TEMA 2.

PROTEINELE și ROLUL LOR ÎN

ALIMENTAȚIE

Planul lecției:

1. Rolul proteinelor pentru organismul uman

2. Aspecte calitative ale proteinelor
3. Necesarul de proteine
4. Consecințele aportului inadecvat de proteine
• Proteinele umane sunt alcãtuite din sute de aminoacizi, unele chiar din
peste o mie.

• Organismul uman conține aproximativ 50.000 de proteine diferite și în

fiecare celulã se gãsesc 4.000-5.000 de proteine, cu cele mai variate
funcții.

• Unele proteine au o structurã globularã și multe dintre ele funcționeazã

ca enzime, imunoglobuline, hormoni, proteine de transport sau
îndeplinesc un rol structural în țesuturi și în celule.

• Viața e posibilã datoritã funcției enzimatice a proteinelor, în organismul

uman existând cel puțin l0.000 de enzime diferite.

• În afara proteinelor globulare, existã proteine fibroase, ce pot fi de

consistenþã solidã – unghiile, pãrul.

• Denumirea de proteinã vine de la cuvântul grecesc protos, care

înseamnã „cel dintâi”.
• Acum 3.100 de ani, secerãtorii lui Boaz mâncau grãunțe prãjite și
înmuiau bucata de lipie într-o zeamã cu oțet.

• În țãrile civilizate, consumul de carne s-a rãspândit abia în ultimii 150

de ani.

• În anul 1816, în Germania, consumul anual de carne și de mezeluri

a fost de 13,7 kg pe cap de locuitor; în anul 1900, de 47 kg; în anul
1975, de 82,6 kg; iar în 1993, de 95,5 kg.
• Aceastã creștere enormã s-a realizat mai ales prin carnea de porc,
iar în ultimii 25 de ani și prin carnea de pasãre.

• Proteinele au fost descrise în anul 1838 de cãtre chimistul ºi medicul

suedez Berzelius.
 1. ROLUL PROTEINELOR ÎN corpul uman
1 . De apărare
În cazul unei infecții virale sau bacteriene, sistemul nostru imunitatr produce
proteine numite anticorpi, care recunoscând acești viruși contribuie la eliminarea
lor.

2. De transport

Celulele roșii ale sângelui conțin o proteină numită hemoglobina, care

transportă oxigenul din plămâni spre organe.

3. De structură

Aceste proteine asigură menținerea și coeziunea țesuturilor noaste. Una din aceste
proteine –colagenul joacă un rol important pentru structura osoasă, a cartilajelor și
pielii.

4. Enzimatice

Proteine enzimatice (proteaze) care participă la digestie și

mărunțesc/hidrolizează proteinele în unități mai maici asimilabile de
organismul uman.
• Proteinele sunt formate din aminoacizi.
• Se cunosc 20 aminoacizi, care posedă fiecare proprietăți particulare .
• Ordinea în care sunt aranjați aminoacizii se numește secvențe proteice.

• Se poate scrie secvența unei proteine cu litere pentru a reprezenta diferite

aminoacizi.

• De exemplu:
• M este aminoacid numit metionină, V reprezintă valină, E este glutamat.
• Proteinele pot avea lungime variabilă: de la 10. la 10000
aminoacizi și pot fi constituite dintr-un lanț sau mai multe lanțuri
de aminoacizi.

• Proteine nu rămân în forma sa liniară: lanțutile sunt pliate

într-o anumită structură tridimensională. Forma unei proteine este
crucială pentru determinarea funcției sale.

• Multe boli umane sunt cauzate de plierea defectuoasă a unor

proteine.
Calitatea Proteinelor alimentare este condiționată de:

- conţinutul în aminoacizi esenţiali;

- raportul dintre aminoacizii esenţiali;
-prelucrarea tehnologică a alimentelor ( care poate afecta,
mai mult sau mai puţin, calitatea proteinelor);
- prezenţa factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. în
leguminoase, inhibitorul tripsinic);

- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezenţa unor

substanţe nedigerabile, ca de ex. celuloza).
 Importanţa nutriţională a Proteinelor

• Aminoacizii semi-esenţiali: cisteina şi tirozina (necesită prezenţa metioninei,

respectiv a fenilalaninei)’

• Când aminoacizii esenţiali lipsesc sau sunt în cantitate insuficientă

organismul nu poate sintetiza nici o proteină în structura căreia intră
aminoacizii respectivi procesul de biosinteză a proteinelor proprii este stopat;

• Simpla prezenţă a aminoacizilor esenţiali nu este suficientă, între ei trebuie să

existe o anumită proporţionalitate apropiată de cea din organism

• Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor esenţiali are efect

negativ asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi în dietă
este normat în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, activitatea fizica etc.
 1.1. AMINOACIZII ESENȚIALI ȘI ROLUL LOR
9
Aminoacizii esențiali Aminoacizi neesențiali

1. Alanina
1. Triptofan
2. Asparagina
2. Izoleucina 3. Cisteina
3. Leucina 4. Acid glutamic
4. Valina 5. Glutamina
5. Lizina 6. Glicina
6. Metionina 7. Ornitina
8. Prolina
7. Treonona
9. Serina
8. Fenilalanina 10.Taurina
9. Histidina 11.Tirozina
10.Arginina 12.Arginina

Dr., lector superior SIMINIUC Rodica 29.03.2018

 ROLUL AA ESENȚIALI
Fenilalanina:
• are actiune antidepresiva;
• imbunatateste memoria si vioiciunea mentala;
• mareste apetitul sexual;
• se transforma in tirozina;
• reduce apetitul.

Izoleucina=leucina:
• îmbunatateste vioiciunea mentala;
• contribuie la formarea de componente pentru elemente biochimice esentiale care sunt
folosite in productie de energie si stimulare a sistemului nervos central.

Lisina:
• mareste puterea de concentrare;
• ajuta la buna absorbtie a calciului;
• ajuta la formarea colagenului (componenta a oaselor, cartilajelor si a tesuturilor de
conectare), a anticorpilor, hormonilor si enzimelor;
• ajuta la prevenirea infectiilor herpetice simple;
• sporeste fertilitatea;
• utilizeaza eficient acizii grasi necesari pentru producerea de energie.
 Metionina
• are rol in geneza lecitinelor, in sinteza creatinei, a adrenalinei;
• este o sursa de sulf care previne dereglarile in cresterea parului, a pielii si a unghiilor;
• micsoreaza nivelul colesterolului prin cresterea productiei ficatului de lecitina;
• protejeaza rinichii;
• adjuvant in tratamentul schizofreniei si al bolii Parkinson;
• ofera protectie împotriva tumorilor;
• printr-o serie de transformari devine cisteina.
Treonina:
• este o componenta a colagenului;
• contribuie la reducerea depozitelor de grasime in ficat;
• asigura un buna functionare a sistemului digestiv.
Triptofan:
• ajuta la inducerea somnului in mod natural;
• reduce sensibilitatea la durere;
• are actiune antidepresiva;
• atenueaza migrenele;
• reduce anxietatea si tensiunea nervoasa;
• este adjuvant in controlul alcoolismului;
• se poate degrada pana la vitamina PP;
• impreuna cu vitamina B6, nicotinamida si magneziu produce serotonina (substanta
neurotransmitatoare cu rol in reglarea ceasului biologic);
• impreuna cu lisina contribuie la scaderea colesterolului.
Valina:

• imbunatateste vioiciunea mentala;

• imbunatateste coordonare muschilor si tempereaza emotiile.

Histidina:
• este precursor al histaminei;
• este un component al hemoglobinei;
• este utilizat in tratamentul artritei reumatoide, al bolilor alergice,
al ulcerelor si anemiilor;
• intervine in procesul de transmitere a sunetului la creier;
• diminueaza stresul;
• ajuta la marirea libidoului.
 Evaluarea calităţilor nutriţionale ale P alimentare

Metode de evaluare
Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari umani şi
sunt metode medicale.
Metodele chimice au la bază analize chimice, în special dozarea cromatografică a
aminoacizilor esenţiali.

Evaluarea calităţilor nutriţionale ale Proteinelor alimentare

METODELE BIOLOGICE
1. VALOAREA BIOLOGICĂ(VB) cantitatea de azot reţinut de organism din totalul azotului absorbit.

V.B.=Nretinut/ Nabsorbit•100
VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul în care proteina absorbită este folosită fără pierderi
pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu există proteină alimentară cu VB =100. Cea mai mare
VB = 94-96 aparţine proteinelor oului, considerate proteine etalon.
Există o proteină etalon cu VB=100, numită proteină FAO/OMS, care este o combinaţie
ipotetică de aminoacizi esenţiali.

• VB a unei proteine este afectată dacă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali sunt în cantitate
insuficientă sau lipsesc.
• Aminoacizii esenţiali care prin lipsa lor parţială sau totală afectează VB a unei proteine se numesc
aminoacizi limitanţi (sau factori limitanţi ai VB).
 Evaluarea calităţilor nutriţionale ale P alimentare

 Ex. de aminoacizi limitanţi:

LIZINA – aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (în special, din grâu)
METIONINA – aminoacid uşor limitant pentru proteinele laptelui şi cele din muşchiul de
vită dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate
TRIPTOFANUL – aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb şi orez.

2. UTILIZAREA NETĂ A PROTEINELOR (NPU)este cel mai utilizat sistem (metoda

oficială) de evaluare a calităţilor nutriţionale ale unei proteine.
NPU=Nretinut/ Ningerat•100

3.COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIVĂ (CUD)

NPU=CUD*VB
INDICELE DE CALCUL AL PROTEINELOR

IC=Cpt/Cpe*100%
Unde,
 IC-indice chimic al proteinei testate;
 Cpt conținutul fiecărui aminoacid esențial în proteina testată (mg/g
proteină);
 Cpe-conținutul aminoacozilor respectivi în proteina de referință
(mg/g proteină);

• AA limitant- cel mai deficitar aminoacid esențial al unei proteine

• Proteina etalon este considerată proteina oului

 CLASIFICAREA PROTEINELOR ÎN DEPENDENȚĂ DE CALITATEA
PROTEINELOR

Proteine clasa I (superioară)-proteine care conțin toți

aminoacizii esențiali în proporții optime;

Proteine clasa 2 (medii)-proteine parțial complete,

care au toți AA esențiali, dar 1-2 sunt limitanți;

Proteine de clasa 3-proteine incomplete în care 1-2

AA lipsesc
http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/etiquetage-
nutritionnel/elements-du-tableau-de-la-valeur-nutritive/fra/1389206763218/1389206811747?chap=7
Necesarul zilnic de proteine
Depinde de :
• Valoarea biologică a proteinelor;
• De vârsta, greutatea corporală, activitatea fizică, gen,
particularități fiziologice

Femeile și bărbații au nevoie de 0,8 g proteină/kg/zi

Femeile însărcinate și cele care alăptează-1,1…1.3 g/kg/zi

Ex: pentru o persoană de 70 kg: 70*0,8/kg=56 grame

proteine/zi.

Sportivii de rezistență=1,2…1,4 g/kg/zi

Atleții de forță: 1,2…1.7 g/kg/zi
 Proteinele trebuie să acopre circa 10-12-15% din
rația energetică zilnică.
• 30-35%-lipide;
• 50-55%glucide
50% proteine de origine animală și 50%-origine vegetală

Ex: o femee care are o activitate fizică medie cu un

necesar energetic de 2000kcal/zi ar trebui să consume
circa:
Calculați:
 25-270g glucide
 60-75g-lipide
 50-75g proteine
CONSECINȚELE APORTULUI INADCVAT DE PROTEINE

Excesul proteic:
• Surmenajul ficatului și rinichilor;
• Excesul de acid uric, purină și alte toxine;
• Anchiloza (suprimare parțială sau totală a mișcărilor într-o
articulație; înțepenire a unei articulații), datorită excesului
de toxine;
• Insuficiență hepatică, renală, articulară, cardiacă, circulatorie,
digestivă;
• Hipertensiune
• Hiperexcitare psihică și psihologică, agresivă;
• Deregllări în creștere, somn, de învățare;

• La femei însărcinate-nașteri dificile

• La noi-născuți-malformații congenitale
• Când ingestia de aminoacizi esențiali depãșește nevoile corpului,
enzimele ficatului încep sã desfacã acești aminoacizi și mai bine de
jumãtate din ei vor fi convertiþi în uree.

• Ureea acționeazã ca un diuretic, eliminând însã nu numai apã, ci și

substanțe minerale valoroase. Deci, excesul de uree determinã o
pierdere de calciu.

• Un studiu efectuat de cercetãtorii de la Universitatea Harvard, asupra

a 45.000 de persoane, a arãtat cã cei care consumã cantitãți mari de
proteine de origine animalã își mãresc riscul calculilor renoureterali cu
33%.

• Conform acestei cercetãri, ingestia zilnicã de mai mult de 61 g de

proteine crește riscul litiazei renale.
Carențele proteice
• Dereglări în creștere (insuficiență);
• Dezvoltare insuficientă a musculaturii;
• Slăbire (subponderabilitate),
• Rezistență psihică redusă
• Dezvoltarea insuficientă a creerului
• Dezvoltarea intelectuală deficitară
• Dificiltăți de concentrație, pierderi de memorie;
• Secreții gastrice insuficiente, dereglări digestive

La femei însărcinate:
• nașteri dificile, malformații congenitale, dificultăți de alaptare
La noi-născuți:
• dereglări importante la creer, sistem nervos, hormonal
• Dereglări de creștere (prea mici).
Ai fost atent?
1. Enumerează cele 4 roluri ale proteinelor în corpul uman.
R: De protecție, de transport, de structură, enzimatice.

2. În cazul unei infecții virale sau bacteriene, sistemul nostru imunitatr produce proteine
numite:
R: Anticorpi.

3. Proteinele enzimatice se mai numes….

R: Proteaze

4. Ordinea în care sunt aranjați aminoacizii se numesc…

R: Secvențe proteice.

5. Care AA esențial contribuie la creșterea apetitului sexula și reducerea apetitului alimentar?

R: Fenilalanina

6. AA esențial care crește puterea de concentrarea, crește fertilitatea, ajuta la prevenirea

infectiilor herpetice?
R: Lizina
7. AA esențial care reduce sensibilitatea la durere, reduce anxietate, neliniștea, acțiune
antidepresivă, scade migrenele, ridică buna dispoziție?
R: Triptofanul

8. Proteinele care au carențe în 1-2 AA esențiali se numesc:

R: proteine de calitatea (proteine incomplecte).

9. Necesaul zilnic de proteine (g/kg masă corporală) este în mediu de..

R: 0,8 g/kg/zi

10. Din rația energetică zilnică proteinele trebuie să acopere circa:

R:10-12-15%

11. AA esențial care crește puterea de concentrarea, crește fertilitatea, ajuta la prevenirea
infectiilor herpetice?
R: Excesul proteic

12. Cauzează dezvoltare insuficientă a musculaturii, creerului, rezistență psihică redusă,

dificiltăți de concentrație, pierderi de memorie:
R: carențe proteice