IMPORTANCIA DE

IMPORTANCIA DE LA
LA INOCUIDAD
INOCUIDAD
EN LA
EN LA SEGURIDAD
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

RICARDO HARRISON
Depto. de Normalización, Metrología, Acreditación y
Certificación de la Calidad

Salón Recreativo del Campus Viernes 15 de octubre de 2004

Universidad Dr. José Matías Delgado 10:30 a.m.
OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE

PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud

de los consumidores

• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos,etc. • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
 Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA
en ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,54
17,88

25
15,24

20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10

1,95

1,37
1,09
0,76
2,1

1,4
5
0

Fuente: SIRVETA
 Agentes Etiológicos Causantes de Brotes
de ETA En ALC 1997-2002
17,14 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
16,32
20 13,98
13,3
15
8,21
10
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
5

1,35
1,35
1,24

1,07
1,14

0,71
0

Fuente: SIRVETA
 Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677

Fuente: SIRVETA
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión

a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de
diferentes sectores no crean la masa crítica).

∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos

humanos, especialmente personal de salud para los
médicos, captación, notificación de casos y brotes.
∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y
vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigación
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

∎ Sistemas de inspección modernos basados

en programas como las BPM, SSOP, HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius

– SFS – OMC.

∎ Educación y comunicación a la población,

promoción de la participación ciudadana,
otorgar un empoderamiento del tema y de su
salud.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez

mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎ Globalización:Transformación de los mercados
alimentarios - mayor número de productos en el
mercado -Acelerada integración vertical y horizontal
de la industria.

∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por

varios factores. Por un lado el consumidor busca una
alimentación mas fácil, mayormente procesada, y
envasados que antes y por otro lado se da cuenta de
la necesidad de una Alimentación mas saludable.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por

muchos motivos, la producción y
elaboración sufre constantes
transformaciones (más intensiva, más
industrial, innovaciones tecnológicas, etc)

∎ Cambios en la distribución: debido a

las exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes países).
Cambios en la composición: mayor numero de productos con
aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente

despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como mera fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural,

económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta

calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como

derecho humano básico.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
 RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIÓN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE 12.5%
ACIDO EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS 4.5%
NO ACEPTADOS Y DE
NIVELES POR ENCIMA DE
LOS PERMITIDOS
Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE

CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO
•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados)

 Falta mano de obra calificada

 Altos costos de implementación
 Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educación y entrenamiento)
 Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
 Disponibilidad de documentos en
idioma nativo
Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

 Carencia de un marco legal que regule o haga

referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

 Escasa información sobre el control y monitoreo

epidemiológico de ETA

 Carencia de empresas de servicios que evalúen

operacional y funcionalmente los requisitos de
HACCP en la industria de alimentos previo a su
aplicación
(Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS

 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
 3- ESTABLECER CRITERIOS DE
CONTROL
 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
 5- ACCIONES CORRECTORAS.
 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
 7- VERIFICACIÓN.
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de
problemas
∎ EDUCACION SANITARIA:
•infraestructura física y sanitaria
•saneamiento básico
•buenas practicas de manufactura
•practicas correcta de higiene de los alimentos
•higiene y desinfección
∎ CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP – APCPC
∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos
Otras interrogantes que deberíamos plantearnos

∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es

decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos
alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del
alimento y la enfermedad?
∎ Cómo se encuentra la información, educación,
comunicación, entrenamiento?
∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de
innovación?
∎ Funcionan los sistemas de alerta?
∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
• Las ETA persisten y son motivo de preocupación
para los organismos de salud pública y para los
consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está
evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.
• En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como
obstáculos, es lo mínimo que un productor
debe ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
eso, los empresarios de nuestros países
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
 www.conacyt.gob.sv

MUCHAS GRACIAS

¿COMENTARIOS, PREGUNTAS?

RICARDO HARRISON
rharri@conacyt.gob.sv
Depto. NMCC