Ing.

Tony Steven Chuquizuta Trigoso

CONSERVACIÓN DE LA CARNE POR

ADITIVOS.
 ¿Qué es un aditivo?

“Un aditivo alimentario es una sustancia, o

mezcla de sustancias, distinta a la materia
prima básica del alimento, que se encuentra
en éste como resultado de cualquier fase de
su producción, de su tratamiento, de su
almacenamiento o de envasado”

OMS 1965
 Objetivo

Mantener el estado original de las carnes y

evitar las pérdidas excesivas debidas a su
alteración.
 Características de los aditivos
(Conservador antimicrobiano ideal)

 Debería tener una actividad microbiana de amplio

espectro.
 No debería ser tóxico para las personas ni para los
animales.
 No debería ser inactivado por el alimento ni por
ninguna sustancia existente en el mismo.
 No debería estimular la aparición de cepas de m.o.
resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debería
destruirlos.
Conservadores antimicrobianos que se le
agregan a los alimentos.
 Aquellos que se añaden a los alimentos sin estar
definidos como tales por la ley.

 Sustancias generalmente conocidas como inocuas

(GRAS) para ser añadidas a los alimentos.

 Compuestos químicos considerados aditivos

alimentarios.

 Compuestos químicos cuya inocuidad se ha

comprobado y que están autorizados por la Food and
Drug Administration
 Aditivos : son sustancias que se
añaden a los alimentos (embutidos,
envasados, enlatados...) para mejorar
su presentación y demás cualidades
(sabor, aromas, colores...), así como
para incrementar el período de
conservación. Los más conocidos son
los siguientes:

 Los antioxidantes (que no hay que

confundir con los alimentos
antioxidantes) retrasan la oxidación
de grasas y aceites nos saturados e
impidiendo la rancidez y el deterioro
del sabor y color de los alimentos.
 Emulsificadores y estabilizadores,
sus acción consiste en provocar una
mezcla de los líquidos acuosos y el
aceite.
 Emulsionantes, permiten inyectar
agua en ciertos alimentos (carne)
para mejorar su presentación e
incrementar su peso.
 Espesantes, son agentes de
carbohidratos que tienen la
capacidad de absorber una parte del
líquido de los alimentos y darle una
consistencia más sólida.
 Colorantes artificiales. Estos
aditivos se utilizan para mejorar
el aspecto e intensificar el
colorido de las carnes. Se
dividen en colorantes naturales
(cuyo origen es estrictamente
vegetal) y sintéticos, sobre
algunos de estos no hay datos
suficientes.
 Glutamato monosódico (GMS),
realza el sabor de las carnes . Es
controvertido por su acción
cancerígena.
 Saborizantes se emplean
para agregar sabor a los
alimentos y comidas.

 Conservantes.
Incrementan los periodos
de conservación de los
alimentos.
 Ácidos orgánicos y sus sales
Nitritos y nitratos: los nitritos se descomponen para dar
oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los hemopigmentos de
la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo
permanente a las carnes.

Dióxido azufre y sulfitos: se emplean en la industria vinícola

para desifectar el equipo y para reducir la flora normal del
mosto de uva.
 Azúcar y sal: Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la
multiplicación de los m.o., o solo la cantidad
suficiente que permita que en el alimento
tenga lugar una fermentación ácida.
Ahumado
 Tiene dos finalidades,
añadirles sabores
agradables y
conseguir su
conservación. En las
carnes mejora el color
y ejerce una acción de
ablandamiento.
 Aditivos comunes

Natamicina Tratamiento de la cubierta

exterior del queso y los
embutidos

Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón,

foie-gras, queso, arenques
en vinagre, etc.
Conservadores que se originan en
los propios alimentos.

Los conservadores que se originan en los

alimentos como consecuencia de lo actividad
de m.o. son, en su mayor parte, ácidos
(principalmente ácido láctico) y alcohol. El
efecto conservador de estas sustancias se
complementa casi siempre por uno o mas
agentes conservadores auxiliares, como son
la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el
cloruro sódico, azúcar o la adición de un
ácido.
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
EN LAS CARNES
 CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS
 CURADO
- Cloruro sódico. Se emplea como conservador y como
condimento.
- Azúcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y
es utilizado como fuente de energía de las bacterias que
reducen los nitratos en la solución de curado en salmuera.
- Nitrato sódico. Fijador directo de color, se comporta como
bacteriostático en solución ácida, sobre los m.o.
anaerobios.
- Nitrito sódico. Es fuente del óxido nítrico, que es el
verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una
acción bacteriostática en solución ácida.
Las sales, el azúcar y las proteínas de la carne contribuyen
también a disminuir la aw de las carnes curadas.
 ESPECIAS
Las especias y condimentos que se añaden,
refuerzan el efecto de los conservadores de
otros factores.
 AHUMADO
Quemando madera, como la de nogal
americano, el zuro de las mazorcas de maíz,
maderas como el manzano, la de roble, la de
arce, la de haya, etc.… la temperatura oscila
de 43-71°C, y dura de unas horas hasta días.
Este tipo de tratamiento ejerce una acción
germicida inhibiendo la multiplicación de m.o.
durante el almacenamiento.
 ANTIBIOTICOS
Clortetraciclina, la oxitetraciclina, la nisina y
el cloranfenicol.
Estos antibióticos se añaden de cuatro formas a
la carne:
1. Se añade al pienso que consumen los animales
durante tiempo. Selecciona a los m.o. Del tracto
intestinal, reduciendo el numero de bacterias
alteradoras de la carne.
2. Se administran a los animales en dosis elevadas
durante poco tiempo, antes del sacrificio. La
inyección de este, se puede emplear para
prolongar el periodo de conservación de las
canales a temperatura ambiente o refrigeración
así como el ablandamiento de estas.
3. Se inyecta en el canal o en determinadas partes.
4. Se aplica en las superficies de la carne o en
carne picada. Prolonga la vida de
almacenamiento.
 PESCADO Y ALIMENTOS
MARINOS.
 SALAZON. Con sal marina seca o en salmuera.
 CONSERVADORES UTILIZADOS EN EL
PESCADO.
- Ácido benzoico y los benzoatos, los nitratos
sódicos y potásicos. Prolongan el periodo de
conservación.
- Ácido sórbico. Retarda la alteración del pescado
ahumado o salado.
- Formaldehído, los hipocloritos, el ácido cáprico,
el cloroformo, son también conservadores, pero
su empleo esta contraindicado
- Acidificación con vinagre, con vino.
- Ahumado.
 CONSERVADORES QUE SE INCORPORAN EN EL
HIELO.
Los hielos germicidas se preparan añadiendo un
conservador químico al agua antes de congelarla.
Tal es el caso de cloruro sódico, el benzoato sódico,
el peróxido de hidrogeno, el ozono, etc.…
Estos destruyen o inhiben los m.o. de la superficie
del pescado.
 ANTIOXIDANTES.
Las grasas y los aceites de algunos pescados, como
el arenque, la caballa, el múgil, y el salmón, reciben
en forma de baño antioxidantes, se usan como
revestimientos, recubren al pecado o se emplea
gases. Se utilizan como antioxidantes el ácido
nordihidroguayarético (Larrea divaricata), el galato
de etilo, el ácido ascórbico, etc.
 AVES
ANTIBIOTICOS, SAL, AZUCAR Y NITRATO
SÓDICO.
 Se deposita una pequeña parte en la carnes.
 La inmersión de las aves troceadas en
soluciones de ácidos (acético, etc.), a pH
2.5, prolongan su tiempo de conservación.
 Los canales de pavo se curan con las sales y
muchas veces se humean ligeramente.