UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
ENGENHARIA BIOQUÍMICA II

Produção de Cerveja de Baixo

teor Alcoólico obtida em
Biorreatores
Acadêmicas: Aline Klas
Andreza Groh
Thaise Schlindwein
INTRODUÇÃO

De modo complementar, surge a crescente procura por

cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico no mercado
consumidor

No mercado cervejeiro mundial há uma grande variedade de

cervejas, podendo em sua maioria ser classificada em dois
grandes grupos: tipo Ale e tipo Lager.

Objetivo: O presente trabalho possui como objetivo apresentar

o projeto de um biorreator para fermentação de cerveja com
baixo teor alcoólico.
INTRODUÇÃO
MATÉRIA – PRIMA

Uma cerveja comum é elaborada com água, malte de cevada,

lúpulo, e complementos (ou adjuntos) como o arroz, o milho ou o trigo,
utilizando-se levedura como agente de fermentação

Água:
Matéria-prima mais importantes
dentro de um processo cervejeiro.

Suas características físicas e

químicas serão de fundamental
importância para se obter uma
cerveja de boa qualidade.

Um controle sobre o pH da água

é fundamental, um bom pH para a
água está entre 6,5 e 7,0.
MATÉRIA – PRIMA
Malte de Cevada:
 Fonte de amido, proteínas e
sais minerais ao processo.
 É do malte de cevada que é
obtido o sabor adocicado bem
como grande parte do aroma
cervejeiro
 Além disso, o malte é a
matéria-prima fonte das enzimas
para a sacarificação, sendo as
amilases as principais enzimas
contidas no malte.
Lúpulo:
 Planta classificada como
Humulus lupulus,
 É de difícil cultivo e típica de
regiões frias
 As flores femininas são onde
estão alojados os grânulos de
lupulina, o responsáveis pelo
amargor e aroma característicos
da cerveja.
MATÉRIA – PRIMA

Fermento:

 Utiliza-se culturas de leveduras renovadas após certo número de

fermentações (4 a 6 processos)
 Algumas das variações na técnica utilizada levam a adaptações
graduais para o teor de açúcares ou da temperatura no mosto.
 No final, o fermento deve fornecer ao mosto células de leveduras
em número de 106 a 108 células.mL-1

Adjuntos:

hábito substituir parte do malte de cevada por outros cereais.

uma vantagem econômica, caso o cereal seja mais barato que o
malte.
Os adjuntos normalmente usados para esse fim são o arroz e o milho,
embora seja possível adotar qualquer fonte de amido.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA.
Apesar de existirem variações na forma de elaboração,
dependendo do tipo de cerveja a ser produzida, o processo
completo consiste basicamente em quatro etapas:

1) Malteação (germinação da cevada);

2) Produção do mosto cervejeiro (extração e hidrólise dos
componentes da cevada malteada, seguido de uma
separação dos componentes insolúveis e posterior fervura
com a adição de lúpulo);
3) Fermentação (dividida em fermentação primária e
maturação);
4) Processamento final (filtração, estabilização,
engarrafamento, etc.).
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA.
PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL
OU BAIXO TEOR ALCOÓLICO

 Egípcios - 4000 anos.

 1972 – Introdução das primeiras cervejas sem álcool
importadas no mercado nacional.
 1991 – Produção da primeira cerveja com baixo teor
alcoólico nacional: Kronenbier Long Neck.

Define-se como cerveja sem álcool, toda bebida proveniente

da fermentação do mosto cervejeiro que teve seu teor de
álcool reduzido.
CERVEJA COM BAIXO TEOR
ALCOÓLICO

Cerveja de baixo teor alcoólico representa

uma pequena parte do percentual da
indústria de fabricação de cerveja, contudo
recentemente houve um crescimento
significativo deste produto.
(FRANCESCO et al, 2014)
MÉTODOS DE OBTENÇÃO DE CERVEJA
COM BAIXO TEOR ALCOÓLICO

Métodos Físicos: remoção do álcool após o processo de

fermentação, tais como, evaporação, osmose reversa e
filtração por membranas.

Métodos Biológico: restrição da formação de álcool através de

modificações durante a etapa de fermentação.
BIORREATOR

Os biorreatores são reatores onde acontecem várias reações

químicas catalisadas por biocatalisadores, que podem ser
enzimas ou células vivas.

Dependendo da utilização e do objetivo os biorreatores

podem variar de escala laboratorial, piloto ou ainda escala
industrial.
BIORREATOR

No processo de fabricação de cerveja é utilizado um tanque

fermentador que assegura que os processos de fermentação e
maturação ocorram com os devidos controles necessários.

A temperatura do processo varia conforme cada tipo de

cerveja, por isso é necessário o uso de camisas refrigerantes
que envolvem o tanque.

O projeto apresentado é de um biorreator em batelada que

opera com capacidade de 600L por batelada.
PROJETO

Tanque Fermentado para

Cerveja 600L

Elétrico Auto refrigerado

Aço-Inox

Altura Total – 3,25 m

Diâmetro Externo – 0,85 m

Valor total – R$17.000,00

Fonte: as autoras.
CONCLUSÃO

 Para cada tipo de cerveja, seja ela com baixo

teor alcóolico ou não, os processos de
fermentação e maturação necessitam de
temperaturas diferentes e é nesta etapa do
processo que se irá determinar o tipo de cerveja.

 O biorreator apresentado foi o batelada que é o

mais comumente usado e também o de menor
dificuldade operacional.
REFERÊNCIAS

 COSTA, Ricardo H. K. – Produção de cerveja com baixo teor

alcoólico 2016. Disponível em <
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/BID16006_C.pdf> Acesso em
26 de outubro de 2017.

 OLIVEIRA, Maíra de Araújo. Produção de Cerveja de baixo

teor alcoólico utilizando leveduras imobilizadas em biopolímero
/ Maíra de Araújo Oliveira; Orientadores: Daniel P. Silva, Elton
Franceschi – Aracaju, 2011.

 HUGO, Victor. - Processo de produção de cerveja. Disponível

em <http://www.engenhariadacerveja.com.br/2013/processo-
de-producao-de-cerveja/> Acesso em 26 de outubro de 2017.
MUITO OBRIGADA
PELA ATENÇÃO!