ESCURECIMENTO NÃO-

ENZIMÁTICO
 ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
Podem ser divididos em 3 mecanismos:

Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final

Mecanismo de oxigênio de NH2

Maillard Não Sim >7,0 Melanoidinas

Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo

(melanoidinas)
Oxidação de Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas
ácido
ascórbico

Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (2003).

 CARAMELIZAÇÃO
• Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente
açúcares e xaropes de açúcares, ocorre uma série de
reações que resultam no seu escurecimento,
denominada de caramelização.

• Degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e

proteínas.

• Os açúcares no estado sólido são relativamente

estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para
diversos produtos de degradação de alto peso molecular
e escuros, denominados caramelos.
A composição química do pigmento é complexa e
pouco conhecida, embora caramelos obtidos de
diferentes açúcares sejam similares em
composição. As frações de baixo peso
molecular presentes na mistura caramelizada
contêm, além do açúcar que não reagiu, ácido
pirúvico e aldeídos.
 O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Inicia-se
pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de
ligações glicosídicas, quando elas existem como na sacarose,
abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações
glicosídicas. Como resultado ocorre a formação de polímeros
insaturados, os caramelos.
 CARAMELIZAÇÃO
Meio ácido
2a Etapa:
1a Etapa:
-Etapa das
- Glicose ou outro desidratações: saem
açúcar redutor sofre 3 moléculas de H2O
isomerização em C1
passando H de C2 - Formação da
para C1 → forma ligação
dienol hemicetálica, forma
o HMF

3a Etapa: Polimerização
do HMF
 CARAMELIZAÇÃO
Meio básico 2a Etapa:
1a Etapa: - Pode seguir a
- Glicose ou outro formação de HMF
açúcar redutor sofre - Outro caminho
isomerização em C1 ocorre
passando H de C2 fragmentação do
para C1 → forma enol formando
dienol compostos de 3
átomos de carbono:
compostos
altamente reativos

3a Etapa: Polimerização
do HMF
 REAÇÃO DE MAILLARD
• Reação envolvendo um aldeído (açúcar
redutor) e grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas.

COO
H2N C H

R
PROTEÍNA + AÇÚCAR GLICOSILAMINA
-NH2 -CO

Formação de pigmentos
escuros: melanoidinas

HMF

MELANOIDINA
 Etapas da Reação de Maillard
• 1a Etapa:
1. Condensação do açúcar redutor com o
aminoácido
2. Desidratação formando uma Base de
Schiff
3. Rearranjo para a forma cíclica formando
a glicosilamina
 Etapas da Reação de Maillard
• 2a Etapa (Rearranjo de Amadori):

1. Ocorre entrada e saída de um próton

(H+), inicialmente formando o catiônico
da Base de Schiff

2. Isomerização formando a forma mais

estável ceto (cetosaminas)
 Etapas da Reação de Maillard
• 3a Etapa:

1. Conversão destes produtos em HMF: o

HMF reage com os compostos iniciais,
polimeriza-se e forma melanoidinas
 Etapas da Reação de Maillard
• Degradação de Strecker:

1. Compostos α-dicarbonila reagem com

aminoácidos, produzindo sua degradação

2. Ocorre produção de CO2

3. Ocorre produção de compostos voláteis

aromáticos como as pirazinas (dimetilpirazina
é responsável pelo aroma das batatas chips)
 Principais estágios da Reação de Maillard
Condensação Maillard
Açúcar redutor + Amina Glicosilamina
(aminoácido ou proteína) (carbonilamina)

Rearranjo de
Amadori

Cetosamina
(aldosamina) Degradação de
Amina Stecker

CO2
Compostos
muito reativos NH3

Condensação
aldólica
Polímeros marrons +
Polímeros voláteis e
odorosos
Fonte: Cheftel, 1992
 REAÇÃO DE MAILLARD
• Diminui a digestibilidade da proteína
• Inibe a ação de enzimas digestivas
• Destrói aminoácidos essenciais como a
lisina
• Promove alterações desejáveis de cor e
flavor: crosta do pão, carne cozida, doce
de leite, etc.
Reação de Maillard: Efeito do pH e tipos de
aminas
Disponibilidade do par de elétrons do nitrogênio:
maior em pH mais básico.
 Oxidação do ácido ascórbico
• A vitamina C oxida rapidamente em
solução aquosa
Geralmente ocorre em sucos de frutas como
o limão, laranjas
• Exposição ao ar, calor e luz e metais
(cobre, ferro)
 CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Temperatura:
- As reações se intensificam com o
aumento da temperatura.

- Portanto, refrigeração as inibirá.

- A sacarose é inerte a baixas

temperaturas.
 CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Umidade
- A água catalisa as reações.

- O escurecimento aumenta com o aumento

da umidade relativa, depois diminui.

- Leite em pó:
Aw = 0,6 – escurecimento mais intenso
Aw<0,4 e >0,7 – escurecimento não ocorre
Efeito da Umidade
Reação de Maillard: Efeito do pH e tipos de
aminas
Disponibilidade do par de elétrons do nitrogênio:
maior em pH mais básico.
 CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Adição de aditivos

- Sulfitos: bloqueiam a carbonila de

açucares redutores e previnem a reação
de Maillard.
 Reação de Maillard: Efeito da adição de
sulfitos

Bloqueiam a carbonila e previnem a condensação dos

compostos, inibindo a reação