.

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 Enzimas en cárnicos
Endógenas Exógenas

Calpaina Catepsina
Microbianas
Vegetales
Bromelina

Ficina Fúngicas Bacterianas

Papaina Actinidina
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Enzimas Endógenas

CALPAINAS

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• Son proteasas cuya actividad depende
principalmente del calcio.

• Una temperatura de 25ºC y un pH de 7,5 son las

condiciones optimas para esta enzima. Y Se
localizan en las miofibrillas en la región del disco Z.

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• Producen proteólisis de la troponina T, troponina
I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina
proteínas musculares), debilitamiento de la carne

• El nombre de calpaína se escogió por

contracción de los vocablos calcio y papaina.

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Captesinas

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• Son enzimas ribosómicas que intervienen en la
degradación de las proteínas de las fibras
musculares de la carne, generando una mayor
terneza en la misma.

• Se clasifican según la estructura aminoácido que

define su centro activo.

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• Se localizan en el interior de los lisosomas y
se liberan cuando desciende el pH después del
sacrificio.

• De las 13 enzimas lisosomales existentes

sólo hay 8 presentes en los lisosomas de la
célula del músculo.

• pH óptimo ácido.

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•Su acción se debe a procesos autolíticos en la
maduración de la carne.
• El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la
acción de estas enzimas, pero a la muerte del
animal baja el pH al acumularse ácido láctico por
degradación del glucógeno. Al alcanzar un pH 5,5
se hace óptimo para la liberación y acción de la
enzima, apareciendo los respectivos cambios en la
textura y demás caracteres de la carne
• Existen distintos tipos de catepsinas, pero en
general actúan sobre la actina, miosina y
troponinas.

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Enzimas Exógenas

Papaína

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• Es una proteasa que provoca la ruptura de
múltiples enlaces en las proteínas animales, por tal
motivo se usa para ablandar la carne destinada al
consumo humano.

17
• Se obtiene por purificación del zumo lechoso
(látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones
que se practican en la superficie de la papaya.

18
• Los indígenas cubrían la carne en hojas de papaya
para obtener un producto mas blando.
• La papaina es estable a 4ºC y a 6-7 unidades d
pH.

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Bromelina

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• Enzima con acción proteolítica (que rompe las
moléculas proteicas) para una mejor asimilación
de los aminoácidos que las componen.

• En la industria de alimentos, su mayor aplicación

es en el macerado o ablandado de la carne.

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• Se encuentra en el jugo de piña y en el tallo de
la piña y su extracción es mas sencilla respecto a la
de la papaina.

22
Ficina

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• Enzima cuya actividad proteolitica se manifiesta
al desnaturalizar sus proteínas sutrato mediante la
ruptura de los enlaces disulfuro generados por
aminoácidos con azufre (cisteína), enterneciendo la
carne.
• Se obtiene del látex coagulado proveniente de
cortes o incisiones practicados en los brotes de los
tallos de la higuera.

• Rendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir

de 100 ml de látex

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Actinidina

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• Enzima proteolítica poco conocida con
actividad similar a la papaína.

• Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal

fruta a menudo se utiliza como ablandador de la
carne.

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Enzimas microbianas
• Durante el proceso de maduración-putrefacción
de la carne, cierto tipo de bacterias como
Pseudomonas pueden actuar sobre las proteínas
miofibrilares. Algunos estudios demostraron que
una enzima parcialmente purificada de
Pseudomona fragi fue capaz de degradar estas
proteínas.

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• En el caso de colágeno, los microorganismos
pertenecientes al género Clostridium son los más
eficientes productores de colagenazas. Sin
embargo, estos microorganismos no pueden crecer
a las bajas temperaturas de las carnes frescas en
refrigeración.

28
• Cepas seleccionadas del genero bacteriano
Bacillus Subtilis y del fúngico Aspergillus oryzae son
generadoras de proteasas que degradan las
proteínas miofibrilares.

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