Tema: Buenas practicas Manufactura

Docente: Mg Sc. Hector Luis Tamayo Contreras

2017-II
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Buenas practicas de Manufactura
 Contenidos temáticos

• Codex alimentarios
• BPM
• Condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos
• La producción de alimentos esta diseminada
por todo el mundo, la necesidad de distribuirlo
ha motivado la implantación de políticas que
fomenten el libre comercio, agilizando los
métodos de control y facilitando la llegada al
consumidor
• Con el desarrollo de la TA se han creado
instituciones especializadas dedicadas a
establecer normas mecanismos que permitan
armonizar y homologar la legislación sanitaria
de todo los países y de esa manera unificar
criterios en la aplicación de métodos.
• Estas legislaciones están a cargo de las normas
que se han constituido a nivel internacional en:
 Codex alimentario
 HACCP
 BPM
 ISO 9000

Los países se acogen a estos sistemas de

aseguramiento de la calidad para garantizar la
comercialización de sus productor a nivel mundial
 Codex alimentarios

• Con el incremento del comercio internacional de

alimentos (bananas a Europa, carne de Australia y
Nueva Zelanda al Reino Unido, etc) se evidencia la
necesidad de establecer una normatividad
internacional que rija este intercambio.
• En 1961 la conferencia de la FAO establece el
Codex alimentario y decide crear un programa
internacional sobre normas alimentarias y a la vez
pide a la OMS que se una a esta iniciativa
• El Codex alimentarios es un código alimentario
internacional que constituye la base para muchas
normas alimentarias nacionales de cada país.
Regula los siguientes aspectos:
 Etiquetado de los alimentos
 Residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios
 Aditivos alimentarios
 Contaminantes
 Metodo de análisis y toma de muestra
 Sistema de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos.
 Higiene de los alimentos
 Nutrición y alimentos para regímenes especiales
• Hoy en dia la comisión del Codex Alimentarios es
administrada conjuntamente por la FDA y la OMS
se reúne cada dos años para fijar normas y
directrices.
 Estructura de la comisión del codex

• La comisión del Codex alimentarios esta formada

por 165 gobiernos miembros que se reúnen cada
dos años cuya función principal es:
 Adoptar las normas del codex
 Revisar y adoptar el programa de trabajo y el
presupuesto.
 Los órganos de gestión

• Comité ejecutivo: formado por 11 miembros, un

presidente, 3 vicepresidentes, y 7 miembros
elegidos.
• Comités de coordinadores regionales
• Secretaria de la comisión
• Comités sobre asuntos generales
• Comité sobre productos
 Las normas del codex

• La aceptación o no aceptación del Codex es una

función de la comisión.
• Una norma sobre un producto del Codex contiene:
 Descripción del producto
 Composición esencial
 Factores de calidad
 Aditivos y contaminantes
 Requisitos de higiene
 Requisitos de etiquetado
 métodos de análisis y muestreo
 BPM

• Son los principios básicos y practicas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano.
• Garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la producción (Codex alimentario).
 BPM: SON UN INSTRUMENTO ADMINISTRATIVO DEL
ESTADO EN LA CUAL SE ENCARGA DE CERTIFICAR:

• Distribución y venta del producto

• Las instalaciones industriales donde se fabrica el

producto están sometidas a inspecciones regulares para
comprobar si se ajustan a las BPM y los estándares
calidad.
• Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de
los establecimientos, el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Es indispensable que estén implementados
previamente, para aplicar posteriormente el sistema
HACCP, un programa de gestión de calidad o un
sistema de calidad como ISO 9000
Para garantizar la calidad del producto se debe
verificar la :
 Cuáles son los beneficios de implementar
BPM?
1. Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
2. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitaciòn
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
5. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
6. Posicionamiento de la empresa.
7. Fideliza a los cliente.
8. Indispensable para comercializar en el TLC
 Quienes deben implementar?

• Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y

personas involucrados en la Fabricación y
comercialización de alimentos de consumo humano, en
sus diversas etapas
• Para impedir la
contaminación
cruzada, se debe
tener en cuenta las
condiciones optimas
de almacenamiento
como temperatura,
humedad, ventilación
e iluminacion
 ESTABLECIMIENTOS
• El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases.
• Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de
desplazamiento deben ser pavimentadas( circulación de
camiones, transportes internos y contenedores)
• Las estructuras deben ser sólidas , impermeables y
sanitariamente adecuadas.
• Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la
entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
moscas y contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo
• Para la limpieza y desinfección de los ambientes
es necesario utilizar productos que no tengan olor
ya que pueden producir contaminantes además
pueden enmascarar otros olores.
• El agua debe ser potable provista a presión
adecuada y temperatura adecuada.
• Para organizar estas tareas es recomendable
aplicar los POES ( PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO) que describe que, como y
cuando limpiar y desinfectar, así como registros y
advertencias que deben aplicarse
 Conclusiones y/o actividades de investigación
sugeridas
• https://www.youtube.com/watch?v=ILanvW5q
ajc&t=180s

Escriba aquí las

conclusiones y/o
actividades de
investigación
sugeridas.
¡Gracias!