 Los hongos son los responsables de la mayoría de las

alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto

y en el valor nutricional. La composición y el bajo pH de las
frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y
parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el
tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que
provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las
referidas al aspecto, valor nutricional, características
organolépticas y dificultad de conservación, así como las
alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos
responsables de estas alteraciones corresponden
principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos,
Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos.
 Una gran variedad de hongos ocasionan enfermedades de las
plantas, siendo los hongos, con mucho, los patógenos vegetales
más importantes. Muchos ascomicetes y basidiomicetes son
patógenos de plantas. Los hongos patógenos afectan a todos los
tipos de plantas, desde las mas pequeñas hierbas hasta los mayores
arboles, aunque lógicamente se ha dedicado mas atención a las
enfermedades de las plantas cultivadas. Todas las partes de una
planta (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) son sensibles al
ataque, aunque un hongo generalmente presenta una marcada
especificidad por ciertos órganos. El hongo puede dañar a su
huésped produciendo una toxina, bloqueando los vaso que
transportan el agua y los alimento o induciendo malformaciones y
tumores (especialmente en la raíces). En algunos casos el perjuicio
causado a la planta puede ser pequeño pero puede, por deformación
o cambio de color, tener consecuencias económicas graves.

 Con el nombre de podredumbre amarga, por el sabor
amargo que confiere a los frutos, se conoce el hongo
Trichotecium roseum. Es un hongo básicamente
saprofito, que también actúa como parásito, en
determinadas condiciones.
 Esta enfermedad, es sobre todo secundaria y afecta
principalmente a las peras en conservación,
desarrollándose con frecuencia, sobre manchas de
Venturia pirina, contaminando rápidamente el resto del
fruto.
 Como parasito lenticular o de las logias carpelares, ataca
fundamentalmente a las manzanas.
 A) Sintomatología:

Si el hongo actúa como parasito secundario, es decir, a través de

las heridas producidas por el moteado, aparece una podredumbre
marrón de forma variable, alrededor de las manchas sobre la pera
y pasa fácilmente a la pulpa, donde se extiende sin ninguna traba.
Si el hongo actúa como parasito lenticular, desarrolla a través de
las lenticelas, pequeñas manchas redondeadas u ovales, secas, de
color marrón, con la parte central de un color marrón también,
pero mas claro a nivel de lenticela.
Como parasito de las logias carpelares, tiene un desarrollo muy
lento, produciéndose la contaminación, a través de microheridas d
nivel de la zona calicina o peduncular o a través de estigma.
Desarrolla un moho de color rosa, en las logias carpelares y en la
pulpa va extendiéndose el mismo color de dentro hacia fuera, las
zonas calicina y peduncular, también se ven afectada rápidamente.
 B) Propagación

Es un hongo con una esporulación muy

elevada, por lo que sus inóculos están
presentes, en una gran variedad de soportes
orgánicos en la naturaleza. Las
contaminaciones en cámaras y almacenes,
son mas importantes que en el campo.
 Esta enfermedad es causada por Rhizopus
arrhizus y R. stolonifer. Aparecen pequeñas
lesiones acuosas que aumentan en tamaño con
el avance de la enfermedad. La fruta se
convierte en su interior en una masa pulposa a
pesar de que la enfermedad está confinada a la
cáscara. Una temperatura de 30 °C y 80% de
humedad relativa implican una máxima
incidencia de la enfermedad.
R. stolonifer.

R. arrhizus
 Esta enfermedad es provocada por Botrytis
cinérea y comienza por el extremo calicinar
del fruto. A medida que la enfermedad avanza,
la piel del fruto se torna café y con
consistencia coriácea, siguiendo la
desintegración de los granos en su interior los
que se transforman en una masa negra. Bajo
condiciones de alta humedad, el micelio
grisáceo crece y se hace evidente en la
superficie.
 Escausada por Alternaria alternata y algunas
especies de Aspergillus sp. Se caracteriza
porque en el fruto se produce un color
anormal de la piel y un ennegrecimiento de
los arilos. Produce, además, una gran
partidura de frutos. Las manchas grisáceas,
que aparecen en un principio, crecen hasta
formar manchas irregulares. Los frutos
podridos emanan un fuerte olor a fermentado.
 Esta enfermedad puede ser detectada por la presencia de
esporas verdes o azules en la superficie de la fruta. Los
frutos partidos o los que están atacados por barrenadores
son altamente susceptibles a la enfermedad.
 Se controla relativamente bien con pulverizaciones de
compuestos de Cobre. En la zona Sur se suele dar un
tratamiento en otoño y otro si no se recolecta la fruta.
 Después de cosechar se lavan los frutos con un
fungicida.
 Pulgones, Cochinillas y Moscas blancas excretan una
sustancia azucarada sobre la que se asienta este hongo
llamado comúnmente Negrilla o Mangla.
 Se observa como un polvo negro seco en hojas y frutos.
Deprecia los frutos y afecta al vigor de la planta.
 Por ejemplo, en olivo, va junto a la Cochinilla del olivo
(Saissetia oleae).
 Normalmente no se trata directamente. Si se eliminan los
insectos anteriores y no aparecerá.
 Se podrían usar caldos cúpricos y más específicamente, zineb,
pero no se suelen usar.
 Lapatulina es una toxina producida por
hongos del género Penicillium y
Aspergillus al desarrollarse en manzanas
y otras frutas.
 Las enfermedades en los granos causadas por
hongos son las más comunes y extendidas.
Tienen síntomas característicos que pueden
aparecer en tallos, hojas y espigas cuando la
infección es severa. Los síntomas sobre las hojas
varían desde pequeñas manchas o lesiones
necróticas hasta la decoloración o la muerte
prematura de toda la hoja.
 Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en
el cultivo, la cosecha, el transporte y el
almacenamiento.

 Algunas especies de hongos producen sustancias

tóxicas como producto de su metabolismo.

 A estas sustancias se les llama micotoxinas (del

griego mikos, hongo).

 Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.

 Algunas micotoxinas son muy tóxicas para los

humanos y animales.
 Se han descubierto más de 500 micotoxinas en
diferentes especies de hongos.

 Sin embargo, en la actualidad se consideran

relevantes solo unas pocas.

 Entre ellas están:

 Fumonisina,
 Aflatoxina,
 Ocratoxina,
 Tricotecenos
 Zearalenona
 Los hongos se pueden desarrollar en las
semillas en el cultivo, la cosecha, el transporte
y el almacenamiento.

 Los principales géneros productores de

micotoxinas son:
 Aspergillus,
 Fusarium,
 Penicillium y
 Claviceps
 Las aflatoxinas son toxinas fúngicas producidas por
mohos del género Aspergillus, especialmente por
algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas
las de Aspergillus parasiticus. El interés en ellas se
despertó con motivo de la aparición, en primavera y
verano de 1961, de una epidemia entre la población
de pavos de las granjas de Gran Bretaña, que
ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares.

 La investigación reveló que la causa era la harina de

cacahuetes, contaminada con Aspergillus flavus.
 Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos,
causando problemas en cacahuetes, maíz, semillas de
algodón, todo tipo de frutos secos, copra, y también
en cereales.

 Los tres primeros productos son los más afectados, el

primero de ellos especialmente en el periodo que va
de la cosecha al pelado. Estos mohos están
difundidos en todo el mundo, pero resultan
especialmente insidiosos en climas tropicales, por la
combinación de temperatura y humedad elevadas.
Aspergillus flavus puede proliferar en alimentos con
una actividad de agua superior a 0,85.
A una temperatura por debajo de 12oC
prácticamente no se producen aflatoxinas,
estando la temperatura de producción máxima
en torno a los 27oC.

 Existen cuatro aflatoxinas principales, conocidas

como aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1 y
atoxina G2. La letra B indica que estas aflatoxinas
tienen fluorescencia azul (blue) frente a la luz
ultravioleta (365 nm), mientras que la letra G indica
la fluorescencia verde amarillenta (green) de las
designadas así.
Aspergillus flavus
Aspergillus flavus en grano de maní
 La Fumonisina es producida por Fusarium verticillioides que
es un hongo fitopatógeno que se encuentra ampliamente
distribuido en la naturaleza, asociado principalmente al maíz.

 Este hongo se desarrolla principalmente en el maíz, pero

también en el sorgo y arroz.

 Produce infecciones en tallo y pudrición de mazorca y grano;

además es productor de una gran
variedad de micotoxinas como la moniliformina, fusarinas,
tricotecénos, ácido fusárico y fumonisinas cuya presencia
reduce el valor del grano para su uso en alimentos de
consumo animal y humano.
 Las fumonisinas son moléculas con estructura
anfipática que se descubrieron en 1988 y forman una
familia de compuestos con distintos grupos
sustituyentes.

 Entre estos compuestos, la fumonisina B1 es el

metabolito más abundante y su consumo en maíz
contaminado se ha asociado con algunas
enfermedades graves en equinos y porcinos, y
experimentalmente se ha demostrado que es
promotor de cáncer hepático en ratas.
 En Sudáfrica y China el consumo de maíz
contaminado con fumonisinas se ha asociado a una
alta incidencia de cáncer esofágico en humanos y se
ha considerado como posible carcinógeno en
humanos.

 La producción de fumonisina B1 por el hongo es

variable, pues existen cepas que no producen esta
toxina y otras que lo hacen en niveles muy altos. La
toxina es muy estable por lo que es posible
encontrarla también en alimentos altamente
procesados.
 La zearalenona es una toxina producida por Fusarium
graminearum al desarrollarse en granos de maíz y trigo.
 Se desarrolla en granos de maíz y trigo.
 Esta toxina es un fitoestrógeno.
 Los síntomas consisten en una podredumbre
generalizada de la espiga que habitualmente avanza
desde el extremo terminal hacia la base de la misma.

 El micelio es de color rosado y puede hacerse visible en

las chalas, eventualmente pueden aparecer estructuras
oscuras (peritecios). La infección se ve favorecida por
tiempo fresco y húmedo después de la antesis. La
enfermedad es más severa cuando el cultivo antecesor es
maíz o trigo, especialmente si el rastrojo permanece en la
superficie.
 Las esporas son transportadas mediante agentes
abióticos (viento, impacto de gotas de lluvia) y
bióticos (insectos, pájaros) hacia la espiga de maíz
donde encuentran las dos principales vías de entrada;
los estigmas y heridas en los granos en desarrollo.
 Diplodia maydis causa infecciones cuyos síntomas están
influenciados por el estado de desarrollo de la espiga en el
momento de la infección y las condiciones climáticas que
siguen a la misma. La podredumbre progresa desde la base
hacia la parte superior produciendo una colonización masiva
de la espiga. El micelio forma una masa blanca-grisácea
abundante entre los granos que los deja firmemente adheridos
a la mazorca.
 Posteriormente se producen estructuras oscuras (picnidios)
sobre las áreas afectadas.
 El ciclo de las podredumbres de espiga comienza a partir de
esporas sexuales o asexuales que pasaron el invierno en
cultivos invernales, principalmente cereales o rastrojos.
 Los granos aparecen con menos lustre, color
gris opaco o ligeramente marrones. Pequeñas
fructificaciones color negro, picnidios,
desarrollan más tarde, tanto sobre los granos
como en la chala.

 La diplodiosis genera consecuencias en los

seres humanos al momento de consumir, ya
que es una de las principales intoxicaciones en
zonas como Sudáfrica que afecta a los
rumiantes domésticos en los meses invernales;
es causada por la ingestión de maíz infectado
 Su nombre deriva de P. ochraceus de donde fue aislada por
primera vez.

 Las espigas afectadas presentan proliferación de micelio que

varía en color e intensidad dependiendo de los hongos que
están produciendo la infección.

 La mayoría de estos patógenos son de tipo necrótrofo, con

bajo nivel de especificidad, pudiendo proliferar tanto en
tejidos vegetales vivos como en restos orgánicos presentes en
los rastrojos o en el suelo.
 Los síntomas generalmente aparecen en varias
regiones de la espiga o en granos aislados,
producto de la naturaleza sistémica del hongo
y pueden consistir en granos completamente
colonizados o en estrías de color blanquecino,
que son canales de aire dejados por el micelio
debajo del pericarpio.

 Este hongo es un patógeno habitual que afecta

al maíz en todos sus estados y puede producir
infecciones asintomáticas.
 El micelio forma una masa algodonosa con
una coloración que puede variar del blanco
al rosado intenso.

 Esta especie ocurre mayormente en

ambientes con temperaturas moderadas a
altas.

 La toxina presenta efecto nefrotóxico,

afecta el sistema inmunitario.
 Los hongos que la producen se desarrollan
principalmente en: cebada, avena, centeno,
maíz y trigo.

 También pueden en porotos, café, frutas,

nueces, aceitunas, uvas y pimienta.
 El cornezuelo es el nombre común del hongo Claviceps
purpurea.

 Este hongo se desarrolla en el trigo, centeno y otros

cereales.

 Produce varias micotoxinas del tipo alcaloide.

 Al ser ingeridas continuamente producen una
enfermedad llamada ergotismo.

 El ergotismo (de fr. ergot, espolón) es causado

principalmente por los alcaloides ergocristina y
ergotamina.

 El primer brote descrito fue el año 857 en el

Valle del Rhin.
Centeno con Cornezuelo
Harina con
alcaloides

Pan con micotoxinas

 Erysiphe graminis es el hongo que ataca a los
cereales, generalmente la AVENA.
Es un hongo que se manifiesta en sus primeras fases,
*1 en forma de pequeñas manchas blancas, que
posteriormente toma forma de telaraña y al final *2
es como un forro de harina sobre las hojas, sobre el
tallo y los frutos
 Estos hongos se propagan principalmente por el
viento, a través de las esporas que viajan por el, que
caen en las plantas, generando allí unas pequeñas
raíces que absorben las sustancias nutritivas, hecho
que produce la debilitación del proceso de
fotosíntesis.
 La planta atacada tiene un aspecto semejante a la del
trigo afectada por la misma enfermedad. Presenta
unas manchas grises sobre las hojas, vainas y tallos,
y también sobre las espiguillas, en las que después se
ven pequeños puntos negros.