GLUCIDELE ȘI ROLUL LOR ÎN ALIMENTAȚIE

1. Rolul glucidelor în organismul uman;

2. Aspecte calitative ale glucidelor;
3. Necesarul de glucide;
4. Surse de glucide;
5. Consecințele aportului inadecvat de lipide.
 1. Rolul glucidelor în organism

• Rol energetic: -principala funcție-sunt ușor asimiliabile: 1g=4 kcal

(circa 5-55% din aportul energetic total). Cel mai intens utilizează
glucidele –creierul, mușchii, inima.

• Funcția plastică:
Glucidele intră în componența țesuturilor și lichidelor din organism
sub formă de :
–proteoglucide
mucopolizaharíde (Substanță alcătuită din polizaharide și
proteine, care se găsește în organismul animalelor, ca parte
constitutivă a cartilajelor).
 Rolul glucidelor în organism

• Funcția reglatoare: Glucoza tonifică sistemul nervos

central. Glucidele preîntîmpină acumularea cetozelor în
organism la oxidarea grăsimilor.

• Funcția de protecție: în ficat- acidul glucuronic care

derivă din glucoză şi care are rol în detoxifierea
organismului
 CLASIFICAREA GLUCIDELOR (Cn (H2O)m)
după STRUCTURĂ (gradul de polimerizare)

OZE OZIDE
Nehidrolizabile (simple) (Hidrolizabile)

Holozide Heterozide
Trioze Pentoze Hexoze … (hidroliza=oze) (hidroliza=oze+aglicon)

Riboze Glucoze Oligoholozide Poliholozide

Galactoze Aldoze (oligozaharide) Sau polizaharide
Manoze oze<10 (oze >10)

Fructoze -Cetoze

Dizaharide Triholozide… Celuloza Amidon

Glicogen
Reducătoare: Non reducătoare
Lactoza Zaharoza
Maltoza
 CLASIFICAREA GLUCIDELOR
după digestibilitate

Digestibile: Parțial digestibile Nedigestibile:

(reprezintă circa 15-25% din
• Glucoza; glucidele consumate): • Celuloza;
• Fructoza; • Unele hemiceluloze;
• Zaharoza; • Hemiceluloza; • Protopectina;
• Lactoza; • Inulina; • Amidonul rezistent (nu se
• Maltoza; • Substanțe pectice supune acțiunii
• Amidonul; solubile; fermenților)’
• Amidon retrogradat;
• Amidon modificat;
 Gradul de dulce relativ al unor glucide
Substanța Gradul de dulce
Hexoze
Fructoza 170
Glucoza 70
Galactoza 32
Dizaharide
Zaharoza 100
Maltoza 40
Lactoza 20
Îndulcitori
Aspartam 10000-20000
Zaharina (îndulcitor) 10000-20000
Ciclamat 3000-8000
 Date statistice

 Conform OMS la moment circa 240 milioane

oameni în lume suferă de diabet;

 Conform prognozelor, în următorii 20 de ani acest

număr va crește la 380 de milioane.

 Prevalența diabetului este 137,2 la 10.000 locuitori,

la copii de la 20,4 la 10.000 locuitori.

Source: http://ms.gov.md/public/policies/diabet

8
 INDICELE GLICEMIC
Glicemia este concentrația glucozei în sânge.
Normal Diabet latent Diabet

Glycemia on an empty 70-110 mg/dl sau 111,0 ... 126 mg/dl sau Over 126 mg/dl sau
stomach 3,89-6,1 mmol/l 6,16 ...7,0 mmol/l 7,0 mmol/l

Source: http://ms.gov.md/public/policies/diabet/

Formula de recalculare a mg/dl în mmol/l: mg/dl = 18 × mmol/l

The glycemic index (IG) is a numerical system of measuring the rapidity with which
carbohydrate products determine sugar rise in blood after its consumed.

9
,
.
 GLICEMIA
HIPOGLICEMIA NORMOGLICEMIA HIPERGLICEMIA
< 0,9 g/l 0,9±0,2 g/l >1,1 g/l
• Amețeli, • Sete;
Transpirații • Urinări
abundente;, frecvente;
• Dureri de cap; • Deshidratare;
• Foame, • Oboseală;
• Tulburări de
vedere,
• Nervozitate;
 Este important de cunoscut IG al alimentelor
deoarece:

o Putem menține nivelul glucozei în sânge

o Putem controla nivelul colesterolului în sânge
o Controlăm apetitul
o Reducem riscul de boli cardiovasculare
o Reducem riscul de diabet de tip 2

11
 Factori care influențează indicele glicemic

• Sursa de glucide (structura și dimensiunile sale);

• Natura amidonului (raportul amiloză amilopectină,
digestibilitatea);
• Prelucrarea tehnologică (termică);
• Procesarea alimentelor;
• Conținutul de lipide și proteine în alimente
• Acizii conținuți în alimente
• Prezența și natura fibrelor
• Prezența substanțelor antialimentare (lectine, fitați,
polifenoli);
• Metabolismul personal;
 Clasificarea alimentelor în funcție de IG

În raport cu glucoză În raport cu pâinea albă

IG înalt
IG (g) > 70 IG (p) >97

IG moderat
IG(g)=55-70 IG (p)=76-97
IG redus

IG (g) <55 IG (p) <76

Indice Glicemic—raportul dintre reacția glicemică particulară a organismului după
consumul unor cantități echivalente de glucide din diferite produse alimentare în
raport cu glucidele dintr-un aliment de referință (glucoza sau pâinea albă)
Valorile IG a unor cereale în raport cu glucoza
93 94 100
79
64 68 69
49
36

Evoluția comparativă a glicemiei la consumul a 50 g glucoză pură

și unei cantități de boabe integrale de soriz echivalente cu 50 g
glucoza
7
6.4
6.5
6
Glicemia, mmol/l

5.4 5.5
5.5 5.1
5 5.5 4.7

IG=(Sa/Sg)*100 4.5
4 3.7 4.6
4.9
4.5
4.2
3.7
glucoza
boabe
4.3
3.5 4
3.8 3.8
3
0 15 30 45 60 90 120 180
Timpul, min
Produs Indice
glicemic IG (cola+ ciocolată)=(70+25)/2=47,5
Gogoși 75
Pop corn fără zahăr 85
Cola 70
Cipsuri 70
Morcovi fierți 85
Harbuz 75
Ardei gras 15
Ciocolată neagră (peste 25
75%)
• Amidonul prezintă 75-85% din glucidele consumate;
• Este o polizaharidă de digestie lentă;
• Hidrolizează până la glucoză în procesul de digestie;

Amidonul rezistent-fracția amidonului care nu este digerată de

către amilaza salivară și pancreatică;

Fracțiile amidonului rezistent:

1. Boabe de amidon fizic inaccesibile digestiei (incapsulate în
matricea alimentară), boabe și semințe parțial măcinate;
2. Boabe native intacte de amidon: cartofi cruzi, banane verzi,
amidon de porumb cu conținut sporit de amiloză;
3. Amidon retrogradat-alimente amilacee tratate termic și răcite:
pâine, fulgi, paste;
4. Amidon modificat chimic
 DIRECTIVA 2008/100/CE A COMISIEI din 28 octombrie 2008

Definiția substanței care constituie fibrele

«FIBRE» înseamnă polimeri glucidici compuși din trei sau mai multe
unități monomerice, care nu sunt nici digerați și nici absorbiți în
intestinul subțire uman și care aparțin uneia dintre următoarele categorii:

— polimeri glucidici comestibili, prezenți în mod natural în produsele alimentare

consumate ca atare;

— polimeri glucidici comestibili care au fost obținuți din materii prime alimentare prin
mijloace fizice, enzimatice sau chimice și care au un efect fiziologic benefic
demonstrat prin dovezi științifice general acceptate;

— polimeri glucidici comestibili sintetici care au un efect fiziologic benefic demonstrat

prin dovezi științifice general
acceptate.”

http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202013/Legislatie/32008L0100.pdf
 Rolul benefic al fibrelor alimentare în organism

• Stimulează masticația și secreția salivară și a sucului gastric;

• Stimulează peristaltica intestinului, prevenind constipația;
• Crește volumul bolului alimentar
• Crește senzația de sațietate;
• Asigură substrat pentru fermentația colonică;
• Reduc nivelul zahărului în sânge;
• Reduc absorbția grăsimilor, a colesterolului;

Efecte adverse ale fibrelor

• Reduc absorbția mineralelor și nutrimentelor;
• Diaree;
• Diverticule colice
Necesarul de fibre: 25-35 g zi
Copii până la 20 ani- cifrele din vârstă +5
Exemplu: pentru un tânăr de 18 ani: 1+8+5=14 g fibre;

În Franța consumul de fibre constituie -17,5 g fibre/zi

Țările în curs de dezvoltare-100 g fibre/zi
CONSECINȚELE APORTULUI INADECVAT DE LIPIDE

CARENEȚE DE GLUCIDE

Când lipsește glucoza în sânge penru a alimenta celulele

organismul utilizează rezervele de lipide și proteine:

• Oboseală fizică;
• Lentoare psihologică;
• Lipsa de energie
• Accidente vasculare cerebrale
• Însărcinate:na1teri dificile, deformații congenitale, lipsa laptelui;
• Noi născuți:dereglări de creștere
• Dereglări oragnice: amenoree, cancer, frigiditate, nervozitate,
unghii și păr fragile-uscate,probleme dentare, paliditate, atonie
generală, hipoglicemie, subponderabilitate;
EXCESUL DE GLUCIDE
• Exces ponderal și obezitate
• Hiper și hipoglicemia
• Surmenajul ficatului
• Insuficiență respiratorie
• Probleme motorii
• Lentoare fizică și mentală
• Intoleranță la căldură și transpirații excesive la effort mic;
• Dereglări de creștere;
• Dereglări de vedere, auz;
• Piele și păr gras;
• Reducerea apetitului;
• Imunitatea redusă;
• Balonări, diaree, constipații,
• Depresii, agresivitate, insomnie;
• Perturbarea funcției vitaminei B;
• Probleme hormonale (libidou redus);
• Candida albicans;
• Cancer, diabet