TRASABILITATEA IN LANTUL

AGRO-ALIMENTAR

2017-2018
Tematica CURSULUI

Aspecte generale. Definiţii. Obiective ale trasabilităţii

Structura generală a unui sistem de trasabilitate

Descriptorii şi subdescriptorii sistemelor de trasabilitate
Caracteristicile generale ale sistemului de trasabilitate

Implementarea sistemului trasabilităţii

Metodologia de implementare

Tipuri de sisteme de trasabilitate

 Aspecte generale. Definiţii. Obiective ale trasabilităţii
În ultimele decenii, piaţa produselor alimentare şi preparatelor culinare a devenit extrem
de dinamică. Aceasta evoluţie se explică prin:
 creşterea exigenţelor şi diversificarea necesităţilor consumatorilor, astfel încât
producătorii sunt provocaţi să dezvolte şi să obţină produse noi care să corespundă sub
toate aspectele, cerinţelor de siguranţă în consum şi calitate
 pe de altă parte, progresul ştiinţific furnizează permanent numeroase tehnologii
inovative.
În ultimii 30 de ani, o serie de incidente, cum ar fi:
 encefalopatia bovină spongiformă (BSE)
 contaminarea produselor alimentare cu ingrediente derivate din OMG
 necesitatea diferenţierii produselor convenţionale de cele ecologice
 criza gripei aviare, etc.
au atras atenţia asupra unui aspect important pentru industria alimentară şi anume
trasabilitatea.
Iniţial, conceptul de trasabilitate a fost corelat cu anumite origini/regiuni din care
proveneau produse ca: pâinea, carnea, şunca, brânzeturile, uleiurile şi vinurile de origine
controlată (DOC). De exemplu, indicatorii geografici sau regionali definesc o serie de
produse comercializate în alte zone decât cele de origine. ex.:
 Champagne sau Cognac în Franţa;
 Mozarella, Parmegiano, Romano în Italia.

Ulterior, conceptul de trasabilitate s-a extins de la necesităţi de siguranţă

alimentară la dreptul de informare a consumatorului: ex.
 monitorizarea vacilor de la naştere până la produsul finit, pentru reducerea
riscului de apariţie a bolii vacii nebune,
 sisteme de trasabilitate în vederea informării consumatorului cu privire la o
serie de caracteristici cum ar fi: ţara de origine, condiţiile de creştere a
animalelor, compoziţia genetică, caracteristicile ecologice ale produselor etc.
 Din considerente de siguranţă alimentară şi comerciale sunt necesare:

 monitorizarea produsului agroalimentar (identificarea produsului alimentar pe

toată traiectoria sa) de la recoltare (from farm) la consumator (to fork), dar şi

 refacerea acestui traseu în sens invers (from fork to farm).

 Trasabilitatea. Definiţie.

Moe (1998) defineşte trasabilitatea ca fiind:

- capacitatea de a reface lanţul alimentar cuprinzând următoarele
etape:
 recoltare
 transport

 depozitare

 procesare
 distribuţie
 comercializare (trasabilitatea externă)

- capacitatea de a trasa istoricul produsului în oricare din etapele

lanţului (trasabilitate internă).
 Trasabilitatea. Definiţie.
Schwagele (2005) împarte conceptul de trasabilitate în două elemente
cheie:
 identificarea produsului în oricare din punctele lanţului alimentar,

pe direcţia materie primă-produs finit (tracking);

 trasarea parcursului produsului în sens invers, produs finit-
materie primă, pe baza informaţiilor colectate în prima etapă
(tracing).

Pentru a fi capabili să traseze istoricul unui produs şi să obţină informaţii

relevante, producătorii trebuie să colecteze date pe care să le păstreze sub
formă de înregistrări în toate etapele procesului (producţie primară,
procesare, distribuţie, comercializare şi consum).
 Identificarea şi trasarea alimentelor în lanţul alimentar
capacitatea de a urmări traseul unui anumit produs în
orice punct al lanţului alimentar, de la inceputul
acestuia (producţia primară) către sfârşit (consum)

IDENTIFICAREA PRODUSELOR

PRODUCTIE PROCESARE DISTRIBUŢIE VANZARE CONSUM

PRIMARA

TRASAREA PRODUSELOR

capacitatea de a identifica originea unui produs sau a

unui grup de produse, prin intermediul înregistrărilor,
în sens invers, de la consum la producţia primară
 Elementele trasabilităţii

 Identificarea (tracking): capacitatea de a urmări traseul unui

anumit produs în orice punct al lanţului alimentar, de la inceputul
acestuia (producţia primară) către sfârşit (consum);

 Trasarea (tracing): capacitatea de a identifica originea unui

produs sau a unui grup de produse, prin intermediul înregistrărilor,
în sens invers, de la consum la producţia primară;

 Comunicarea între toţi participanţii la lanţul alimentar:

producători primari/procesatori/intermediari/beneficiari finali.
Conform CAC/GL 60-2006 şi standardului SR EN ISO 9001:2006 trasabilitatea reprezintă
capacitatea de a reface istoricul, aplicaţia şi locaţia unei entităţi pe baza înregistrărilor
existente.
Reglementarea Consiliului Europei EC nr. 178/2002, publicată în 28 ianuarie 2002 şi care
stabileşte condiţiile legale pentru înfiinţarea Autorităţii Europene pentru Siguranţa
Alimentelor (European Food Safety Authority - EFSA) defineşte trasabilitatea astfel:
abilitatea de a trasa şi urmări un aliment, hrană, animale vii sau ingrediente utilizate în
alimente sau hrana pentru animale, în toate etapele de producţie, procesare şi distribuţie.
Astfel, trasabilitatea poate fi corelată cu:
 originea materiilor prime şi ingredientelor
 procesul tehnologic
 distribuţia şi locaţia produsului după livrare
In alimentaţia publică, trasabilitatea capătă o importanţă deosebită prin implementarea
GMP-urilor şi a sistemelor de management a calităţii conform standardelor ISO unde,
trasabilitatea se prezintă ca un subsistem esenţial al sistemului complex de management
al calităţii.
 Obiectivele sistemului de trasabilitate
Obiectivele principale ale unui sistem de trasabilitate (ST):
 imbunătăţirea sistemului de management al riscurilor, în strânsă
corelaţie cu cerinţele de siguranţă în consum, securitatea
consumatorului şi bunăstarea animalelor;

 garantarea autenticităţii produselor şi informarea/educarea

consumatorilor;

 îmbunătăţirea calităţii produselor şi proceselor.

În industria alimentară, ST are rolul de a documenta parcursul produselor
alimentare de la materia primă la produsul finit.

Scopul acestui sistem

 nu se limitează doar la detectarea produselor care prezintă risc pentru sănătate,
ci
 reprezintă şi o bază pentru asigurarea calităţii proceselor şi produselor.

Conceptul de trasabilitate
 a fost lansat ca parte integrantă a sistemelor de promovare a sănătăţii publice,
cu scopul de a recaştiga încrederea consumatorilor în produsele alimentare şi
 a stabilit faptul că responsabilitatea numărul unu pentru siguranţa şi calitatea
alimentelor revine producătorilor.
Astăzi trasabilitatea
 poate fi privită ca o componentă fundamentală a oricărui sistem de management al
calităţii în industria alimentară şi
 este o parte a efortului legislativ de a urmări traseul produselor alimentare cu ajutorul
înregistrărilor, de la obţinere pând la consumator (Borda şi al., 2006),
 devenind principalul element
 atât în implicarea şi responsabilizarea efectivă a producătorilor, fermierilor,
operatorilor în corelaţie directă cu calitatea produselor finite (Raspor, 2005)
 cât şi în evaluarea şi managementul riscului (figura 2).
Astfel, trasabilitatea poate fi utilizată ca un instrument eficient în managementul
riscurilor legate de siguranţa şi securitatea individului, făcând parte dintr-un sistem
reactiv de control, prin:
 identificarea surselor de contaminare;
 managementul situaţiilor de criză;
 retragerea de pe piaţă a produselor care pot pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorului
Implicaţiile ST în industria alimentară
Facilitarea
procedurilor de Siguranţa în
returnare consum

Trasabilitatea
produselor
alimentare

Asigurarea şi Identificarea
controlul calităţii surselor
produselor potenţiale de
contaminare

Figura 2. Implicaţiile ST în industria alimentară

Trasabilitatea
 joacă un rol important în îmbunătăţirea credibilităţii /creşterea încrederii în
calitatea alimentelor, deoarece
 reprezintă instrumentul care garantează autenticitatea produselor şi
 oferă informaţii reale consumatorului, prin:
 garantarea corectitudinii practicilor aplicate, în special a celor ecologice;
 protejarea consumatorilor împotriva fraudelor;
 protejarea producătorilor împotriva concurenţei neloiale.

 poate contribui la îmbunătăţirea calităţii produselor şi proceselor prin:

 identificarea surselor de neconformitate şi stabilirea măsurilor corective
pentru înlăturarea acestora;
 managementul eficient al stocurilor;
 managementul eficient al fluxurilor de produs.
Alţi termeni, definiţi în literatura de specialitate, în corelaţie cu conceptul de
trasabilitate:

 trasarea înapoi (trace-back): capacitatea de a identifica originea

produsului sau a unor probleme potenţiale;
 trasarea înainte (track-forward): capacitatea de a identifica originea
produsului după vânzare;
 păstrarea identităţii (identity preservation): depozitarea/păstrarea separată
a unui lot de produse;
 piaţă separată (market segregation): se referă la vânzarea separată a
loturilor de produse cu caracteristici de siguranţă şi calitate diferite de
produsele convenţionale.
 Structura generală a unui sistem de trasabilitate

Un sistem integrat de management al calităţii (SIMC) trebuie să prezinte

capacitatea de a identifica şi documenta cu acurateţe
 materialele şi
 acţiunile
implicate în procesul de
 producţie primară,
 prelucrare,
 manipulare,
 distribuţie,
 comercializare.
După Regattieri şi al. (2007), un ST a alimentelor se bazează pe 4
piloni fundamentali:

IDENTIFICAREA
PRODUSULUI

INSTRUMENTE DE
DATE/INFORMAŢII
TRASARE

TRAIECTORIA PRODUSULUI
 Dimensiuni Compatibilitate vs
produs

INSTRUMENTELE DE TRASARE
IDENTIFICAREA PRODUSULUI Număr Ciclul de

TRAIECTORIA PRODUSULUI
Volum
producţie Compatibilitate vs
Tipologie process
Greutate

DATE / INFORMAŢII
Activităţi
Număr de date
Condiţii de Grad de detaliere citite
suprafaţă Echipamente
Dinamism Număr de
Perisabilitate Manipulare informaţii
Cerinţe de inscripţionate
Ambalare stocare a Automatizări
infornaţiilor Gradul de
automatizare
Preţ Sisteme de
Confidenţialitate transport Acurateţea datelor
Durata unui şi publicitate
ciclu Sisteme de Fiabilitatea datelor
de viaţă Verificare depozitare
Cunoştinţe
Structura
Costurile
materialului sistemului de
trasabilitate

Cadrul general al unui ST ( după Regattieri şi al., 2007 )

1. Etapa de identificare (primul pilon) a produsului este fundamentală:
 caracteristici fizice ca dimensiuni, volum, greutate, ambalaj având
un impact direct asupra trasabilităţii produsului.
 alte informaţii fac referire la o serie de proprietăţile mecanice şi
durata ciclului de viaţă
 structura materialului conditionează eficienţa sistemului de
trasare.

2. Al doilea pilon fundamental - Datele/informaţiile necesare pentru

identificarea şi trasarea produsului, ţinând cont de faptul că în ultima
perioadă au fost dezvoltate o serie de sisteme de recunoaştere şi de
identificare automate.
3. Următorul pilon - Traiectoria produsului - presupune cunoaşterea traseului pe care
îl parcurge produsul, însemnând că sistemul de trasabilitate trebuie să înregistreze
fiecare din etapele procesului tehnologic, inclusiv manipularea, depozitarea, etc.

4. Următorul pilon – Instrumente de trasare

Echipamentele de măsurare şi calibrare conform standardelor naţionale şi
internaţionale reprezintă un aspect esenţial în alimentaţia publică şi conferă o
bază pentru evaluarea calităţii în conformitate cu specificaţiile/reţetele de
fabricaţie.
În mod evident,
 durata procesului tehnologic,
 gradul de automatizare,
 nivelul tehnic,
 managementul stocurilor, etc.
vor avea un impact direct asupra eficienţei ST.
Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat în patru domenii/ direcţii (tabel 1)
Fluxul de trasabilitate a produselor
Direcţie Documentare cu privire la:
Produs Materiale şi ingrediente utilizate (materii prime) (origine,
(Preparat culinar ) procesare, distribuţie şi localizare)
Date înregistrate Calcule şi informaţii generale în urma controlului
Specificaţii de conformitate
Calibrare Echipamente de măsură calibrate conform standardelor
naţionale şi internaţionale, standarde primare, constante
fizice de bază, proprietăţi, materiale de referinţă

IT şi programe Design şi implementare conform cerinţelor sistemului

integrat de management al calităţii (SIMC)
 Caracteristicile generale ale sistemului de trasabilitate
Structura sistemului de trasabilitate depinde de:
 caracteristicile procesului tehnologic,
 obiectivele stabilite
şi se caracterizează prin:
 lărgimea - descrie cantitatea de informaţie colectivă
 profunzimea - se referă la distanţa pe care o acoperă sistemul şi care, în termeni
de siguranţă în consum depinde de momentul/etapa din lanţul alimentar în care
pot să apară riscuri de contaminare
 precizia - reflectă gradul în care sistemul de trasabilitate poate evidenţia un
anumit punct din traiectoria produsului/preparatului culinar şi caracteristicile
acestuia.
Astfel, trasabilitatea reprezintă capacitatea de documentare a tuturor elementelor
relevante pentru siguranţă şi calitate – manipulare, proces, control.
Trasabilitatea poate fi utilizată în certificarea
 calităţii produselor
 a originii materiilor prime
 a inocuităţii produselor/preparatelor culinare
În conformitate cu legislaţia europeană, producătorii din ţara noastră
trebuie să fie capabili să asigure trasabilitatea materiilor prime
conform conceptului, de la fermă la furculiţă (from farm to fork) şi în
sens invers de la farfurie la sursă (from place to source).
Conform recomandărilor UE ar fi trebuit ca până cel târziu la 1
ian. 2007, dezvoltarea unui astfel de sistem să reprezinte o prioritate
pentru statele membre (conform aspectelor impuse de legislaţia
Europeană în domeniu), astfel încât să permită identificarea rapidă a
cauzelor care au condus eventual la apariţia unor boli.
Trasabilitatea produselor se referă în primul rând la capacitatea de a le
 identifica
 clasifica
 evalua.

Identificarea se poate realiza prin:

• marcarea directă pe produs,
• marcarea pe ambalaj sau
• pe baza înregistrărilor.

Înregistrările devin importante în special atunci când informaţiile nu pot

fi plasate direct pe produs.
Sistemul de identificare poate fi alcătuit din două elemente de bază:
 traiectoria produsului şi
 gradul de trasare dorit (Early, 1995)
Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat, fie
 în faza de producţie,
 distribuţie sau
 comercializare/consum.
Gradul de trasare (extindere) descrie scopul trasabilităţii, elemente
fundamentale într-un sistem ideal care să asigure trasabilitatea
produselor şi a activităţilor (fig. 3).
În fig.3 sunt reprezentaţi descriptorii esenţiali pentru cele două elemente
care definesc sistemul de trasabilitate.
Descriptorii şi subdescriptorii unui ST
TRASABILITATEA
TIP Specie,varietate, formă,
caracteristici de calitate
PRODUS atributive

CANTITATE Greutate, volum, număr

TIP Livrare, cumpărare, depozitare,

ACTIVITATE pregătire, ambalare, fermentare

TIMP/DURATA Durata de abatorizare sau de

recoltare, durata tratamentului
termic, durata de transport sau
depozitare
Fig. 3
Activităţile se referă la
comercializare,
manipulare,
transport
descriind astfel traiectoria produselor.

Aceste activităţi se pot extinde la totalitate activităţilor care

influenţează calitatea preparatului/produsului finit, de exemplu:
 depozitarea materiilor prime,
 tratamentul termic,
 ambalarea etc.
Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de
alegerea subdesriptorilor: numărul şi conţinutul acestora
poate fi extins după necesităţi şi poate include şi factori
descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive,
măsurabile, încărcătura mediului, etc.

Aceşti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile în

scurt timp şi la preţuri reduse, care vor oferi un beneficiu
potenţial semnificativ pentru industria alimentară, piaţa de
produse alimentare şi protecţia consumatorilor.
Kim şi colab. (1995) au emis ipoteza conform căreia
trasabilitatea în orice sistem depinde de dimensiunea lotului
de unităţi de bază trasabile (UBT).
O unitate UBT se referă de fapt la o entitate distinctă, cu
caracteristici care o diferenţiază de alte entităţi.
În cazul proceselor continue, definirea UBT este dificilă şi
depinde de natura materiei prime şi procesul de producţie. În
cazul acestor procese, identificarea şi definirea UBT se poate
modifica pe parcursul traiectoriei, rezultând un produs nou.
Acesta trebuie de asemenea identificat şi definit diferit faţă
de unitatea iniţială.
De asemenea, dimensiunea UBT se poate modifica.
Înregistrările referitoare la produs trebuie realizate astfel încât ele
să poată fi consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este
necesar un sistem de înregistrare şi stocare a datelor, stabil şi
accesibil.
Pentru industria alimentară, trasabilitatea capătă o
importanţă deosebită, deoarece unele înregistrări sunt esenţiale din
punct de vedere etic şi legal atât pentru producători, beneficiari cât
şi pentru consumatori (exemplu, informarea consumatorilor,
stabilirea preţului, procesarea optimă, etc.).
Gradul de detaliere a informaţiilor depinde de obiectivul propus. De
exemplu,
• pentru informarea corectă a consumatorilor turişti este necesar un
număr limitat de subdescriptori, în timp ce
• pentru calitatea şi optimizarea proceselor sunt necesare mai multe
etape de detaliere în ceea ce priveşte produsul/preparatul,
activităţile, etc.
Utilizarea unor programe software sprijină sistemele de
trasabilitate datorită capacităţii de stocare a unui număr mare de
date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu
informaţii foarte detaliate referitoare atât la produs/preparat cât şi la
proces.
Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, în principiu de doi factori
principali şi anume:
 stocarea informaţiilor în fiecare punct al lanţului alimentar, cu
transmitere doar a informaţiilor necesare pentru identificarea
preparatului. Astfel, produsul şi subdescriptorii pot fi trasaţi pas cu
pas, în sens invers traiectoriei acestora;
 informarea permanentă pe tot traseul pe care îl parcurge preparatul:
este necesară atunci când se doreşte informarea consumatorilor cu
privire la etapele iniţiale pe care le parcurge produsul sau în cazul
unor produse speciale (exemplu, produse organice, peşte proaspăt
din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.)
Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toţi descriptorii şi
subdescriptorii referitori la calitatea şi siguranţa produselor prezintă o serie de
avantaje:
 stabilirea unor proceduri eficiente la recepţia materiilor prime care conduc la
obţinerea preparatelor necorespunzătoare cu pierderi minime;
 informaţiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru creşterea
nivelului calitativ al produselor şi controlul proceselor;
 eliminarea unor teste de evaluare a calităţii în două sau mai multe etape
succesive ale procesului tehnologic;
 stimularea menţinerii unui nivel calitativ ridicat şi constant pentru materiile
prime;
 posibilitatea comercializării unor materii prime sau preparate cu caracter
special;
 îndeplinirea cerinţelor calitative legale;
Producătorii trebuie să investească resurse substanţiale pentru îmbunătăţirea
proceselor, distribuţiei, monitorizării eficiente şi controlul siguranţei produselor etc.
O serie de avantaje derivă din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilităţii, care la
ora actuală este preferat de cei mai mulţi dintre producători.
Avantajele sistemului intern de trasabilitate în tehnologia preparatelor culinare:
 posibilitatea îmbunătăţirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;
 analiza cauză-efect când produsele nu îndeplinesc specificaţiile din reţete;
 posibilitatea corelării datelor referitoare la produs cu caracteristicile materiilor
prime şi parametrii procesului tehnologic;
 valorificarea superioară a materiilor prime agroalimentare
 evitarea posibilităţii de utilizare în amestec a materiilor prime de calitate
diferită;
 facilitarea procedurilor de auditare
 implementarea sistemelor IT în sistemele de control şi management.
Necesitatea informării cât mai detaliate va conduce la
stabilirea unor cerinţe înalte pentru dezvoltarea unui sistem
de trasabilitate cât mai bine structurat şi care să se integreze
sistemului general de management al calităţii.

În continuare sunt necesare analize referitoare la aspectele

fundamentale şi practice ale conceptului de trasabilitate în
industria alimentară. Din acest punct de vedere, pot fi
elaborate linii directoare referitoare la gradul de detaliere în
sistemele interne de trasabilitate specifice fiecărei companii.
 Implementarea unui ST/ Managementul implementării

Din punct de vedere managerial, etapele care trebuie parcurse pentru

implementarea unui sistem al trasabilităţii sunt:
 definirea obiectivelor sistemului;
 demonstrarea prin înregistrări a eficienţei sistemului pe întreg circuitul
alimentar (al preparatelor culinare);
 stabilirea unui mecanism de revizie periodică;
 testarea capacităţii de retragere din consum a unui lot de preparate
susceptibil de a fi compromis
În elaborarea sistemului trasabilităţii cea mai dificilă decizie cu care se
confruntă operatorii este definirea lotului de materii prime şi a unităţii de
bază trasabile UBT (fig.4)
Fig. 4 Elemente care asigură trasabilitatea materiilor prime din componenţa produselor
INTRĂRI/ PROCES/ IEŞIRI/
FURNIZORI OPERATORI CLIENŢI

Date Date de identificare Date identifica-

identificare operator re clienţi
furnizori Denumire produs Data livrării
Data livrării Definire lot produse Lista produse-
Nr. UBT/lot Aplicare coduri unice/ lot lor livrate
Masa UBT Data producerii Nr. UBT/lot
Codul lotului la Dimensiunea UBT Masa UBT
livrare Nr. UBT/lot Cod container /
Referinţe Referinţe privind calitatea vehicul
privind produselor transport
calitatea lotului Referinţe privind calitatea Organizarea
ambalării sistemului de
Referinţe privind calitatea carantină produ
proceselor se suspecte
Proceduri ce
demonstrează eficienţa
trasabilităţii
De regulă, cu cât este mai mare lotul de produse definit, cu atât este necesar un
sistem mai puţin detaliat de codificare, dar în acelaşi timp cu atât va fi mai
mare cantitatea de produse ce va fi retrasă în cazul semnalării unui incident ce
poate afecta siguranţa consumatorilor.
Şi în cazul UBT decizia poate varia în limite foarte largi, de la stabilirea:
 UBT ca producţie zilnică (cazul unităţilor mari din industria alimentară),
până la
 UBT ca unitate de produs ambalat (în special pentru unităţile de catering şi
tip fast-food).

Soluţia de echilibru este definirea celui mai mic lot de produse fezabil a fi
urmărit, izolat şi/sau retras de pe piaţă în cazul apariţiei unor suspiciuni privind
siguranţa (Borda şi al., 2006).
Sistemul selecţionat pentru identificarea produselor prin intermediul trasabilităţii
în zona de prelucrare-distribuţie a produselor alimentare trebuie să asigure:
• identificarea unică a lotului şi/sau UBT;
• utilizarea pe întreg lanţul alimentar, fără întreruperi;
• gestionarea infomaţiilor colectate;
• păstrarea informaţiei pe întreg "ciclul de viaţă" al produsului;
• prelucrarea produsului fără să stânjenească acest proces.

O altă decizie importantă a operatorilor din industria alimentară în

implementarea ST este delimitarea lăţimii, adâncimii şi a preciziei de trasare,
corelate cu obiectivele prestabilite.

Adoptarea unor sisteme interne de trasabilitate depinde de presiunile din

exterior (agenţii guvernamentale, clienţi şi consumatori).
Implementarea unui sistem intern de trasabilitate presupune parcurgerea mai multe
etape, prezentate schematic în figura
Exemple de aplicare a sistemului de trasabilitate

In industria alimentară şi de preparate culinare în turism

trasabilitatea reprezintă un concept universal acceptat care manifestă
o lipsă de consens în ceea ce priveşte modul de aplicare a sistemului.

Datorită acestor divergenţe în aplicare au apărut şi o multitudine de

probleme cu care se confruntă trasabilitatea astăzi.
 Trasabilitatea cărnii de vită în UE şi în ţările din afara UE
După aplicarea reglementării EC 1760/2000/196 privind identificarea,
înregistrarea şi etichetarea cărnii de vită s-au constatat efecte pozitive în
sensul îmbunătăţirii modului de organizare a activităţii operatorilor şi creştere
a transparenţei în comercializarea produselor.
Reglementarea EC 1760/2000 a fost adoptată la scurt timp după criza BSE şi a
impus obligativitatea aplicării unui sistem al trasabilităţii, permiţând
autorităţilor europene să răspundă rapid solicitărilor consumatorilor privind
etichetarea cărnii de vită.
Raportul Comisiei Europene, privind evaluarea trasabilităţii cărnii de vită în
ţările UE din 2004 a arătat că trasabilitatea nu poate fi garantată cu acelaşi
grad de încredere în toate etapele de prelucrare.
Dacă în cazul abatorizării primare, tranşării în jumătăţi şi sferturi de
carcase, măsurile privind trasabilitatea au fost corespunzătoare, în
cazul tranşării comerciale pe sorturi şi clase de calitate sau porţionării
(in carmangerii şi unităţile de alimentaţie publică), au fost semnalate
dificultăţi în realizarea trasabilităţii. Dificultăţile s-au datorat în
principal tăierii şi amestecării aceluiaşi tip de muşchi de la diferiţi
furnizori în loturi destinate unităţilor de cattering sau restaurantelor
din turism.

Deoarece obţinerea loturilor omogene a reprezentat o problemă

foarte complicată în acest caz, trasabilitatea produselor a fost dificil
de urmărit din acest moment în lanţul de consum.
Concluziile raportului au arătat că trasabilitatea cărnii de vită necesită un
sistem computerizat de înregistrare obligatorie a datelor de origine,
reproduse sub forma unui cod de bare şi au fost semnalate următoarele
aspecte:
 implementarea trasabilităţii este un proces complicat, care necesită
investiţii;
 sistemele de trasabilitate inspectate au prezentat multiple diferenţe în
privinţa performanţei, a încrederii oferite şi a costurilor;
 nu întotdeauna sistemele furnizor-consumator au fost compatibile;
 s-a semnalat de multe ori un exces de informaţii care a făcut dificilă
prelucrarea informaţiilor esenţiale.
Încrederea sistemelor trasabilităţii este dată de performanţa sistemelor
informatice aplicate, dar este şi o consecinţă a managementului aplicat de
operatori.
In Japonia, trasabilitatea cărnii de vită a devenit obligatorie
(începând cu luna iunie 2003) şi are caracteristicile generale ale
sistemelor europene. Diferenţa constă în accentul mai mare pus pe
reputaţia producătorului sau distribuitorului, a cărei pierdere are o valoare
mult mai mare decât orice altă sancţiune legislativă.

Astfel, consumatorii japonezi au încredere în produsul al cărui producător

are curajul să-şi pună fotografia sau numele pe eticheta produsului. Pentru
cumpărătorul japonez acest lucru este echivalent cu a-l cunoaşte
nemijlocit pe producător şi poate câştiga încrederea consumatorilor.
Compania japoneză Aeon a pus la dispoziţia clienţilor săi un sistem
electronic de obţinere a informaţiilor cu privire la carnea de vită
cumpărată.

Prin introducerea codului de bare de pe ambalaj într-un

calculator central, cumpărătorul poate afla date privind:
 animalul de provenienţă,
 informaţii cu privire la certificatul BSE dar poate obţine şi
 fotografia fermierului care s-a ocupat de creşterea şi îngrijirea
bovinei.
 Alte sisteme de trasabilitate
O trăsătură caracteristică a pieţei americane de produse alimentare este
dezvoltarea unor sisteme puternice care stabilesc trasabilitatea şi verifică
atributele produselor, cum este cel reprezentat de grupul de auditori ai
Food Alliance, organizaţie non profit care certifică anumite practici bune în
agricultură.
Aceste sisteme funcţionează alături de instituţiile guvernamentale care la
rândul lor monitorizează siguranţa şi calitatea alimentelor/ preparatelor
culinare.
Concluzia generală ce rezultă din studierea sistemelor trasabilităţii:
 neuniformitatea sistemelor aplicate
 necesitatea apariţiei unor ghiduri de bune practici de trasabilitate care să
orienteze operatorii spre soluţii eficiente de urmărire a produselor
alimentare pe tot lanţul de producţie-distribuţie-consum.
Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea
uneia dintre cele mai importante cerinţe a sistemului “trasabilitatea
produselor”. Aceasta reprezintă posibilitatea reconstituirii traseului urmat de
un produs în orice etapă a fabricaţiei, cu ajutorul înregistrărilor efectuate,
care reprezintă de altfel dovada modului în care funcţionează sistemul.
Astfel, la verificarea funcţionalităţilor sistemului, înregistrările reprezintă
elementul de bază.
Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerinţă specifică,
abordată pe larg şi reglementată UE (178/2002, 194/2002), care a promovat
conceptul “from farm to fork” sau altfel spus, cunoaşterea filierei alimentului
de la producător primar până la consumator, pentru
 a putea identifica în cazul unor neconformităţi majore legate de
inocuitatea produsului, cauza acelei manifestări şi
 de a limita cât mai mult extinderea efectului negativ.
In sprijinul acestei cerinţe vine şi procedura solicitată atât de Codex
Alimentarius cât şi de standardele de certificare HACCP (DS 3027 E: 2002),
prin care se urmăreşte realizarea unei comunicări cât mai rapide a
informaţiilor referitoare la manifestarea unor riscuri semnificative pentru
siguranţa alimentului, astfel încât toate părţile interesate – producător,
distribuitor, comerciant, organe de control abilitate – să poată interveni
eficient.

Trasabilitatea nu este necesară numai datorită motivelor de sănătate,

dar şi pentru recâştigarea încrederii consumatorilor din România şi UE
în produsele alimentare. Astfel, trasabilitatea răspunde tendinţelor unei
pieţe mult mai pretenţioase, în care consumatorii cer produse care nu numai
că trebuie să fie sigure, dar pot fi şi identificate şi diferenţiate de alte
produse alternative.
În calitate de consumatori, vrem să ştim
 de unde provine hrana pe care o mâncăm şi
 care este valoarea ei nutritivă.

Trasabilitatea este, de asemenea, necesară pentru certificarea

produselor cu denumire de origine controlată (DOC).

Trasabilitatea nu trebuie confundată cu identificarea produselor,

ultima fiind un mijloc prin care se realizează trasabilitatea, dar nu
este singurul mijloc necesar pentru a implementa un bun sistem de
trasabilitate.
Instrumente de realizare a trasabilităţii:
 identificarea materiilor prime, a loturilor de producţie de la ferme,
a loturilor de producţie din industrie (codurile de bare facilitează
identificarea);
 înregistrarea şi monitorizarea furnizorilor de materie primă,
nutreţuri, ingrediente, aditivi, materiale pentru ambalare, etc.
 înregistrări referitoare la lucrările agricole (irigări, fertilizări,
tratamente fitosanitare, etc.)
 înregistrări ale tratamentelor post-recoltare;
 înregistrări ale hranei animalelor şi tratamentele aplicate acestora;
 înregistrarea şi monitorizarea parametrilor preparării alimentelor şi
ale proceselor de păstrare a acestora.
 Tipuri de sisteme de trasabilitate
1. Sistemele externe:
 permit codificarea diverselor informaţii cu ajutorul

 codurilor de bare şi
 al simbolurilor,

iar accesul la informaţii se realizează relativ uşor:

 etichete de hârtie
 mărci

 plăcuţe din material plastic

 microcip-uri
2. Sisteme biometrice:
 permit refacerea traseului unui produs până la sursă

 nu pot fi falsificate sau înlocuite

 profilul ADN
 markeri biologici - utilizaţi în trasabilitate, pentru

verificarea calităţii şi siguranţei alimentelor pe tot lanţul

alimentar (ex. compuşi de aromă, enzime, proteine)
Dezavantaj: necesită o anumită perioadă de timp pentru
efectuarea analizelor sau a testelor de recunoaştere, fapt ce
împiedică identificarea produselor în timp real.
BIBLIOGRAFIE
Alimente ecologice, Gheorghe Miron Costin, Ed.Academică,Galaţi,2008 ;
Tratat de industrie alimentară, Constantin Banu, Ed. Asab, Bucureşti, 2008 ;
Autentificarea şi identificarea falsificarilor produselor alimentare, Mircea
Bulancea, Gabriela Râpeanu, Ed. Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 2009 ;
Controlul calitatii si igiena produselor alimentare de origine animala, Laslo, C.,
editura Risoprint, 2008
Managementul calităţii alimentelor, P.A. Luning, W.J Marcelis , W.M. F. Jongen,
Casa cărţii de ştiinţă, 2008;
Trasabilitatea produselor alimentare, Nour Violeta, editura Universitaria,
Craiova, 2016
*** INFO EAN ROMANIA, Buletin trimestrial de informare, Editura GENICOD,
Bucureşti, colecţiile: 2000, 2001, 2002, 2003
*** website EAN Internaţional: http://www.ean-int.org.
*** website EAN Europa: http://www.europa.eu.int
BIBLIOGRAFIE
*** ISO 22000:2005
*** Legea 150: 2004 privind siguranta alimentara
*** Seria standarde ISO 9000
*** Legea nr. 245 din 09/06/2004 - privind securitatea generala a produselor;
*** Ordin nr. 1.956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) în activitatea de supraveghere a
condiţiilor de igienă din sectorul alimentar;
*** Ordin nr. 863/1995 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor,
abrogat prin ordiunul 976/1998;
*** Ordin nr. 611/1995 pentru aprobarea Normelor de igienă privind alimentele
şi protecţia sanitară a acestora;
BIBLIOGRAFIE
*** OMS nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru
alimente;
*** OMS nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor;
*** Hotărârea Guvernului nr. 1198/2002 pentru aprobarea Normelor de igienă a
produselor alimentare
*** Principiile Codex Alimentarius
*** Regulamentul 1830/2004 privind trasabilitatea si etichetarea produselor
alimentare
**** SR ISO 9001-2008, Sisteme de management al calităţii. Cerinţe.
**** SR EN ISO 9000-2006 Sisteme de management a calităţii. Principii
fundamentale şi vocabular
Bibliografie
1. Banu, C., ş.a., 1980, Tehnologia cărnii şi subproduselor, E.D.P., Bucureşti
2. Banu, C., ş.a., 1985, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti
3. Banu, C. şi colab., 1997, Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti
4. Banu, C. şi colab., 2003, Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti
5. Sălăgean, C.D., Ţibulcă, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-
Napoca
6. Sălăgean, C. D., 2011, Tehnologia şi controlul calităţii pe fluxul tehnologic de fabricaţie a
produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
7. Sălăgean, C.D., Ţibulcă, D., 2015, Tehnologia produselor de origine animală (carne), Editura
MEGA, Cluj-Napoca
8. Ţibulcă, D., Sălăgean, C.D., 2000, Tehnologia cărnii şi a produselor din carne, vol. II,
Editura Risoprint, Cluj-Napoca
9. Ţibulcă, D., Sălăgean, C.D., 2016, Procesarea cărnii, vol. II, Editura RISOPRINT, Cluj-
Napoca
10.*** C.I.C.-C.O.C.B., 1987, Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne,
Bucureşti
11.*** , 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti
12.*** A.A.-C.O.C.P.C.I.A., 1991, Colecţie de standarde de ramură-preparate din carne,
Bucureşti