FORMULACION DE PRODUCTOS

CARNICOS
Entre las múltiples modalidades de calcular
una formulación para un producto cárnico
se encuentran algunos parámetros que de
una forma u otra permiten evaluar la
mezcla y predecir algunas características
organolépticas del producto terminado.
FORMULACION DE PRODUCTOS
CARNICOS
Los modernos métodos de producción de
embutidos y carnes procesadas requieren una
aproximación racional y científica a la
formulación de los ingredientes. Los
consumidores demandan un producto
consistente, las agencias gubernamentales de
control requieren cumplimiento a los límites
específicos para ciertos productos, y la
necesidad de producir con beneficios
económicos requiere atención creciente a los
factores de costo involucrados en los embutidos
y las carnes procesadas.
FORMULACION DE PRODUCTOS
CARNICOS
Los modernos métodos de análisis de
composición, usados ya en algunas
empresas para elaborar sus premezclas, y
avanzada tecnología en computación
proveen las herramientas requeridas por
el productor de cárnicos para satisfacer
sus necesidades
 PREMEZCLADO
 Con el requerimiento de un control de calidad más estricto, se
vuelven evidentes las ventajas del premezclado.

 El premezclado de materiales cárnicos para carnes procesadas

permite el control estricto de la composición de los ingredientes
cárnicos.

 En el premezclado, los materiales cárnicos son cortados, se toman

las muestras para análisis y luego son transferidos a unidades de
almacenamiento.

 Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces también

para humedad y la información resultante se usa en la corrección de
la mezcla final con respecto a estos componentes.
 Mecánica del Premezclado
 Las carnes magras habitualmente se muelen a través de
un disco de 1/8” a 3/16” mientras que las carnes grasas
se pasan a través de discos de 3/8” a 5/8”.
 La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta
obtener una mezcla homogénea.
 La cantidad básica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8
onza de nitrito por 100 libras de carne.
 La carne se somete entonces a un intenso mezclado
hasta que se distribuyan completamente los aditivos
adicionados y luego se transfiere a un recipiente para su
almacenamiento.
 La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podrían adicionarse
al comienzo del proceso del premezclado
 Formulación con Carnes
Premezcladas
La aproximación más simple es la formulación
computarizada conociendo la composición de las
premezclas almacenadas. Cuando no esté
disponible el computador, el procesador de
embutidos puede ajustar la cantidad de las
premezclas para una característica,
habitualmente grasa, usando el método del
cálculo por el cuadrado de Pearson o planteando
la solución de ecuaciones simultáneas.
 Cuadrado de Pearson
Valores Valores Valores a Obtener
disponibles requeridos
Cant.Grasa Cant. Material
Mat.Graso Graso-Premezcla
Valor requerido
de grasa
Cant. Grasa Cant. Meterial
Mat. Magro Magro-premezcla
 Materiales disponibles
% Graso Precio

Recorte 1 25% S/. 1.5/ Kg.

Recorte 2 4% S/. 3.5/ Kg.

Recorte 2 8% S/. 2.5/ Kg.

 Ejemplo:

 Se requiere una mezcla prima cárnica

MC1, de un 10% de contenido graso, y
además disponemos de la materias primas
mostradas en la tabla mostrada en la tabla
superior.
 Procedimiento:
Valores Valores Valores a
disponibles requeridos Obtener
25% Cant. Material
Graso-Premezcla
10%

4% Cant. Meterial
Magro-premezcla
 Valores Valores Valores a
disponibles requeridos Obtener
25% 6%

10%

4% 15%

Interpretación: Se debe mezclar 6Kg del recorte

1 con 15kg del recorte 2
 Nombre del Producto
P=99-G/4.58 H=3.5xP

INGREDIEN CANT. % % % Mi Mi Mi
TES Kg. Mi Gra Prot H %G %P %H

CR 8/92 60
CC 60/40 20
CC 99/1 20
total 100
 Una modificación al cuadrado de
Pearson
 Determine el porcentaje total de grasa en
ambos ingredientes.
 El porcentaje de grasa de uno de los
componentes debe ser mayor que la
cantidad final deseada y en el otro debe
ser menor que la cantidad final deseada
El procedimiento es el siguiente:
 Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el
% de grasa deseado. Resultado que será el factor de proporción
para el ingrediente #2.

 Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el

% de grasa deseado. Resultado que será el factor de proporción
para el ingrediente #1.

 Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1

por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a
la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y
#1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.

 Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2

por el total de los dos factores de proporción (total que equivale a
la adición de los factores de proporción para los ingredientes #2 y
#1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.
Ejemplo:
 Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.
 Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.
 Composición final deseada 35% de grasa.
 Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor
para el ingrediente #2)
 Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor
para el ingrediente #1)
 Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.
 Resultados de %:
 Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5%
ingrediente #1.
 Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5%
ingrediente #2.
 El procedimiento anterior se verifica así: se
requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa)
y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para
formular un batch con 35% de grasa final,
 20% x 62.5% = 12.5 %
 60% x 37.5% = 22.5 %
 Total 35.0%
EQUIPOS DE PLANTA PROCESADORA
PRODUCTOS CÁRNICOS
 Cutter  Embutidora hidráulica.
 Mezcladora para carnes
 Amarradora manual
 Tanque de cocción
 Moldeadora de hamburguesa
 Horno eléctrico
 Clipeadora
 Nevera congelador

 Tajadora o cortadora de jamón

 Selladora con vacío
 Molino para carne
 Cuarto frío
 Horno ahumador
 Licuadora
 Embutidora manual
Cutter
Existen muchas variedades de
cutter, destacando entre ellas:
 cutter con doble giro simultáneo
de sus cuchillas.
 cutter al vacío.
 cutter con vacío y calentamiento
del plato (cocción) especialmente
diseñado para paté, emulsiones,
jamón del diablo, etc.
 cutter con doble cabezal de
cuchillas.
 microcutter : trabaja cerrado con
tapa.
 cutter con regulación de velocidad
graduable o computarizado
Mezcladora para carnes
Existen muchos modelos,
empleando paletas de diferentes
formas para la homogeneización
de la mezcla. Destacamos las
variedades más frecuentes:
 MEZCLADORA COMÚN DE
VOLTEO
 MEZCLADORA CONTÍNUA (carga
por un lado y descarga por otro)
 MEZCLADORA AL VACÍO
 MEZCLADORA AL VACÍO CON
ENFRIAMIENTO
 MEZCLADORA - PICADORA se
puede usar en forma continua o
para cada operación en forma
individual
Tanque de cocción
Construidos en acero
inoxidable con aislamiento
térmico, sistema de aire
comprimido o bomba
circulante para uniformar la
temperatura del agua y control
de temperatura a través de
válvulas termorreguladores o
solenoides y termostatos.

El sistema de calentamiento
puede ser por gas o vapor.
Horno eléctrico

DATOS TÉCNICOS

 Capacidad - 5 Bandejas 70 x 45 o
10 bandejas Gastronor 1:1
 Panel de comando electrónico
auto programable que ofrece
seguridad, confianza y fácil
manejo.
 Humectador eléctrico.
 Intercambiador de calor de alto
rendimiento.
 Base caño con revestimiento
epoxi.
 Apto para la cocción de todo tipo
de carnes
 Alimentación opcional gas
Nevera congelador
 Horizontal, 25.0 pies cúbicos
de capacidad.
 Acabado embozado en blanco.
 Gas ecológico R-134-a.
 Con canastillas, parrillas, llave,
termostato, sin escarcha.
 Sist. enfriamiento por aire
forzado.

 Dimensiones (alto x frente x

fondo): 89x188x75 cm.
Tajadora o cortadora de jamón
Molino para carne
Molino de carne de alta
producción.

 Construida en acero inoxidable

altamente, para las partes en
contacto con la comida, resistente
a la oxidación, con todas sus
partes desmontables para facilitar
su limpieza.
 Su estructura integral de
electromotor facilita la instalación
y el mantenimiento.
 incluye charola y atacador manual
 dimensiones 410 x 240 x 450 Mm.
Horno ahumador
 Existen varios modelos. Se pueden
construir con materiales muy diversos
:
 Manuales construidos de mampostería
(ladrillos refractarios) calentados por
leña o gas, y ahumados con aserrín.
Estos hornos ahumean y hornean,
debiendo terminarse la cocción en
agua,
 Automáticos (electromecánicos o
computarizados). Construidos en acero
inoxidable. Cocinan, ahumean en frío y
en caliente y pueden incluir ducha
para enfriado,
 Automáticos continuos. Las salchichas
entran por un lado y continuamente
van saliendo cocidas, ahumadas y
enfriadas.
Embutidora manual
Existen varios modelos:
 Manuales, accionados por engranajes
 Accionados por aire comprimido (a
pistón)
 Accionados por agua o hidráulicos (a
pistón)
 Semi automáticos : contienen un
tanque donde se coloca la pasta o
trozos de carne, se embute la carne
succionada por el vacío existente.
 Automáticos continuos: por ejemplo,
embutidoras y formadoras de
salchichas.
 Dentro de estos modelos existen
opciones que embuten y porcionan
volúmenes estándar de pasta,
obteniéndose embutidos del mismo
peso y tamaño.
Embutidora hidráulicas
Amarradora manual
Son máquinas que sustituyen el
atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de
metal. Existe una gran variedad
de modelos y tamaños de
engrapadoras:
 Equipo especial para efectuar el
amarre y porcionado de algunos
productos de salsamentaría. Es
una máquina construida en Acero
Inoxidable, con accionamiento
manual. Posee seis piñones en
bronce fosforado lo cual hace el
equipo más fino, de máxima
funcionalidad, de trabajo suave y
silencioso. El diámetro máximo de
embutido es de 40 mm. en
diferentes longitudes de producto.
Moldeadora de hamburguesa
Clipeadora

Esta máquina tiene la

característica de poder
trabajar con diversos
tipos de tripas o
productos similares,
reduciendo a cero la
rotura en el momento del
estirado y clipeado. La
presión del estirado es
regulable con una simple
maniobra que permite
modelar el producto a
vuestro criterio
Selladora con vacío

Consiste en una
cámara vertical de
vacío, donde se
coloca la bolsa cook-
in en forma vertical.
Se extrae el aire y se
engrapa
Licuadora
 UTENSILIOS PARA CORTAR
BLOQUES DE CARNE CONGELADA
INYECTORAS DE SALMUERAS Y
TIERNIZADORAS
Las inyectores de la
salmuera, bombos
(con o sin el sistema
de enfriamiento) así
como máquinas
tiernizadoras.
MASAJEADORAS DE JAMONES
Masajeadotas y saladoras-
lavadoras: para tratamientos
cárnicos y disponibles con o
sin vacío.

Son idóneas para

tratamientos de una amplia
variedad de productos
cárnicos con programas
automáticos de trabajo y
regulables de vacío
PRENSA DE MOLDES DE JAMONES
COCIDOS